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复炸要用大火 。
【复炸用大火还是小火】因为大火才能使油温更高，这样才能使需要复炸的食材迅速成熟或变得酥脆，如果用小火，食材在油中的时间过长会使食材吸入的油太多而影响身体的健康 。
复炸又称“重炸”或“间歇炸” 。复炸适用于清炸或挂糊炸，表面要求酥脆的菜肴原料 。初炸是为了固定原料的形状，因此，油温不宜过高，使热量逐步渗透到原料内部，不至于外煳里生 。原料在熟透的过程中，因油温不高，不能达到外皮酥脆 。如果原料继续留在锅内加热，则因时间过长，原料内水分要蒸发殆尽，致使菜肴变得老柴干硬，达不到外焦里嫩的效果 。

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