你算过你一年究竟花了多少时间去排队吃饭吗？新白鹿餐厅吉尼斯记录( 二 ) _新白鹿餐厅吉尼斯记录

而热点题材变化极快，想想前两年大热的啤酒炸鸡你有多久没吃了就能感受到。热门的餐饮品牌也在不停地洗牌、更新换代，每年受欢迎的菜系和品牌可能都在更新。对于商家而言，更难的是，热点的题材是无法预测的。
传统餐饮策划一个产品，可能需要提前三个月准备——策划菜品、研发、调试口味、建构供应链、寻找稳定的食材、内部试吃确定口味、制定生产流程工艺表以及确定门前制作的操作规范。但如果要跟进市场上的热点话题，就必须把控时间，甚至两个星期就得上新。这套逻辑无异于快时尚品牌赶时尚热点做新衣服，短时间内上新对于管理能力、市场敏感度和执行力要求极高。
推新不仅需要速度快，还要在点上。李欣曾经注意过两个传统品牌想要推“网红”的招数，一个是避风塘的有吉尼斯世界纪录的虾饺，一个是杏花楼的蛋黄肉松青团。“杏花楼那次的产品策划、营销策划是通过对市场研究感知后制定的，而避风塘是从自己的角度策划了一个感觉有卖点，但实际与当时市场不符的产品。”她说。
理清了这些门口大排长龙的网红餐厅的经营之道，排队吃饭这条产业链上还剩最后关键的一环——商场。
没错，“去哪儿吃饭”已经基本上和“去哪个商场吃饭”画上等号。“餐饮在商场的租金增幅是高于其他业态的，现在新建的商场餐饮比例最高能达到50% 。”戴德梁行华东区商业地产部主管饶伟刚告诉新一酱。
显然餐饮能带给商场更多的收益，以及人气。
在饶伟刚看来，商场是否引进网红品牌与其自身定位和对品牌的要求相关。更看重客流和人气的商场会非常欢迎网红品牌，而一些更顾及自身品牌调性的商场则会在这样的决定上很慎重——不仅看餐饮品牌与商场定位的契合度和文化匹配度，也会顾虑到如果网红品牌大规模连锁，它对商场的独特性就会减弱。
上海静安大悦城的招商总监姚莹就告诉新一酱，“我们其实挺反感网红餐厅的。因为大悦城并不是单纯从人气角度去考量招商方向，更多还要看品质。我们考量的标准，一是自身餐饮的品质能力，其次是公司的背景能力，在这基础上我们会跟商户沟通有没有可能为大悦城进行定制。”
“养地、养商场、养潜在客群。”饶伟刚这样解释网红餐厅对商场的价值：它们能短时间内提高商场铺位的价值，利于商场在下一次出租时获取更高的租金；也能为商场带来新鲜感；另外，网红餐厅的客群通常更年轻，可以为商场提供更多接触他们的机会。
这样看来，排队吃饭这条产业链上的三方——消费者、餐饮商户和商场似乎是各取所需。消费者得到了美食和社交心理需求的满足，付出了排队的时间；商户获得了收益和品牌增值；商场也获得了收益和商场人气。
但这个看似完整的循环要能持续运转下去，取决于餐饮商户的生命力。而事实上，这些热门的餐厅通常不是一个长久的生意，甚至在投资人和商场眼中，一开始就没希求其能够长久。
业内普遍的认知是，一个网红餐饮品牌的生命周期一般就是两到三年。从美味不用等的历史数据来看，大多数品牌的排队量是逐年递减的。
网红品牌有一定的策略去延缓排队量的降速。李欣说，对于非大众定位、定位于特定群体的品牌来说，品牌会对开店数量有一定的控制，实际开店的门店数量会小于市场目标群体的需求量，以形成门店排队的景象吸引更多顾客。
从美味不用等排队量TOP10城市近三年每年的TOP10品牌数据来看，大部分排队量高的热门餐厅还没有连锁化，至少没有大量连锁化。

你算过你一年究竟花了多少时间去排队吃饭吗？ 新白鹿餐厅吉尼斯记录( 二 )

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