牛奶在加热过程中,乳脂肪的膨胀和乳液粘度的下降促进了脂肪上浮,使得脂肪聚集到牛奶表面 。随着持续加热,脂肪球膜蛋白发生变性,失去脂肪球膜的脂肪不稳定而很容易凝结在一起 。
为什么热牛奶会有奶皮
文章插图
【热牛奶为什么会有一层皮 热牛奶为什么会有奶皮】凝结在一起的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白,降低表面张力,最后形成更稳定的皮膜,这就是看到的“奶皮" 。
很多牛奶在加热后都会有一层奶皮,有的厚有的薄 。许多人觉得奶皮厚的牛奶浓醇,是好牛奶 。但其实奶皮的薄厚是由加工技术决定的 。以前加工技术较落后,所以奶皮较厚 。
工厂在生产牛奶制品时,会采取一种叫作均质加工的方法抑制脂肪球的上浮,简单来说,就是通过使牛奶中的脂肪球均匀化、颗粒化,从而让每个脂肪球都被相对更多的蛋白质覆盖 。所以常温时奶皮现象并不明显 。
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