【咸蛋的蛋黄为什么会出油 腌制咸鸭蛋为什么不选鸡蛋】因为鲜蛋的蛋黄中含有大量的脂肪 ， 用盐腌制的过程中 ， 盐分侵入蛋内 ， 不仅会使蛋黄中的水分向外渗透 ， 还会使蛋白质发生“盐析”作用 ， 而缓慢地变性凝固 ， 这样就破坏了蛋白质和脂肪原本的均匀混合状态 ， 将油脂从蛋白质组织中挤出而聚集在一起 。所以咸蛋煮熟时 ， 蛋中的蛋白质及脂肪已分别存在 ， 因而能见到出油 。
文章插图
腌制咸鸭蛋为什么不选鸡蛋
文章插图
由于鸭蛋的脂肪含量比鸡蛋高 ， 制作咸蛋时更容易出油 ， 使咸蛋口感更好 。而鸡蛋壳薄 ， 腌制后的鸡蛋的蛋白会更咸 ， 并且出油少或不出油 ， 口感不佳 。这就是为什么许多咸鸭蛋商家都以蛋黄留油作为卖点 ， 同时在腌制过程中鸭蛋自身的腥味也会被彻底去除 。
怎么保存咸鸭蛋
文章插图
如果室内温度在10度以下 ， 可以将咸鸭蛋放在阴凉通风的位置保存；如果天气气温过高 ， 可以将咸鸭蛋放进冰箱冷藏室里存放 。冬天较冷时 ， 把生鸭蛋放在干燥通风的地方即可 。不要放在太阳暴晒处 ， 选择阴凉的地方 ， 比如厨房储藏柜顶部或楼梯下面 。
文章插图
咸鸭蛋过期后有一股难闻的臭味 ， 用手掂重量的话 ， 能明显感觉到比较轻 。质量好些的咸鸭蛋 ， 外壳干净 ， 光滑圆润 ， 没有任何裂缝 ， 蛋壳呈青色 。如果是已经变质的咸鸭蛋 ， 外壳灰暗 ， 有白色或黑色的班点 ， 这种咸鸭蛋最好不要再吃了 。