怎样杀活鱼活鱼怎么杀( 二 ) _百科达人

日本最早采用断筋活杀法杀鱼的是明石市，明石以鲷鱼闻名，断筋活杀也是从那里发明。那时候京都大阪的大厨会和渔夫说如果你们用这种方法杀鱼就出更多的钱，于是这种杀鱼方法就由此扩散开来，甚至曾经就因为断筋活杀而使得渔业空前的繁荣，使用这种方法的鲷鱼也会用标签特别标识出来：
不得不说断筋活杀的具体做法复杂程度差不多给了个外科手术：
先将打捞上来的鲷鱼先刺破气囊（鱼鳔），放心这并不是会让鱼窒息，鱼鳔的作用仅仅是平衡鱼的气压，使它能在水的各个地方游走。
接着把它们放进装有海水的活水桶里，里面打着氧气，让鱼儿舒舒服服的放松一下，毕竟太紧张的时候判处死刑会让体内充满乳酸影响口感。
就像中国古代很多刽子手会在行刑前收红包让死刑犯死的更痛快一样，给鱼最大限度的人道就是让它们的痛苦时间缩短到极限。
想想我们平时在杀鱼的时候都是先将鱼拍晕，但是想想下那个过程是多么残忍，晕没晕是一回事，往下拍的那几下看着它求生的眼神你的真的良心不会痛吗？
断筋活杀就不一样了，有经验的师傅讲究的就是一刺致命：用特制的“行刑工具”一把小镰刀（如下图），刺穿鱼的脑子，快准狠。
这时候鱼会开始抽搐，其实这并不是它感到痛苦，大脑已经在那一瞬间死亡，只是身体还没有来得及反应——别担心，它已经感觉不到任何痛苦了。
接下来就要放血了——拉开鳃盖，寻找脊椎：
在图上这里用刀切开脊椎的缝隙，如果你找对了位置，这时候鱼就会血流如注，切开尾部（很需要费点力气）此时有可以看到沿着脊椎旁边有两个管道，底下的是血管，可以看到刚切的时候还有血水。
而脊椎上方靠近鱼鳍的是神经管（如下图），那里面充满神经液，水，擦干净就要进入让鱼变好吃最重要的环节了：
用一根长铁丝去捅上面的神经管，那里面充满了神经液，用铁丝直接贯穿到脑部，直到铁丝碰到一个硬块穿不过去为止。
鱼会再颤抖两下，这时候整个鱼的神经系统也被你摧毁，而这决定了你手中鱼生命的升华——摧毁神经系统意味着摧毁了鱼的尸僵效果，从而让肉质有了质的提升。
和所有的动物一样，鱼死后也有尸僵和解僵的过程，肌肉缺少ATP会破坏肌肉平衡从而使僵直复合体保持在肌肉中，这里将鱼的神经系统摧毁后，鱼不会在死后很长时间里肌肉进行抽动，也就减少了ATP的需求，从而将僵直反应降到最低——与此同时由于血液不再流通，放血的过程会放的更加彻底，所以用断筋活杀方法切出的鲷鱼身体透明而无血腥味。
透明的！
一举拿下口感和味觉双重的升级，可谓真正的死得其所。
接下来继续放血，这里需要整整一两个钟头并且要经常换水（必须用海水不然大厨会认为失去了灵魂）。
断筋活杀法的解僵时间也比普通鱼肉要久，解僵其实就是肌肉的自融，和牛肉的熟成一个道理。普通的鱼需要半小时到一小时（依大小品种而有所差别），而断筋活杀法把血放净后则需要最少也要8小时以上。
牛肉的熟成
所以我们最推崇的现杀现做其实是没有道理的，鱼肉还处在僵直反应，肌肉紧张硬度很大，做出来的肉质偏硬且没有解僵后释放的各类氨基酸的风味。
杀完鱼记得放一会儿再上锅！
解僵完成后就要去鳞放在碎冰保鲜盒里，不能放入冰箱，因为风扇也会使得肉变干，最后到食用时就可以切片了，记得逆纹斜切，都做了那么多了，可别在最后一步前功尽弃！
值得注意鲷鱼寿司是不能用这种方法的，哪怕是小野二郎也不能这么做，因为断筋活杀法的肉质偏硬，无法和寿司米形成融合的口感，在嘴中只会更加突兀。
对于家中杀鱼做鱼肯定不会用如此费时费力的方法，不过给大家两个小tips，让你做的鱼更升一个台阶：
1. 杀鱼的时候要蒙住鱼的眼睛——对你没有看错，这可以让鱼不那么恐惧害怕，相信我，真的会更好吃！很多大厨可都是这么做的。
2. 在家做普通烹饪鱼就直接切开内脏不用放血，但做鱼生的话放血就非常有必要了，和断筋活杀一样，但可以简单一点，鱼鳃那里一刀砍，鱼尾一刀砍，血液就会沿着大血管放出来了。
3. 蒸鱼时中途可以换一次水和新的葱姜以除腥。
4. 一定不要忘记解僵！杀完鱼等一等是很有必要的，感兴趣的可以试一试刚杀完它是不是僵硬的，等到鱼体变软就可以进行烹饪了～不比现杀现做更好吃的话你来打我！

怎样杀活鱼 活鱼怎么杀( 二 )

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