刀削麵 _生活百科

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刀削麵刀削麵（外文名：Daoxiao Noodles），是山西的特色传统麵食，为“中国十大麵条”之一，流行于山西及其周边。
操作过程：将麵粉和成团块状，左手举麵团，右手拿弧形刀，将面一片一片地削到开水锅内，煮熟后捞出，加入各种口味的臊子、调料食用，以山西大同刀削麵最为着名。山西刀削麵因其风味独特，驰名中外。刀削麵全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食麵食者欢迎。它与北京的炸酱麵、河南的烩麵、湖北的热乾麵、四川的担担麵，同称为中国五大麵食，享有盛誉是山西美食最具代表性的名片之一。
【刀削麵】2017年6月20日，国家质检总局、国家标準委联合发布《公共服务领域英文译写规範》系列国家标準，刀削麵的名词标準翻译为Daoxiao Noodles，将于2017年12月1日起正式实施。
基本介绍中文名：刀削麵
英文名：Sliced Noodles
主要食材：麵粉，水
分类：山西麵食
口味：入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香
发源地：山西
拼音：Dao Xiao Mian
外形特点：中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶
菜品特色山西是麵食之乡，麵食种类繁多，其中以山西大同的刀削麵最为有名，可谓“麵食之王”，它有内虚外筋、柔软光滑、易于消化等特点，与北京炸酱麵、河南烩麵、湖北热乾麵、四川担担麵被誉为中国着名的五大麵食。刀削麵是山西人民日常喜食的麵食，因其风味独特，驰名中外。刀削麵全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食麵食者欢迎。在山西各地的刀削麵中，最出名的莫过于大同的刀削麵，可称“麵食王中王” 。大同刀削麵物美价廉，色、香、味俱全，形成了独特的大同风格，很多外地朋友来到大同，在品尝之后，都讚不绝口。一些本地游子，在回到家乡之后，都要先赶去削麵店，去吃一碗刀削麵，来解日夜思念之情。在大同，一个刀削麵馆的成与败、存与亡，都关係到这个麵馆的面里的臊子的配方。这是与山西太原的刀削麵不同的地方，大同刀削麵不仅仅是工艺的独特，还有味道的独特，所谓在大同百家百味，麵馆老闆可以把麵馆给了你，但是臊子配方，可是重金难买。这也就是为什幺在大同，刀削麵好吃的地方不一定是豪华饭店，也许就在你家门口街摊上。历史追溯关于刀削麵有一个古老的传说：蒙古族人入主中原后，建立元朝。为防止汉人造反起义，他们将家家户户的金属全部没收，并规定10户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回蒙古人保管。一天中午，一位老婆婆和好面后，让老汉去取刀，结果刀被别人取走，老汉只好返回。在出蒙古人的大门时，老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手捡起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等刀切麵条吃，可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟囔着说：“这样软的东西怎能切麵条？”老汉气愤地说：“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆，她把麵团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上滷汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。做法削麵刀削麵对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求準确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成麵团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条，在全国各地做刀削麵的，大多採用劲面王的制面工艺，这样做出的面穗，一出面多，二是面劲道。另外刀削麵之奥妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要从特製的弧形削刀。操作时左手托住揉好的麵团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。吃麵前，能够参观厨师削麵，无异于欣赏一次艺术表演。调料刀削麵的调料(俗称“浇头”或“调和”)，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打滷等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒麵等，再滴上点老陈醋，十分可口。滷汁一般地说，刀削麵是麵条的一种，适合用各种浇头做卤，但是根据人们的习惯，刀削麵一般用汤汁比较多的滷汁较为合适，比如西红柿鸡蛋滷汁，酸汤臊子滷汁。现将山西的三种滷汁的做法录写如下，以便于你来参考：肉卤製作方法：猪肉：沫肉.分两种，瘦的是肥的三倍，瘦肉要最大块，肥的要最小块。锅里倒点色拉油，先把肥肉的油炼出来，炼的稍干些，捞出来。将香叶，花椒，大料，白寇，肉寇，香果…这些放的油里炸一下，小火。这些东西有一点就够了，别太多，一两颗就行。火越小越好炼出香味后，把这些调料都捞出来。放一勺左右豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡。再把瘦肉放进去炒一会，再放鲜姜沫，葱沫，蒜沫。要注意的是葱加蒜的量等于姜。按顺序放<姜，葱，蒜> 。每放一种就炒十几秒钟。炒后再放料酒，老抽，生抽，还有少量醋。醋要少，味素十克左右，再炒一会儿。倒高汤，汤是肉的3.5倍。刚加好汤的时候要先尝汤的鹹度，主要是给肉块入味儿。开大火，汤开后，改小火。还有最主要的两步，放香料包，按一定比例放在料包里。这个你自己得调放的锅里，人不能走开。煮一会儿，有两分钟左右，尝一下汤，会出得香味，取出。再放另外一个料包，各煮一定时间取出。三鲜卤【主料】：水发海参100克，水发鱿鱼100克，熟鸡肉100克，鸡蛋500克。