臭鳜鱼家常做法红烧臭鳜鱼家常做法 _桂鱼

徽州臭鳜鱼又称臭鳜鱼、桶鲜鱼、桶鱼、腌鲜鱼，是徽州传统名菜，徽菜的代表之一。，在徽州方言中是臭的意思。这道菜是用鳜鱼腌制的。它具有独特的配方，气味难闻，味道鲜美。据说有200年的历史。
这道菜曾登上央视《舌尖上的中国》和江西的《非遗美食》，家喻户晓。
我们的“厨师私房”邀请惠州当地厨师详细讲解鳜鱼的制作过程。
视频如下：
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1.材料：鳜鱼一条，650克。

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辅料：五花肉80克，竹笋40克，香菇30克。
调料：姜20克、葱15克、大蒜20克、淀粉30克、黄酒20克、酱油25克、白糖30克、胡椒粉30克、精盐300克、和50克色拉油。
二、做法分为腌制和烹调两个阶段。
(1)酸洗工序
1.热锅，加入盐和胡椒粉，小火翻炒8-10分钟，翻炒至微香。
2.鳜鱼洗净，切成牡丹刀，在鱼身上涂上胡椒和盐，放入木桶中。

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用石头压下，在室温 24-28°C 下腌制约 4 天。如果夏天温度高，腌制2天左右，冬天腌制6天左右。判断鱼鳃是否保存完好的标准是是否仍呈鲜红色，鲜红色还可以，黑色则煮过头。
(2)烹饪过程
1.取一个平底锅，放入腌制好的鳜鱼，煎至两面金黄，待用。
2.取一个平底锅，将姜片和葱煸炒，加入五花肉、笋丁、香菇丁、酱油、料酒，翻炒片刻。加入糖和水，煮沸。
3.放入腌好的鳜鱼（刀口朝上），大火煮开，盖上盖子，转小火煮20分钟，用湿淀粉勾芡，装盘.
三、营养价值鳜鱼富含蛋白质，还含有少量的维生素、钙、钾、镁、硒等微量元素。鳜鱼骨头少，易消化，适合老人小孩食用。鳜鱼有利于肺结核患者的康复。

臭鳜鱼家常做法 红烧臭鳜鱼家常做法

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