揭秘：历史上乾隆与神厨张东官的传奇故事( 三 ) _张东

他调整席面，开发新菜，使之更加满汉俱全而不失各自的风骨，不仅将自己独创的苏造肉等十余种新菜品巧妙地安插进席面，还将“满汉全席”的标准菜式发展到前所未有的108道之多，更将自己擅长的南菜精工细作的烹饪方法引入满汉全席的制作过程，使之精巧绝伦。
满人生性豪放，这点在饮食上体现得尤为明显。满族入关之前，生活在东北白山黑水之间，宴会时大家席地而坐，将煮熟的肉类分而食之。如果遇上隆重的节日，就将整猪、整羊等端上席面，这种习俗在他们入关之后保留了下来。
皇家宴席自然要上烤全猪，然而宫中满族老臣不少，牙口不利索，烤肉又不易嚼烂，可是皇上赏赐的宴怎敢不吃。于是，乾隆每次宴会上，看到一群老臣吃得龇牙咧嘴，苦不堪言，也觉得很煞风景，于是张东官另辟蹊径，使出南菜中上蒸笼小火煨的功夫，做出了蒸烤结合的烤全猪，不仅保留了烤肉原本焦香粗犷的风味，还非常好嚼。
张东官大胆地打破满菜汉菜的明确界限，将满菜与鲁菜等合并为“北菜”，江南菜、粤菜并称为“南菜”，从此菜品只分南北，无谓满汉。
满汉全席108道菜品分为54道北菜(12道传统满菜、12道北京菜、30道山东菜)和54道南菜(30道江浙菜、12道福建菜、12道广东菜)，宴席根据场合不同，具体选择也有所调整，流传至今的有蒙古亲藩宴、廷臣宴、万寿宴、千叟宴、九百宴、时令宴等六套席面，总的菜品数目更远在108道之上。
五
乾隆四十八年正月初二，北京城正是春寒料峭、滴水成冰的时节。暮色降临，紫禁城的一角炊烟袅袅，洋溢着一股奇香和温暖。
温热的菜香逐步飘逸至乾清宫，皇帝的晚膳开始了。
寝宫内，两位须发花白的老人相对而处。身穿龙袍的乾隆端坐于餐桌前，身着御膳房的服饰张东官长跪于地。传菜的太监人到声到：“张东官进燕窝烩五香鸭子热锅一品、燕窝肥鸡雏野鸡热锅一品”，话音刚落，满室生香。
乾隆帝细细品来，不觉点头默赞，过了一会儿，他对张东官说：“你这几品菜真是深得朕心，你年岁不小，别跪着了，坐着说话吧!”
一旁的太监赶忙搬来木椅，让张东官坐下。乾隆帝继续说：“张东官，后年朕要效仿圣祖皇帝摆千叟宴，朕要你亲自主理你革新后的‘满汉全席’，你有意见吗?”
张东官一听到“满汉全席”，身子略微颤抖，犹豫片刻后答道：“回禀万岁爷，臣年事已高，操办大席只恐心有余而力不足，‘满汉全席’的菜品搭配和料理手法，臣已悉数传授给御膳房的厨子们，可保万无一失，还请万岁爷赐臣告老还乡。”
乾隆没有回应，也没有抬头，只是继续品菜，偌大的寝宫内，只听得见乾隆细细的咀嚼声。
终于，乾隆轻轻地放下了筷子，掏出黄手帕擦了擦嘴，说：“张东官你这两品菜确实是天下无双，你先回去吧!”告老还乡一事却绝口不提。
张东官默然叩首，黯然丧去希望，退出了寝宫。
第二年，乾隆帝第六次也就是最后一次南巡，70多岁的张东官照旧随营供膳。这一次，乾隆顾念他年岁已高加之有腿疼的毛病，特恩准他骑马随行，等走到苏州灵岩寺行宫时，乾隆皇帝经和珅、福隆安向苏州织造下旨：膳房做膳，苏州厨役张东官因年迈，腰腿疼痛，不能随往应艺，万岁爷驾幸苏州之日，就让张东官家去，不用随往杭州，回銮之时，亦不必叫张随往京去。
张东官终于实现了自己老来还乡的夙愿。乾隆皇帝能对一个厨师做到善始善终，也算是对这位神厨20年来尽心伺候最好的回报。张东官回家后，乾隆帝又下旨：“苏州织造府另选精壮苏州厨役一二名，给御膳房做膳。”由此可见，乾隆帝对苏州厨师情有独钟。