李秀娟主编书籍食品加工技术 _生活百科

食品加工技术(李秀娟主编书籍)基本信息食品加工技术所属类别教材 >> 高职 >> 高职食品作者：李秀娟主编出版日期：2008年9月书号：978-7-122-02576-0开本：16 装帧：平版次：1版1次页数：276页内容简介本书内容涉及果蔬、软饮料、焙烤及膨化食品、肉製品、乳製品、水产品、豆製品和发酵食品加工八部分，包括各种食品的原辅料选择、工艺流程、操作要点及品质检测等知识。为提高学生对食品行业新技术和新产品研发的创意意识，本书还介绍了食品分离、油炸、微波等食品加工新技术。本书适合作为高职高专食品生物技术、食品营养与检测、食品贮运与行销等专业的教材，同时也可供食品企业和行业的管理、技术人员参考。目录第一章绪论1【教学目标】1第一节食品加工技术概述1一、食物和食品的概念1二、食品的分类2三、现代食品的概念及其种类3四、随科学技术发展出现的新食品类型3五、食品作为商品应符合的条件4第二节食品加工技术的发展历史和现状5一、食品加工技术的发展历史5二、食品加工技术的发展现状5第三节食品加工在国民经济中的地位5第四节食品加工技术的研究内容及发展趋势6一、研究内容6二、发展趋势7【本章小结】7【思考题】7第二章果蔬加工技术8【教学目标】8第一节概论8一、果蔬加工业现状及存在问题8二、发展果蔬加工业的要求及对策9三、果蔬加工业的发展趋势及展望9第二节果蔬保鲜技术10一、传统保鲜技术11二、现代果蔬保鲜新技术12第三节果蔬速冻技术13一、速冻原理14二、速冻方法和设备14三、速冻工艺15四、速冻果蔬生产中常见的质量问题及控制措施15第四节果蔬的糖制技术16一、糖製品分类16二、糖制原理17三、糖制的加工工艺17四、糖製品加工中常见的质量问题及控制措施20第五节蔬菜的腌製技术21一、腌製品的分类21二、腌製原理21三、腌製的加工工艺24四、蔬菜腌製加工中常见的质量问题及控制措施26第六节果醋加工技术26一、果醋发酵原理26二、果醋酿造工艺27三、果醋生产中常见质量问题及控制措施28第七节果蔬罐头加工技术29一、罐制原理29二、罐藏容器31三、加工工艺31四、罐头生产中常见质量问题及控制措施33第八节果蔬的综合利用34一、果胶的提取与分离34二、香精油的提取与分离36三、柠檬酸的提取与分离36四、色素的提取与分离36五、黄酮类化合物的提取与分离37【本章小结】37【思考题】37【实验实训一】速冻玉米粒加工37【实验实训二】果冻的製作38【实验实训三】泡菜的製作39【实验实训四】苹果醋的酿製40【实验实训五】苹果酱的製作40【实验实训六】糖水橘子罐头的製作41第三章软饮料加工技术43【教学目标】43第一节概述43一、软饮料的概念43二、软饮料的分类43第二节软饮料食品原辅料及包装材料43一、软饮料常用的原辅料43二、软饮料包装容器及材料46第三节软饮料用水及水处理47一、软饮料用水的水质要求47二、水处理的主要目的48三、饮料用水的消毒49第四节瓶装饮用水加工技术50一、瓶装饮用水的分类50二、瓶装饮用水的生产工艺50第五节果蔬汁饮料加工技术52一、果蔬汁及其饮料产品的分类52二、常见果汁及其饮料的加工技术53三、常见蔬菜汁的生产工艺58第六节植物蛋白饮料加工技术59一、植物蛋白饮料(品)类的分类59二、豆奶生产的基本工艺59三、花生乳生产的基本工艺61四、杏仁乳(露)饮料生产的基本工艺61第七节茶饮料加工技术62一、茶饮料的分类62二、茶饮料生产技术62第八节碳酸饮料加工技术63一、碳酸饮料的分类63二、碳酸饮料的生产工艺流程64三、碳酸饮料的生产要点64第九节含乳饮料加工技术67一、含乳饮料的分类67二、配製型含乳饮料67三、发酵型含乳饮料68第十节特殊用途饮料加工技术69一、特殊用途饮料(品)类的分类69二、运动饮料69三、营养素饮料71【本章小结】71【思考题】71【实验实训一】饮料用水的处理71【实验实训二】矿泉水加工72【实验实训三】西红柿饮料加工73【实验实训四】豆奶的加工74【实验实训五】碳酸饮料加工74【实验实训六】果汁饮料加工75第四章焙烤及膨化食品加工技术76【教学目标】76第一节概论76第二节焙烤及膨化食品原辅料与加工特性76一、小麦粉76二、油脂77三、糖78四、蛋製品78五、乳及乳製品79六、食盐79七、水79第三节麵包80一、麵包的分类80二、麵包製作的工艺流程81三、麵包製作的操作要点81四、产品的质量标準84第四节饼乾84 