文章插图
利用酵母、乳酸菌等多种微生物对泡菜中的碳水化合物进行生物降解，在多种酶的生物催化作用下，泡菜中的长链分子糖类在乳酸菌等微生物细胞内氧化为3-5个碳原子的短链有机
酸，使泡菜呈酸性，以抑制和杀灭其他有害的腐败微生物的过程，就是泡菜的发酵过程 。在选择食材时，不能选择幼嫩、不新鲜的蔬菜，因为它们所含亚硝酸盐比较重，腌制泡菜得蔬
【泡菜原理】菜不要久放，不能堆积，加工前经过水洗、晾干，可以把绝大部分亚硝酸盐分解掉 。装泡菜的容器彻底消毒，消灭细菌，减少有害生物和杂菌的污染，泡菜使用的盐水太少会使亚硝酸
盐含量增多，盐量保持在15%左右，大部分腐败细菌不会滋生，产生的亚硝酸盐就少 。
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