一碗枫镇大面端上桌来 ， 细白的面条捞在青花大碗中 ， 犹如“鲫鱼之背” ， 绿葱点点 ， 白糟粒粒 ， 加上一块白嫩透明的焖肉 ， 使人顿觉清新 。而其中淡淡的酒香 ， 与面香结合得恰到好处 ， 即使在炎夏 ， 食欲亦为之一振 。细品之 ， 汤汁清澄 ， 焖肉细嫩 ， 鲜滑醇美 ， 难以言表 ， 那色、那香、那味在无意中流露出“碗中天地宽 ， 面里扭乾坤” 。作为夏令面的人气单品 ， 鲜爽的白汤、入口即化的大肉、汤里独特的酒香 ， 无一不令苏州宁为之疯狂 。
苏州 | 焖肉面
“要么来哉 ， 焖肉面一碗 ， 宽汤重青过桥”许多老苏州的一天 ， 是从一碗焖肉面开始的 。肉要三精三肥硬肋大精头 ， 而且只挑选眉清目秀的帅哥级太湖猪与常州洛猪 ， 猪皮细而薄 ， 肥瘦匀称 ， 其五花肉是制作焖肉的上等原料 。一块焖肉 ， 首先要将肉放入清水中泡去血水佐以调料稍作腌制 ， 入大火烧熟 ， 剔出肋骨 ， 只留软骨 ， 用刀刮清肉皮 ， 修出刀面 ， 然后再上炉文火慢焐三四个小时 ， 直至肉烂而形不散 ， 肥肉完全如琥珀蜜蜡的半透明状 。这样出来的焖肉 ， 那才叫得上是肥则腴而不腻 ， 瘦则酥烂醇香 ， 满口鲜汁 ， 食之不忘 。
吃的时候 ， 先把焖肉即刻推入碗底面下 ， 再将姜丝敷于面背 ， 看汤面油花儿蒸腾、热气弥漫 。那焖肉经滚滚烫的面一焐 ， 诱人的香气缓缓飘出 ， 使人食欲大振 ， 再看那一大块焖肉 ， 凝脂消融 ， 慢慢显出浅浅粉红色 ， 变得微微半透明 ， 最后肥肉化在汤里 ， 会让汤的味道更丰腴 。那一条原本在一起的猪皮也已经散开 ， 紧挨着的软侬的油肉绝不会让你觉得腻 ， 更没有半点腥 ， 有的只是润滑的浓香、鲜咸和甘美 。几小口而已 ， 满嘴已是肥腴 ， 整个人都升华满足了 。
苏州面馆 ， 一定要等顾客买了票之后才能把面下到锅里的 ， 称为人等面 。只可人等面 ， 不可面等人 。个个等面人 ， 不吃等人面 。因为苏州人绝对不愿意吃人来以前就已经下好的面 。
苏州 | 秃黄油面
秃黄油面 ， 意思是“光秃秃的只有蟹黄和蟹膏” ， 是传说中的顶级面点 。每年只在大闸蟹上市的季节卖 ， 选用公蟹纯膏、母蟹纯黄炒出的浇头 ， 高纯度的蟹粉 ， 没有一丝蟹肉 。现炒的浇头 ， 趁热倒入面里 ， 浓浓的蟹香扑鼻而来 ， 每根面条都和蟹黄蟹膏合二为一 。
苏州 | 三虾面
“三虾面” ， 这碗面时令性极强 ， 一般只有一个多月的时间 。每年的端午节前后 ， 江南河湖中的雌虾进入产卵期 ， 以太湖所产的白虾品质为上 ， 渔民形象地称之为“蚕子虾” 。所谓“三虾” ， 即是虾身上的三宝：虾子、虾脑、虾仁 。
这碗面十分费工夫 ， 需先剔虾子 ， 再剥虾仁 。剩下的虾壳与虾头同熬鲜汤 。再从虾头里剥出结成深橘红色的小块虾脑 。这时才将面条下熟过水 ， 连同虾子与虾脑 ， 一并放入虾汤 ， 用小火煨煮 ， 让“三虾”的浓鲜味渗入面中 。虾仁肥美 ， 嫩；虾子饱满 ， 鲜；一粒粒形似红米的虾脑硬实 ， 香 。味道之鲜美真是想想都流口水！三虾的原料并不稀奇 ， 但是如果你亲眼见过他们剥虾仁和出虾脑所费的细功 ， 就知道这东西有多值钱了 ， “重功轻料”一目了然 。

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