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煎【煎】煎是一个汉字,读作,本意是指用火苗舔着烧,比喻折磨,使其痛苦 。该文字在《方言七》和《豆粥》等文献均有记载 。
基本介绍中文名:煎
本义:用火苗舔着烧
拼音:jiān
同本义:熬
字解释动词jiān【动】(形声 。字从火,从前,前亦声 。“前”意为“打尖”、“尖头” 。“火”与“前”联合起来表示“火苗” 。本义:用火苗舔着烧 。辨析:煎与熬 。煎指用火尖尖直接传热 。熬字从敖从火,“敖”意为“抬升”、“抬高”,“敖”与“火”联合起来表示“在火苗的上方隔空传热” 。因此,煎是用火直接烧,熬是用火隔空烧,后者熟化食物所用时间要长一些)1、 同本义〖decoct〗①煎,熬也 。--《说文》②煎,火乾也 。凡有汁而乾谓之煎 。--《方言七》③帐下烹煎皆美人 。--苏轼《豆粥》④又如:煎米(指熬粥);煎服(煎汁服下);煎盘(方言 。平底锅);煎豆摘瓜(喻亲属相残)2、 比喻折磨;使其痛苦〖torture〗①渐见愁煎迫 。--《玉台新咏·古诗为焦仲卿妻作》②逆以煎我怀 。③又如:煎熬(比喻折磨);煎情(焦侓的心情)3、 一种烹饪方法 。锅里放油加热后,把食物放进去,使表面变成焦黄〖fryinshallowoil〗①手团作饼,膏油煎 。--《齐民要术·饼炙》②又如:煎点(油煎的糕点);煎鱼;煎鸡蛋4、消熔〖melt〗①徒恨芳膏,煎灼灯明 。--《后汉书·党锢传》②又如:煎蒸(燃烧而消熔);煎销(熔化)5、闹〖noise〗 。如:煎炒(吵闹;无理取闹);前聒(喧闹)量词煎jiān【量】中药煎汁的次数〖decoction〗 。如:头煎;二煎煎熬jiān’ao〖torment;torture;suffering〗比喻焦虑、痛苦;受折磨受尽煎熬名词煎饼jiānbǐng〖thinpancakemadeofmilletflour,etc.〗糊状的高梁、小麦等在鏊子上烙熟的饼煎迫jiānpo〖drive〗紧紧逼迫纠缠煎迫煎心jiānxīn〖worried;extremelyanxious〗心里痛苦如煎汉字演变
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烹调方法概述煎可以指两种烹调方法 。一般日常所说的煎,是指用锅子把少量的油加热,再把食物放进去,使其熟透 。表面会稍成金黄色乃至微煳 。由于加热后,煮食油的温度比用水煮的温度为高,因此煎食物的时间往往需时较短 。煎出来的食物味道也会比水煮的甘香可口 。饺子、烟肉、鸡蛋、广东年糕都是常见以煎来烹调的食品 。煎也指把东西放到水里煮,让所含的成分进入水中 。一般只说煎茶、煎药 。煎①将药物加水煎煮 。②汤剂的另一种名称 。如一贯煎 。烹调技法煎煎法起源北魏时期《齐民要术》煎是以小火将锅烧热后,下入布满锅底适宜的油,烧热,将经加处理好的原料下入,慢慢加热,成熟的烹调技法 。製作时先煎好一面,再煎,另一面,也可以两面反覆交替煎,油量以不浸没原料为宜煎,煎时要不断晃锅锅或用手铲翻动,使其受热均匀两面一致,多呈金黄色或表皮酥脆 。定义将经糊浆处理的扁平状原料平铺入锅,加少量油用中小火加热,使原料表面呈金黄色而成菜的技法 。工艺流程:选料--刀工处理--调配味料--用中火烧热加热介质(锅)--放入底油--将原料下入加热介质中--用中火或小火煎至两面金黄至成熟--加味料或汤水--勾芡--装盘 。操作关键1、煎制菜餚腌製入味这一环节很重要 。(不能过鹹过淡)2、煎制菜餚的上粉或挂浆也决定菜餚的成败 。(不能过厚)3、煎制的时间也是整个菜餚製作的关键 。不能过短、不热)特点:色泽金黄、香脆酥鬆、软香嫩滑原汁原味,油不腻诱人食慾 。