豆豉鱼 _生活百科

文章插图
豆豉鱼豆豉鱼是湖北省汉族传统名菜之一。主要以五香乾豆豉作配料，以辣椒、黄酒、姜粉等调料烹製而成，色泽棕红，细嫩鲜香，豆豉味浓，鹹鲜适口，佐酒助餐均宜。
【豆豉鱼】香味浓厚、偏鹹、偏辣，是湖北乡土名菜之一。在家庭里作下饭菜食用，在酒席上作调味菜和压桌菜食用，很为人们所喜爱。
基本介绍中文名：豆豉鱼
英文名：Fermented fish
主要食材：鲫鱼，五香乾豆豉
分类：鄂菜，川菜，湘菜
口味：豆豉味
类别：水肿肝炎调理肾炎脚气调理
调料：料酒、精盐、白糖、酱油
菜品特色色泽棕红，细嫩鲜香，豆豉味浓，鹹鲜适口，佐酒助餐均宜。闻起来臭，吃起来香，回味无穷。

文章插图
做法做法一製作食材鲫鱼....750 克　猪肉.....50 克豆豉.....70 克　料酒....25 克

文章插图
豆豉鱼酱油.....10 克　精盐.....5 克鲜汤....250 克　白糖.....7 克製作流程1.将鲜鲫鱼去鳞、鳃、内脏，清洗乾净，然后下油锅略炸一下捞起沥油待用。2.猪肉与潼川豆豉合剁为末。炒锅内下油烧热，放入剁好的肉未及豆豉末炒散，加入料酒、精盐、白糖、酱油、鲜汤烧乾，撇去浮沫。放入炸好的鲫鱼，烧10 分钟，改用小火焖烧至汁浓鱼熟时起锅，晾凉待用。3.将晾凉的鱼，改刀切成瓦块形装盘，淋上剩氽的汁即可食用。製作关键1.鱼不可炸制过久，皮硬即捞出沥油。2.酱油、白糖用量要少，成菜后不能吃出甜味。3.收汁时，汤汁的多少要掌握适度，不可收的过于，以免糊锅。做法二製作食材主料：青鱼900克调料：黄酒 5克豆豉 50克盐 4克小葱 5克酱油 25克姜 5克白砂糖 20克辣椒(红、尖、乾)4克味素 4克香油 25克花生油 70克各适量製作流程1. 将青鱼宰杀治净，片取净鱼肉剁成4 厘米长、3 厘米宽的鱼块，放入钵内；2. 鱼肉内加入精盐、黄酒、葱段、姜片一起拌匀，腌製2 小时入味；3. 乾豆豉放入碗内加入温水，泡约半小时，拣去杂质洗净；4. 洗净的豆豉放上乾辣椒粒，入笼以旺火蒸1 小时取出待用；5. 炒锅置旺火上，下入花生油烧至七、八成热时，投入腌製好的鱼块炸至金黄色捞出沥油；6. 将葱段、姜片入锅中稍煸，投入鱼块，加鸡汤200毫升、白糖、精盐和豆豉一起烧；7. 等烧沸后，改用小火至鱼块软糯，汁浓时加入味素，香醋、淋上香油起锅装盘即成。做法三主料鲫鱼适量调料食盐适量料酒适量豆豉适量植物油适量芝麻适量1.鱼儿整理乾净后用料酒、盐俺1小时2.锅内倒油，多些，放入鱼儿，炸至红黄色即可，炸的时候少翻动，以免鱼肉翻烂不成形3.将炸好的鱼捞出装盆，锅内留少许油，放入豆豉炒香，再加入芝麻，炒均后连油一起倒在鱼上

文章插图
豆豉鱼4.高压锅压30分钟即可营养价值青鱼肉厚且嫩，味鲜美，除富含丰富蛋白质、脂肪，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；青鱼肉性平、味甘；具有补气，健脾，养胃，化湿，祛风，利水之功效，可防妊娠水肿。食用指南营养成分元素含量单位热量 2166.8 千卡蛋白质 196.78 克脂肪 134.72 克碳水化合物 46.33 克

文章插图
豆豉鱼叶酸 7.5 微克膳食纤维 4.87 克维生素A 386.4 微克胡萝蔔素 50.5 微克硫胺素 0.32 毫克核黄素 0.72 毫克尼克酸 26.97 毫克维生素C 1.25 毫克维生素E 74.58 毫克钙 337.01 毫克磷 1757.28 毫克钾 3435.77 毫克钠 3901.08 毫克镁 440.2 毫克铁 15.29 毫克锌 10.92 毫克硒 342.03 微克铜 1.25 毫克锰 3.35 毫克备注：所含营养素，此数据只是理论值，不计烹饪过程的营养损耗食物相剋青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白朮、苍朮同食。製作窍门1. “豆豉鱼”一般选用带鳞的大杂鱼，但以青鱼为最佳；2. “豆豉鱼”製作时，盐和乾辣椒的量应加重，保证此菜的鹹、辣；3. 因有过油炸制过程，需準备花生油1000克。