南人嗜咸，北人嗜甘是怎么回事？( 二 ) _生活百科

2. 糖在烹饪中的运用
糖在中国古代有饧、饴、餔、柘浆、石蜜、糖霜、砂糖、乳糖、蜂糖、崖糖等名称。最早的糖产生于先秦时期，由谷类制成，相当于今天的麦芽糖。大抵不早于公元前3世纪，从东南亚或印度东部，甘蔗引入中国南方。其后逐渐成为制糖主要原料。
中国何时能自制蔗糖，这个问题学术界曾有过论战。20世纪60-80年代，吉敦谕与吴德铎展开激烈争锋，二者分别认为蔗糖的制造始于汉代与唐代，季羡林则提出“中国蔗糖的制造应始于三国魏晋南北朝到唐代之间的某一个时代” ，刘士鉴在同意季文的基础上进一步指出，中国在南北朝时期能自制沙糖，唐初借鉴天竺技术，使制糖工艺得到改进，糖的产量迅速提升。
【南人嗜咸，北人嗜甘是怎么回事？】可以明确的是，自汉代以来，用麦芽糖腌制肉、鱼和贝类等食物已经很普遍。隋唐时印度人、阿拉伯人、波斯人大量来华，在异国情调的影响下，富裕阶层增加了对甜品的消费， “蜜笋”和“蜜姜”大受欢迎。但糖仍然不是中国社会的主要食品。
13世纪中叶有两本烹调书籍提及糖的使用: 一本有16.9%的食物用了糖，另一本达25% 。
宋元时期，糖主要应用于蜜饯制作。正如上文所说，糖有防腐性，用糖腌制水果、食物，能掩盖水果酸味和过熟的味道，同时防止细菌的生长，延长容易腐烂的果物的储藏时间。
3.《易牙遗意》中的甜食
《易牙遗意》是一本仿古代食经之作，囊括造、脯、蔬菜、笼造、炉造、糕饼、斋食、诸汤和诸药等内容。作者韩奕是苏州府吴县人，他的父亲是名医，而韩奕也子承父业，以医为业。
有趣的是，《易牙遗意》“脯鲊类”、“蔬菜类”记载了49 种菜肴制作方法，明确提到用盐者33种，约占67.35% ，用糖者7种，仅占14. 29% ，用盐进行调味的比例远远大于用糖。
今天，以苏州为代表的吴中地区常因为菜品甜腻而被不吃甜的小伙伴吐槽。但从《易牙遗意》所载菜点制作工艺上看，在宋元时期吴地菜点中，糖在菜肴烹饪上用于调味所占比例较小。不过，糖在糕点、面饼制作上还是占有绝对统治地位的。
《易牙遗意》“蔬菜类”之“糖蒸茄”记载：
“每五十斤用盐一两……沙糖二斤，醋半锺，浸三宿，晒干……压扁收藏之。”
“酿瓜”记载：
“用盐出其水。生姜、陈皮……沙糖拌匀入瓜内，用线扎定，成个入酱缸内。”
“糖桔”记载：
“洞庭塘南桔一百个，宽汤煮过……皮上划开四五刀，捻去核，压干，留下所压汁，和糖二斤，盐少许，没其桔……日晒，直至卤干乃收” 。又法云：“只用盐少许，以甘草末，略以汤浸其桔，取起，晾干。以火熏之。”
“糖脆梅”记载云：“官成梅一斤……滚糖浆，候温，浸一宿漉出。再将糖浆焯过，沥干，待梅并糖浆温并浸梅在糖浆内……三五次则佳矣。”
书中还有不少蜜饯的记载，如“蜜梅”、“糖杨梅”、“灌藕”、“甘豆糖”、“凉豆”、“玛瑙团”、“糖姜”、“糖煎冬瓜”、“蜜橙”等等，种类甚是丰富。