煎菜味型:鹹鲜、麻辣、咖喱、鱼香、香辣,酸辣、清香,浓郁、薄荷、鲍汁、黑椒、柠檬、少嗲、沙茶、混凝土合、酱香糖醋、烧汁等 。煎的种类1乾煎:是一种比较常用的煎制菜餚方法 。将小型原料腌製后拍上麵粉直接煎製成菜的方法 。或者将原料切成段或扁平的片后,用不着11成油炸至八成熟或断生定型,再在煎锅中加入调好的水澱粉芡汁煎至芡汁收乾、原料入味 。原料:动植物代表菜:乾煎是碌 。乾煎钁鱼 。2酥煎:是将原料腌製入味后,挂酥皮糊后再入存底油锅中煎製成熟的烹调方法 。原料:鲜嫩的肉类 。3湿煎:是通过把原料进行初步刀工处理成型,加入调料底味用生粉上浆或拍上乾生粉,用中火定型再用小火煎熟,以适合的调汁收汁入味的烹调方法 。原料:软小无滑动物性,植物性 。4煎炒:将原料初工后,腌製入味上浆或拍粉 。用小火或中火进行煎制后再炒制调味成熟的烹调方法 。原料:肉类,海鲜製成饼丸 。5香煎:将原料改刀成形后腌製入味煎熟成菜 。香煎起锅前淋入洋酒 。例:乾红白兰地等成菜香气四溢 。原料:高档海鲜,石斑鱼、鱼时鱼 。6煎封:将加工腌味的原料,用半煎半炸的方法加热成熟,再用料关和调味汁加盖封熟成菜的烹调方法 。粤菜中常见 。原料:鱼类,肉类,代表菜煎封鲳鱼 。7煎炸:将原料先进行煎制后、再用大油量进行炸制的一种特殊的烹调方法 。原料:蓉泥类 。8煎焖:将主料改刀成型,腌製入味,放入底油中煎製成熟再加入调料,清水,或汤汁,盖锅盖,用微火焖熟至酥的一种烹调方法 。汤水与主料相平 。原料:动物性 。9软煎:将加工,调节器味的原料上浆后,再拍生粉,以慢文煎熟然后封汁或浇芡汗成菜的方法 。原料;软小无骨多用鸣鸭,猪,牛等到细嫩部位 。片型较大略厚 。10半煎:将原料选取好后,进行初步加工去腥去异味通过刀工处理,腌製底味,上粉浆,或者不用上粉浆,运用小火在锅中进行煎製成菜的烹调技法 。原料:豆製品,菌类蔬菜,软嫩易熟动物性,例三文鱼 。11生煎:将原料经过刀工处理后,入底味(直接把味下足,不用二次味)(再上粉或上浆后直接煎製成菜的一种烹调方法 。原料:动植物性均可,必须生料 。) 12煎酿:将原料用嵌入夹的方法把制好的胶泥 。糊等到辅助原料酿入馅料,经慢文煎熟,再用汤汁煨透,或浇淋成菜的方法 。(制蓉,泥糊,不可太硬或粉蒸) 。13煎蒸:把初步加工处理后的原料先煎,主定型后再加调料,上笼屉蒸熟的烹调技法 。原料:软小无骨肉类海鲜,植物性 。(蒸时防蒸汽水进入主料)14煎扒:将原料初加工去腥,去异味后,在原料的表面剞上花刀,使其便于入味成熟(形状薄,小的原料不用剞上花刀)腌製好底味,上入薄粉浆用小火煎至两面金黄色取出,再用扒汁进行扒至收汁即成的烹调方法 。原料:鱼类,牛排,猪排等肉排原料 。15煎炖:把原料经过初加工,清洗乾净后,再用刀斩成核桃大小的块,加入粉浆,(也有不上粉浆)用小火煎製成型后,用中火加汤炖製的烹调方法 。原料:禽类为主 。16煎熘:两法之合用,烹製时将主料挂糊或糊或拍松入锅煎熟后用芡汁熘制,加调料而成菜的烹调技法 。17煎烧:将主料经煎制后,再加调料,清汤或汤汁烧煮成菜的烹调技法 。也叫南煎 。原料:带骨不易熟的原料开头较大 。18煎焗:将原料初步选料,加工处理后,加入料酒姜酒初步去腥味,加入味料入底味,上浆后(也有不上浆)上火煎制两面金黄色时取出,再用焗法,烹製成熟的,烹调方法 。原料:支植物原料以动物性原料为主 。古籍解释康熙字典《广韵》《集韵》子仙切《韵会》将仙切,𠀤音湔 。《说文》熬也 。《玉篇》火去汁也 。《广韵》熟煑也 。《扬子·方言》火乾也 。凡有汁而乾谓之煎 。《礼·内则》煎醢 。《仪礼·卽夕》凡糗不煎 。《周礼·天官》内饔掌王及后世子膳羞之割亨,煎和之事 。