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新鲜完整的大蒜中含有的其实是大蒜素的前体，蒜氨酸。蒜氨酸是一种无臭味的不稳定物质，它在大蒜中含量丰富，在新鲜的大蒜受到切片或者破碎后，其中不稳定的蒜氨酸在酶的作用下被催化反应生成大蒜素。大蒜素含有较浓气味，具有强烈的大蒜臭，味辣，所以我们平时吃大蒜觉得辛辣，就是大蒜素在“作怪”啦。所以如果希望更大程度的食用到大蒜素，可以把大蒜拍碎，或是切成蒜蓉后再食用。需要注意的是大蒜素的沸点是80-85℃，所以如果希望摄取大蒜素，建议大家不要高温烹饪。

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大蒜素有着非常多的功效作用：
1、大蒜素有益于抑菌灭菌
实验表明，大蒜素对痢疾杆菌、伤寒杆菌繁殖，对葡萄球菌、肺炎球菌等有明显的抑制灭杀作用，对有益菌如干酪乳杆菌则无抑制作用。大蒜素抗菌的原理是由于大蒜素分子中的氧原子与细菌生长繁殖所必需的半胱氨酸分子中的巯基相结合而抑制了细菌的生长和繁殖。所以在临床上，口服大蒜素可缓解肠炎、下痢、食欲不振等症状。同时，因为大蒜素的这一特性，也被应用于动物饲料中，食用含有大蒜素饲料的鸽子，鸡等动物，能提高一定的成活率，有预防疾病的作用。
2、大蒜素有益于增进食欲
大蒜素能帮助增加胃液的分泌，帮助肠道蠕动，刺激食欲，促进消化。所以在食欲不振，消化不良的时候，可以适当的搭配吃一些大蒜，或是在蘸料中加入蒜蓉，制成蒜蓉酱等，对于促进食欲，帮助消化十分有益。
3、大蒜素有益于降低胆固醇
实验表明，大蒜素能降低7a-胆固醇羟化酶的活性，使血清、蛋黄和肝中的胆固醇含量下降。食用大蒜素能帮助人体降低胆固醇，维护心脑血管健康。
4、大蒜素有益于保护肝脏
大蒜素对化学性肝损伤的保护作用机理是大蒜素可抑制脂质过氧化物对膜结构的损伤。通过调节脂质代谢膜转运及细胞增殖，并增加酶的活性，使血脂水解增加，生物合成降低，增加血脂成分的排泄，维持血清、肝、肾的脂蛋自及甘油三酯在正常范围内，从而防治脂肪肝。
5、大蒜素有益于预防胃癌
【大蒜素的作用与功效水产大蒜素的作用大蒜素的作用与功效】实验证实，大蒜素具有预防胃癌的作用，大蒜素对胃液分离出的硝酸盐还原菌的生长及其产生亚硝酸盐的能力均有明显的抑制作用，从而可降低人体胃液中亚硝酸盐含量，从而降低患胃癌的风险。此外大蒜素还能抑制皮肤癌，结肠癌，食道癌，鼻咽癌，肝癌的增长。是因为大蒜素能防止自由基的形成从而减小了损害DNA、细胞膜和细胞蛋白的机会。
6、大蒜素有益于提高免疫力
实验发现，大蒜素对小鼠免疫功能有一定的影响，服用大蒜素的小鼠脾脏、胸腺的重量均有增加，T淋巴细胞激活增加，脾脏抗体形成细胞数量增加，单核细胞分泌水平提高，溶菌酶释放增加，因此大蒜素可提高细胞免疫、体液免疫和非特异性免疫功能。
7、大蒜素有益于身体排毒
大蒜素能够促进人体内排出重金属铅，并且这是一个持续性的过程，因此大蒜素有排毒的功效。

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