什么是复原乳什么是复原乳风味酸牛奶 _舌尖美味

什么是复原乳1

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复原乳又称“还原乳”或“还原奶”，是指把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。通俗地讲，复原奶就是用奶粉勾兑还原而成的牛奶。加工方式有两种：一种是在鲜牛奶中掺入比例不等的奶粉；另一种是以奶粉为原料生产的饮料。
复原乳到底是不是牛奶？2“复原乳是假牛奶”的说法一直在江湖上流传，不少消费者为此担心不已。那么，到底什么是复原乳？为什么它总被认为是“假牛奶”？
今天，我们就跟随华东理工大学的杨清馨老师来了解复原乳的真面目。
复原乳到底是什么？
复原乳，又称还原乳或还原奶，是指牛奶浓缩、加工成浓缩乳或乳粉在其中添加适量水，稀释成与生鲜原乳中水、固体物质比例相当的乳液。
复原乳有两种加工方式，一种是在鲜牛奶中掺入比例不等的奶粉；另一种是以奶粉为原料兑水而成。
（图片来源于网络）
按照国家规定，酸牛奶、灭菌奶及其他乳制品可使用复原乳作原料，但巴氏杀菌乳不能用复原乳作原料。即在超市冰柜里卖的纯牛奶，不可用奶粉作原料；而常温牛奶、酸奶以及各种调制乳，可用奶粉作原料。不过，以复原乳为原料的产品应标明“复原乳”字样，并在配料中如实标明复原乳或乳粉所含原料及比例。
由此可见，复原乳并不是没有营养的“差生”，更不是假牛奶，只要规范生产、规范标注，消费者就可放心选购和饮用。
但是读到这里，您的脑袋里是否有很多问号？为什么不直接使用鲜牛奶作为原料呢？
这是因为和鲜牛奶相比，奶粉不需要冷链保存，容易运输和储存，能够降低生产成本。这也解释了为什么超市里的“复原乳酸奶”一般比“生牛乳酸奶”要便宜些。
复原乳和其他奶类有什么区别？
市场上常见的奶类主要有以下几种：
【什么是复原乳什么是复原乳风味酸牛奶】生乳：生乳是指从符合国家有关要求的健康奶畜rufang中挤出的无任何成分改变、未添加外源物质、未经过加工的常乳，即最正宗的鲜牛奶。
巴氏奶：生乳在70℃以上加热十几秒钟，对奶的影响比较小，很好地保持了外观和风味，是仅次于生乳的鲜牛奶。
常温奶：一般在135℃以上加热几秒，对奶的风味和颜色有比较明显的影响。
再制奶：通过在脱脂奶粉中加水，并加入乳脂，使之达到乳脂含量要求的液态奶。
与上述奶类相比，复原乳营养价值损失并不大
牛奶在浓缩干燥过程中要经过一次高温灭菌，冲兑之后再经过一次高温灭菌。人们担心两次高温处理会破坏复原乳的营养成分。
事实上，复原乳的营养价值损失并不大。因为奶制品主要提供钙和优质的蛋白质，钙是一种无机盐，加热并不会影响它的含量。可能有人担心加热导致蛋白质变性，但是，即使不加热，我们摄入的蛋白质也要消化分解为氨基酸才能被人体吸收利用，因此，加热变性不仅不会降低其营养价值，反而有助于消化吸收。
加热确实会使得复原乳损失一些维生素，但其损失并不多。例如，把奶粉按比例复原成液态奶，比较它与鲜奶的维生素含量，发现维生素B1和维生素B2的损失都只有15%左右，而且牛奶中维生素B1等维生素的含量本来就少，因此消费者不用过度担心此类损失。
编辑/王静
复原乳是真正的牛奶吗？营养价值如何？3我们都知道，牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养物质，其中乳蛋白含有人体所必须的氨基酸；乳脂肪多为短链和中链脂肪酸，极易被人体吸收；钾、磷、钙等矿物质配比合理，亦易于人体吸收。
如此丰富的营养价值，使得牛奶成为人们日常生活的必备食品。我们在超市选购时，偶尔会看到一个不太熟悉的名词 “复原乳”或“复原奶”，究竟什么是复原乳？它是真正的牛奶吗？它有营养吗？
带着这些疑问，我们一起认识一下复原乳。
首先，复原乳是真正的乳制品。在GB 25191中明确了：调制乳是以不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料、食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。而全部用乳粉生产的调制乳应在产品名称紧邻部位标明“复原乳”或“复原奶” 。
按国家相关要求，复原乳一般采用UHT（超高温瞬时）灭菌技术，即在连续流动的状态下加热到至少132℃，4秒内把所有致病菌、细菌及芽孢杀死。

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