月饼回油是什么意思


月饼回油是什么意思

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月饼回油是什么意思
饼皮经过烘焙后,皮的水分含量很低,大概在5%,但馅的水分含量还是比较高,通常在20%左右;这样月饼在放置的过程中,馅中的水分就会向皮中迁移,干燥的饼皮在吸了足够多的水分后,由于水油互不相溶,原来的乳化体系就会被破坏,油自然就会向外渗透,给人的感觉就是饼比较柔软、油润、光泽、通透,即“回油” 。
月饼回油的原理
月饼加工中加入月饼饼皮中的不是普通的蔗糖,而是果葡糖浆 。它对月饼的回油情况、成型效果、通透度起到至关重要的作用 。果葡糖浆与普通的蔗糖相比,具有保湿性,能使月饼的风味和鲜度得到更好的保持,而馅中含有很多的水分,水分蒸发就会出现回油 。
月饼回油要多久
【月饼回油是什么意思】 月饼回油一般需要3~5天 。
月饼回油受环境对影响比较大,若是正常干燥环境中,月饼依靠自身体内的水分蒸发来回油,比较慢,需要3~5天左右,但若是在月饼的外皮上喷一些水雾,就能增强回油,缩短回油时间,仅仅几小时即可完成回油 。
什么月饼回油最快
柠檬月饼回油快 在月饼中添加了柠檬汁的柠檬口味月饼回油过程会明显加快,这种月饼十分适合鲜食,一般在刚烤完就可以吃,就比较软,若是再放上一个晚上,那么回油就全部完成,最为美味 。
原理:柠檬中含有大量的挥发性油成分,会加快月饼馅中水分的蒸发,使得月饼快速回油 。