文章插图
桂圆红1. 用削尖的竹筷从红圆脐向嘴的方向刺入，待活停止活动时，分别解去缚住螯的草索，洗净后剥开盖，去肋，洗涮乾净嘴唇边泥沙杂污 。然后将桂圆肉逐片摊开，分别叠放于原鳃处，再扣上盖，用净草索将红横缚扎紧 。
【桂圆红】2. 将糯米淘洗乾净，沥乾水，盛人碗盆中，红对放于糯米上，加入上汤、绍酒，装完加盖密封，上笼屉用旺火蒸1小时突出 。
3. 解去缚住红的草索，揭开盖，夹出桂圆肉，与糯米饭拌和，装入盘里，将红螯剁下，每结螯切成4 块，用刀拍裂 。身每只切成带腿状8 块，然后分别按原形摆在桂圆糯米饭两侧，并扣上盖即成 。
基本介绍中文名：桂圆红
活红：2只
糯米：50克
桂圆乾肉：25克
主料辅料桂圆红〔主料辅料〕活红2只.700克糯米.....50克桂圆乾肉...25克绍酒.....5克上汤.....50克烹製方法1. 用削尖的竹筷从红圆脐向嘴的方向刺入，待活停止活动时，分别解去缚住螯的草索，洗净后剥开盖，去肋，洗涮乾净嘴唇边泥沙杂污 。然后将桂圆肉逐片摊开，分别叠放于原鳃处，再扣上盖，用净草索将红横缚扎紧 。2. 将糯米淘洗乾净，沥乾水，盛人碗盆中，红对放于糯米上，加入上汤、绍酒，装完加盖密封，上笼屉用旺火蒸1小时突出 。3. 解去缚住红的草索，揭开盖，夹出桂圆肉，与糯米饭拌和，装入盘里，将红螯剁下，每结螯切成4 块，用刀拍裂 。身每只切成带腿状8 块，然后分别按原形摆在桂圆糯米饭两侧，并扣上盖即成 。工艺关键1. 必须鲜活，死者有毒，不宜食用 。2. 旺火气足，蒸1 小时左右，必须加盖，避免水蒸气滴入 。风味特点桂圆，即龙眼，为闽南特产，营养丰富，是医药上珍贵补品，有养血安神之效，明李时珍曰其”龙眼大补 。”民谣说：“北方人参，南方桂圆 。”滋补功效，与人参齐名 。在闽南地区，鲜龙眼焙乾，是妇女分娩后的必进补品 。桂圆乾肉每百克含维生素43毫克、维生素K176.3毫克、还原糖27.4% 。因此，以桂圆乾肉和味美肉鲜、极富营养的红烹製而成的佳肴，已成为闽南传统的滋补美品，食之有消积健脾、养心安神之效，佐以姜、水产类醋，味道尤美 。