川菜作为中国四大菜系之一,在中国烹饪史上占有重要地位,它取材广泛,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点,博采众家之长,善于吸收,善于创新 。
川菜在口味上尤具独特风格,以味型丰富、变化多样著称 。川菜菜系由筵席菜、大众便餐菜、家常风味菜、火锅、风味小吃五大类组成 。
1、跷脚牛肉
跷脚牛肉有80多年的历史,相传在30年代初,在四川乐山有位擅长中草药,精通歧典之术的老中医,在乐山苏稽镇河边悬锅烹药,救济过往行人 。其间,他看到一些大户人家把牛杂(诸如肠子、牛骨、牛肚、草肚之类)扔到河里,觉得很可惜 。于是,他把牛杂捡回洗净后,放在有中草药的汤锅 。结果发现熬出来的汤味甚是鲜香 。因味特汤香,又有防病治病的功效 。特意来饮者络绎不绝,没有席位者,有的站着,有的蹲着,有的就直接坐在门口的台阶上跷着二郎腿端碗即食 。久而久之食客们便形象的起了一个“跷脚”牛肉的别称,且流传至今 。
跷脚牛肉几经发展,汤味愈加讲究,已形成汤色碧清、香味绵长、牛杂脆嫩、吃法多样的四大特色 。
2、担担面
![四川传统美食?必吃的四川十大特色美食](http://img.gansulong.com/220829/0222591447-0.jpg)
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担担面是四川非常著名的一道小吃,据说源于挑夫们在码头挑着担担卖面,因而得名 。
担担面用面粉擀制成面条,煮熟,舀上炒制的肉末而成 。成菜面条细薄,卤汁酥香,咸鲜微辣,香气扑鼻,十分入味 。此面色泽红亮,冬菜、麻酱浓香,麻辣酸味突出,鲜而不腻,辣而不燥,堪称川味面食中的佼佼者 。
3、川味火锅
火锅是重庆码头上苦力发明的一锅煮,到现在经过不断的丰富与改良,已经呈现出非常多的口味和吃法 。重庆火锅用牛油,味道更重;成都火锅绝大多数用猪油,口感在麻辣的基础上强调更多的其他口味 。
四川火锅以麻,辣,鲜,香著称,来源于民间,升华于庙堂,无论是贩夫走卒、达官显宦、文人骚客、商贾农工,还是红男绿女、黄发垂髫,其消费群体涵盖之广泛、人均消费次数之大,都是他地望尘莫及的 。
4、麻婆豆腐
麻婆豆腐,也称为陈麻婆豆腐 。始创于清代同治年间,由成都万福桥“陈兴盛饭铺”老板娘陈刘氏所创 。因她脸上有几颗麻子,故称为麻婆豆腐 。陈氏所烹豆腐色泽红亮,牛肉粒酥香,麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整,极富川味特色,很快便名播遐迩 。
麻婆豆腐外观色深红亮,红白绿相衬,在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗,外围一圈透亮的红油,如玉镶琥珀 。豆腐形整不烂,吃起来具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等风味,突出了川菜“麻辣”的特点 。此菜的特色是以“烧”法烹之,
5、酸辣豆花
酸辣豆花是四川成都、乐山等地有名的地方小吃 。制作豆花需要选用上等黄豆,用井水或河水浸泡充分后细磨为浆,过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用;取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水,冲入烧沸的豆浆,静置让其凝成豆花 。酸辣豆花是豆花的一个品种,用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁,放入事先熬烫的豆花,撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成 。
6、川北凉粉
川北凉粉,清朝末年创立于南充 。一个叫做谢天禄的小贩在南充渡口搭棚卖凉粉,因为他的凉粉细嫩清爽,佐料香辣味浓,逐渐卖出了名气,谢家便世代相传专卖凉粉,后正式办起川北凉粉店 。
川北凉粉用豌豆粉熬制而成,通体透明白亮,细腻柔嫩,软而不绵,用筷子挑着,还能抖几下不断 。一般是用很多的红油浸泡着,白里透红,表面撒上葱花、蒜泥、姜汁,盐、酱油、少量红糖水 。正宗的川北凉粉,是质体没有一丝杂质的白,滑嫩爽口,精致的佐料调制,那股辛香的味道还在嘴里久久徘徊,回味无穷 。
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