洋果子店微甜的香料是什么东西,香料是什么东西

香料是什么东西

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香料是一种能被嗅感嗅出气味或味感尝出香味的物质,可能是一种单一体,也可能是一种混合体 。香料按照制法或原料可分为天然香料和合成香料两大类 。主要用途是用于调配香精,香精亦称为调和香料 。
「香料包的秘密69」香料的香气都是些什么物质,它们有什么特性昨天我们聊到了香草香料增香的底层逻辑,并且浓缩成了一句话 。
香草和香料利用增加特有的香气分子,从而强化食物的风味 。
那么每种香草和香料的香气分子就是特定的一种吗?
当然不是,他们的香气是复合性质的表现,就像熟成的果实就可能含有几百种的芳香化合物 。
香草和香料的香气也是由好几种的芳香化合物构成,只是其中的一种或者几种会特别的显著,可以主导他的特有气味 。
这种特有气味,往往是各种成分的整体体现,因此香料才能得以调和食物中各种材料的气味 。
比如香菜籽,兼有花香和柠檬香,月桂叶结合了尤加利香,丁香,松香和花香 。
所以也会有一些大神会借用香水界的名词来定义香料的香 。
有些气味属于“前香”,马上可以闻到,但是很容易消散 。
还有一些“中香”,也就是主要的香气 。
最后是“后香”,它会慢慢发散出来,而且持续一段时间 。
这个香料个体的香气分类,和我们卤菜中提到的“前香中香后香”,还是有些相同之处的 。
有兴趣的朋友可以翻阅之前的文章 。
如果我们用分子学得分类方法,大致可以把芳香物质分成三大类 。
第一类:萜烯类 。植物经常生成萜烯类的防御性混合物,而且成为各种植物的特定香气 。
比如橘子类果实,花朵,树叶还有多种香草和香料总体风味中的松香,柑橘,花香,以及比较“清新的气息” 。
萜烯类家族的化学物质,挥发性和活性非常的旺盛 。
所以,他们往往是最早被鼻子捕获的香气分子 。
而且萜烯类很容易受热发散,稍微加热,香气就会消失不见 。
所以,这类香草或者香料,最好是食物加热完成后再加 。
第二类:酚类 。萜烯类芳香族通常会具有共同性质,而酚类芳香族就不同了 。
他们各具特有形式,才形成了各种香料 。
比如,丁香,肉桂,茴香,百里香等 。
辣椒,黑胡椒和生姜所含的辛辣成分,也是以酚类化合物为基础合成的 。
因为组成结构的不同,导致酚类物质比萜烯类更易溶于水,同时食物中酚类物质会比萜烯类更耐久,在嘴里的滋味也更持久一些 。
第三类:辛辣化学物质也许大家猜不到,居然世界上最受欢迎的两款香料是辣椒和黑胡椒 。
他们和姜,芥末,辣根,山葵,都具有一种让人格外喜爱的特质:辛辣 。
但是,辛辣并不是味道,也不是气味,而是一种痛楚的刺激感受 。
辛辣感由两种化学物质引发 。
一种是硫氰酸盐 。
这种分子结构比较小,一旦入口,就容易飘入空气中,布满口腔,然后继续往上飘入我们的鼻通道 。
硫氰酸盐会刺激用口,鼻的神经末梢,接着神经末梢便向大脑发送痛觉讯息 。
这个的经典例子就是刺身芥末 。
第二种物质是烷基酰胺 。
辣椒,黑胡椒,姜和花椒都含有这类物质,他的分子比较大,所以不会往上飘,也不会进入我们的鼻腔,只会在口腔发生作用 。
好了,今天的香料芳香物质的分享,就先聊到这里,如果有哪位大神有不同的意见,请不吝赐教,在下感激不尽!
【洋果子店微甜的香料是什么东西,香料是什么东西】我是三哥,一个敬畏食材,尊敬传统,热爱创新的美食创作者!