冻干食品是怎么在家做的冻干食品是怎么做的( 三 ) _舌尖美味

三、保留住了食品本身营养成分的96%以上；
四、产品复水性好，加水5分钟后即可恢复食材本来的色、香、味、形和美味。
所以呢，冻干是宇航员至尊奢华VIP典藏级的食物，被冠以航天食品中的“贵族” 。
随着时间的推进，工艺的普及，如今冻干工艺已经飞入寻常百姓家，冻干蔬菜，冻干药品、冻干水果等等层出不穷，而铲屎官们最熟悉的还是自己家猫咪的零食。
没错，用的也是这个工艺，一模一样。
02 冻干的科学原理我一直以为冻干的制作流程就是把肉冻起来，然后经过高温处理产生膨化的效果，最后看起来干干的。
差不多和爆米花制作过程蛮像的……
Emmm，过程大概就是这么个过程，但也不完全一样。
所谓冻干就是真空冷冻干燥的简称，其原理是将含有水分的物料（新鲜的肉肉）在低温真空环境中急速冻结（零下40度的真空环境），使冰直接升华成水蒸气并排掉食物物料中的水分使其物料干燥的过程。
举个例子，一个大西北女汉子的生活经验。
在冬天，洗好的衣服晾在外面，如果阳光不好的话，就会冻成硬邦邦的一个冰块。
然后第二天收衣服的时候，衣服出其不意的干了。可能少了一些“温暖阳光”的味道，但是衣服的水分却实实在在的不见了。
有物理基础的小伙伴们自然明白这个道理，冰块由固体直接变成了气体，这个过程叫做：升华。
在一定意义上，这就是“冻干” 。
当然，真正制作冻干的流程比这个要复杂很多。
03 冻干的制作流程冻干制作过程分为预冻、升华、解析。标准耗时达86400秒（10天）。
（接下来的说明过程我们以市场上最普遍的鸡胸肉冻干为例。）
No.1 预冻
预冻的目的就是让鸡胸肉里面的自由水完全结冰、固化。这个时候，就需要足够的低温，自由水才能够完全结冰。
东北老铁们肯定有经验，冬天池塘里的水是表层结冰，冰城之下依然是未结冰的水，原因就是温度不够低。
而预冻时候的温度可以让品温达到共晶点，此时的温度约在-30度。
这个温度差不多是中国最北的黑河市在冬天的日均温度。（心疼一波东北老铁）
此时，第一阶段完成，此阶段大约需要120分钟，7200秒。
注：
品温：物料的温度，此文指的是鸡肉的温度。
共晶点：是指物料中水分完全冻结成冰晶时的温度，文中指的是鸡肉里的水分全部结成冰晶的温度。
自由水、结合水：是存在于细胞中的两种不同的水分构成形式，自由水就是单独的水分子组成的水，分子式为H?O，占比约在80%~90%而冻干过程中排掉的水分主要是自由水，结合水就是与其他分子结合以后的水分子分子式为XXX·H?O。）
【冻干食品是怎么在家做的冻干食品是怎么做的】No.2 升华
升华干燥也称为第一阶段干燥，将冻结后的产品置于密闭的真空容器中加热，当全部冰晶除去时，第一阶段干燥就完成了，此时约除去全部水分的90% 。
真空冻干机
这一阶段，是最为复杂的一个阶段，也是考验商家良心的关键环节。
升华干燥之前需要开启真空泵把冻干机箱体内的空气抽出，从而达到接近真空环境。这个时间大概需要30分钟，1800秒。
真空泵
产品热量的转移方式有三种：传导、对流、辐射。而在真空环境下热的传递方式以热传导为主，热辐射为辅。
鸡胸肉是被均匀放在托盘里的，然后分层放在冻干机仓内。
冻干机每一层都有一块304不锈钢的隔板，隔板是可以被加热的，隔板所显示的温度称之为板温。
在升华干燥阶段，需要不断分批次的逐级给隔板加温，从而通过热传导、热辐射的方式供给鸡肉蛋黄粒热量。
这时品温是高于捕温的，大量升华过程即将开始。
此阶段品温是低于0度的，也就是说鸡肉蛋黄里面的水分一直是以冰晶状态存在的。
这个状态，也就相当于我们冬天在外面晾衣服，冰块直接跳过液体直接变为水蒸气，衣服同样会被晾干。
升华干燥是从鸡肉的表面开始逐步向内推移的，冰晶升华后会残留下空隙。
类似海绵一样，而这些空隙便成了鸡肉内部冰升华逸出的通道。当冰晶全部除去时，第一阶段的升华干燥完成。
而这一阶段大约需要10小时，36000秒。
注：
真空环境：一般指真空度在100Pa以内，甚至要低于50Pa 。
热传导：类似夏天的石头是高温的，手触碰到石头感觉到热，此之为热传导。

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