川菜配菜技巧配菜的技巧 _水煮白菜

白菜是一道著名的川菜。水煮白菜是用白菜的心脏，用鸡汤调味，最后用一点鸡油。菜品上桌后，鲜、雅、香、醇。黄是清代皇宫中创制的四川名厨。后来被川菜大师罗氏发扬光大，成为国宴上的佳作。这道菜用精选的白菜心和清汤熬制而成，看似朴实无华，却充满了煲汤的技巧。上菜后，汤汁清纯淡雅，晶莹剔透；菜色呈鲜绿色，造型完美，一看就明白亮丽；闻幽香；这道菜又嫩又好吃。据传说，水煮白菜是由四川名厨黄氏在清代皇宫独创，深受慈禧的赏识。后来，黄景把这道菜的菜谱带回四川，广为流传。1954年，川菜大师罗被调到北京，在北京饭店担任厨师，负责国宴。他将“水煮白菜”的烹饪技术带回北京，成为北京饭店高档宴会上的一道佳肴。
水煮白菜在川菜中虽然记忆复杂、操作难度大，但也称不上“最” 。川菜中也有一些同样复杂的菜式。列出下列之一：
甘棠膏

文章插图
主要原料是猪肝。汤汁特别鲜嫩可口。以其鲜亮的汤色、细腻的奶油味、醇厚淡雅的口感，在川菜中享有盛誉，在川菜中独树一帜。
肝糊是一种很常见的东西，气味很重。一般来说，它很少用于汤菜。即使我偶尔这样做，它也有很强的味道。酸辣味较常用，鲜咸味鲜少制作。但唯有川菜敢于打破这一传统，结合菜系的烹饪经验，采用独特的无肝吃肝法。
这种汤一般不用于宴会，更难点。从菜品的挑选，到刀形、勾芡、蒸煮，再到清汤的浇筑，每一个动作、每一个风格、每一个环节，都展现了川菜精湛的厨艺。
实践：
打鸡蛋。将蛋清和水淀粉混合在一个碗里。然后将猪肝放入纱布中滤出“肝糊”，放入蛋清中加入黄酒、清汤、精盐和胡椒粉依次搅拌均匀（不起泡），倒入汤中碗，盖紧碗，小火蒸10分钟左右。不要过度。当糊状物凝固成糊状物时，用餐刀切成菱形块。
【川菜配菜技巧配菜的技巧】将清汤烧开，加入精盐和胡椒粉煮沸，顺着碗边轻轻倒入碗中。

川菜配菜技巧 配菜的技巧

川菜配菜技巧配菜的技巧