一、饼乾的分类84二、饼乾製作的工艺流程85三、饼乾製作的操作要点85第五节蛋糕89一、蛋糕的分类89二、蛋糕製作的工艺流程89三、蛋糕製作的操作要点89四、裱花蛋糕的工艺美术基础94五、蛋糕的装饰手法96六、裱花蛋糕的外观和感官特性要求98第六节特色糕点的加工技术98一、糕点的分类98二、广式月饼的製作工艺99第七节膨化食品加工技术100一、膨化的原理101二、挤压食品技术101三、高温膨化技术102四、膨化食品的优点102第八节速食麵加工技术102一、速食麵生产的工艺流程103二、速食麵生产的操作要点103【本章小结】104【思考题】105【实验实训一】海绵蛋糕的製作105【实验实训二】麵包的製作106【实验实训三】甜薄饼的製作107【实验实训四】广式月饼的製作108【实验实训五】酥性饼乾的製作109【实验实训六】韧性饼乾的製作110第五章肉製品加工技术112【教学目标】112第一节肉製品加工常用辅料及加工特性112一、调味料112二、香辛料113三、添加剂115第二节冷鲜肉加工技术117一、冷鲜肉的概念与特点118二、冷鲜肉加工工艺118三、冷鲜肉的品质管理120第三节中式香肠加工技术121一、中式香肠的品种及特点121二、中式香肠加工工艺122第四节西式香肠加工技术123一、西式香肠的种类及特点123二、西式香肠一般加工工艺124第五节中式火腿加工技术125一、金华火腿加工技术126二、宣威火腿加工技术127第六节西式火腿加工技术128一、西式火腿的种类及特点128二、带骨火腿加工技术128三、成形火腿加工技术129第七节酱滷製品加工技术131一、酱滷製品的种类及特点132二、主要酱滷製品的加工技术132第八节培根加工技术134一、培根加工的工艺流程134二、培根加工的操作要点134第九节乾製品加工技术135一、乾制的原理和方法135二、乾制肉製品的加工工艺137第十节肉类罐头製品加工技术139一、肉类罐头的种类及罐头容器139二、肉类罐头製品的加工工艺140三、肉类罐头加工技术实例143第十一节其他肉製品加工技术145一、油炸肉製品加工技术145二、烧烤肉製品加工技术146三、腌腊肉製品加工技术148【本章小结】149【思考题】149【实验实训一】成形火腿加工150【实验实训二】牛肉脯加工150【实验实训三】腊牛肉加工151【实验实训四】烧鸡加工151【实验实训五】灌肠加工152【实验实训六】麻辣猪肉干加工152第六章乳製品加工技术154【教学目标】154 第一节概述154第二节原料乳的组成及性质154一、乳的组成154二、牛乳的化学成分154三、牛乳的物理性质158四、乳中的微生物159五、异常乳162第三节原料乳的验收和预处理163一、原料乳的质量标準163二、原料乳的验收164三、原料乳的净化、冷却与贮藏166四、原料乳的预处理166第四节巴氏杀菌乳加工技术167一、液态乳的概念和种类167二、巴氏杀菌乳168第五节UHT灭菌乳加工技术169一、UHT灭菌乳加工的工艺流程169二、UHT灭菌乳加工的工艺及控制要求169第六节酸乳加工技术171一、概述171二、菌种及发酵剂172三、酸乳加工174第七节冰淇淋加工技术177一、冰淇淋的种类与组成177二、冰淇淋的加工工艺177第八节乳粉加工技术180一、乳粉的种类与组成180二、全脂乳粉180三、脱脂乳粉184四、调製乳粉184五、速溶乳粉185【本章小结】185【思考题】185【实验实训一】牛乳新鲜度检验185【实验实训二】乳的成分测定186【实验实训三】酸乳的製作187【实验实训四】酸乳饮料的製作188【实验实训五】冰淇淋製作188第七章水产品加工技术190【教学目标】190第一节概论190一、水产品加工的现状190二、我国水产品加工业存在的问题190三、水产品加工的发展趋势191第二节水产品保活保鲜技术191一、水产品保活技术192二、