硝酸钠是什么? 硝酸钠是什么硝酸钠起什么作用( 二 ) _是什么

山梨酸钾是一种不饱和脂肪酸，可以在体内参与新陈代谢,最终被分解成二氧化碳和水,几乎没有毒性，因此成为肉制品中最常使用的防腐剂之一，可在肉、鱼、蛋、禽类制品中使用，用于抑制霉菌、酵母菌及需氧菌，但对革兰氏厌氧性芽孢菌几乎没有抑制作用。而将山梨酸钾与双乙酸钠和Nisin等配伍使用则可以发挥更佳的抑菌效果。
抗氧化替代物
抗氧化替代物应用到肉制品中发挥抗氧化作用，包括茶多酚、生育酚类，以及葡萄籽提取物和其他天然植物提取物。
茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，具有良好的抗氧化性。将茶多酚添加到腊肉中，添加0.1%的量即可阻止腊肉中酸价和氧化值的升高，而抑制香肠哈败效能的添加量为0.05% 。对于乳化肠类产品，添加量在0.03%时的抗氧化活性较好，同时还具有促进发色的作用。与茶多酚具备类似功能的是生育酚，也称维生素E，能够延长火腿等肉制品中油脂的诱导时间，从而呈现较好的抗氧化性。
葡萄籽等天然植物中的提取物富含多酚类物质，抗氧化效果好。将葡萄籽提取物作为抗氧化剂添加到牛肉、鸡肉、羊肉等肉制品中，无论是常温还是低温冻结贮藏，均可显著抑制硫代巴比妥酸反应物的上升，阻止储存期间产品脂肪的氧化。除了上述抗氧化物，松树皮、迷迭香、芦荟、竹叶提取物，以及肉桂、大蒜、姜汁等香辛料提取物都具有较好的抗氧化作用，有的还能抑菌或稳定肉制品的色泽。
增味替代物
硝盐的增味作用可通过添加增味剂部分替代，包括一些氨基酸、核苷酸、有机酸，以及动、植物水解蛋白、酵母抽提物等。此外，麦芽酚和乙基麦芽酚等也有应用。
谷氨酸钠等氨基酸类，是目前世界上生产最多、用量最大的一类“味精”，能赋予肉制品鲜味以及增强腌制品风味。鸟苷酸和肌苷酸等核苷酸类，通常与谷氨酸钠配合使用，能给鲜味以持久性、宽广性、产生丰润的感觉。琥珀酸二钠等有机酸类，则可用于水产制品、火腿等产品中。
动、植物水解蛋白和酵母提取物是国际流行的营养型多功能鲜味剂和风味增强剂，是通过肉类或含蛋白的植物类通过水解制得，主要用于生产高级调味品和营养强化食品的基料和肉类香精原料。酵母提取物(又称酵母抽提物或酵母浸出物)以面包酵母、啤酒酵母、原酵母等为原料制成，添加到肉品中不仅可增鲜，还可掩盖苦味和异味，获得更加温和丰满的口感。
麦芽酚和乙基麦芽酚作为增味剂，可以修饰苦味涩味，增加肉制品中的香甜气味，增强乳脂质的香滑口感，甚至还可以与铁离子反应变成紫红色，起到发色的作用。麦芽酚在酸性条件下增味效果较好，随着pH值升高，增味效果会慢慢减弱。乙基麦芽酚是麦芽酚的同系物，少量添加就可达到增味作用。
总之，硝盐是国内外肉制品中广为使用的食品添加剂，按食品添加剂卫生标准使用可确保其安全性。关于硝盐替代物的研究目前已涉及不同类型的添加物，以其特异的作用方式单独和复合替代硝盐的不同作用。这些用在肉制品中替代硝盐作用的添加物，可能因其各自来源和提取方式不同而各有所异，发挥的效能也较单一，另外，有的成本过高、有的又因未能完全证明其安全性或稳定性，因此至今还没能找到更为安全，而又能完全达到硝盐多功能和廉价性的替代物。未来的研究重点将是继续寻找绿色天然替代物，以及其安全性(如毒理性)、性质稳定性和交互效果的验证等，并在严格使用硝盐的同时，开发一些替代硝盐的产品，以满足不同层次消费者的需求。
（来源：肉类技术）

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