水产品保鲜技术192第三节水产调味、乾製品加工技术193一、水产调味料193二、水产乾製品194第四节水产罐头加工技术196一、原料处理197二、原料初加工197三、装罐197四、排气197五、密封198六、杀菌和冷却198七、保温检查198第五节水产腌熏製品的加工198一、腌製品加工198二、熏製品加工199第六节海藻食品的加工技术200一、初加工产品201二、精加工产品201三、深加工产品201四、海藻药物202五、海藻食品的加工技术202第七节鱼糜及其製品加工技术203一、鱼糜的加工工艺203二、鱼糜製品的加工工艺204【本章小结】206【思考题】206【实验实训一】水产品鲜度的感官鉴定206【实验实训二】传统鱼糜——鱼丸的加工206【实验实训三】香酥鱼片的製作208第八章豆製品加工技术210 【教学目标】210第一节概论210一、豆製品的种类210二、豆製品的营养210第二节豆製品原辅料及加工特性211一、豆製品原辅料211二、大豆的加工特性212第三节豆乳粉加工技术213一、豆乳粉加工的工艺流程213二、豆乳粉的质量标準215第四节豆腐加工技术216一、豆腐的种类216二、豆腐加工的工艺流程216第五节大豆蛋白加工技术218一、大豆蛋白加工的工艺流程218二、大豆蛋白的功能特性221三、大豆蛋白製品在食品中的套用222【本章小结】223【思考题】223【实验实训一】蜂蜜豆奶加工223【实验实训二】绿色豆腐加工224【实验实训三】速溶豆粉加工225【实验实训四】大豆组织蛋白加工226第九章发酵食品加工技术228【教学目标】228第一节概论228一、食品发酵的概念228二、食品发酵中微生物的利用228三、食品发酵的一般工艺过程228四、发酵原料的选择及预处理228五、微生物菌种的选育及扩大培养229六、发酵229七、发酵产物的分离提取229八、发酵残余物的回收和利用229第二节黄酒加工技术230一、黄酒的分类230二、原料的处理230三、黄酒酿造的主要微生物230四、黄酒发酵230五、传统的摊饭法发酵231六、餵饭法发酵231七、黄酒大罐发酵和自动开耙231八、抑制式发酵和大接种量发酵232九、黄酒醪的酸败和防止232十、黄酒压滤、澄清、煎酒和贮存232第三节果酒加工技术233一、葡萄酒酿造主要品种233二、葡萄酒发酵前的準备工作233三、SO2在葡萄酒中的套用233四、葡萄酒的酿造233第四节酱油生产技术236一、酱油特点236二、酱油生产原料236三、酱油酿造用微生物236四、种曲的製备236五、发酵236六、浸出238七、加热及配製238第五节食醋生产技术239一、制醋的原料及处理239二、食醋酿造用微生物239三、食醋生产中的生化变化239四、糖化剂240五、酒母及醋母的製备240六、酿醋方法240第六节味素生产技术241一、原料241二、菌株241三、谷氨酸发酵241四、谷氨酸的分离纯化242第七节腐乳生产技术243一、腐乳的种类243二、腐乳生产原料243三、腐乳发酵原理244四、腐乳的製作工艺要点244【本章小结】245【思考题】245【实验实训一】发霉型腐乳生产245【实验实训二】食醋生产246【实验实训三】味素生产247 【实验实训四】葡萄酒生产247第十章食品加工新技术249【教学目标】249第一节食品分离技术249一、超临界流体萃取技术249二、膜分离技术249三、分子蒸馏技术251四、冷冻乾燥技术251第二节深层油炸技术251一、水油混合式深层油炸工艺的基本原理252二、水油混合式深层油炸工艺的套用252第三节真空低温油炸技术252一、概述252二、真空低温油炸技术在食品中的套用253第四节微波加热253一、微波加热的原理253二、微波加热的特点253三、微波加热在食品中的套用253第五节生物技术在食品中的套用254一、基因工程254二、酶工程255三、发酵工程256四、细胞工程257第六节其他食品加工新技术257一、超高压技术在食品中的套用257二、超音波技术在食品中的套用258三、食品杀菌新技术258【本章小结】259【思考题】259参考文献260

李秀娟主编书籍 食品加工技术

李秀娟主编书籍食品加工技术