木车牛力绞糖製作技艺基本介绍项目名称：木车牛力绞糖製作技艺
主题词：木车牛力绞糖 ， 製作技艺 ， 传统技艺
认证级别：省级
项目分类：传统技艺
国家：中国
起源时间：清顺治年间
认证时间：2007年
认证批次：第二批
申报地区或单位：中国浙江省金华市义乌市
简介义乌红糖古法製作技艺（木车牛力绞糖製作技艺）是以义乌本地所产的青皮糖梗为原料 ， 用木车牛力绞取蔗水 ， 用铁锅熬制红糖的一种传统手工技艺 ， 是我国传统蔗糖製作技艺中的典型 ， 其独特的地方文化、活态的文化价值、特定的民俗价值 ， 在我国江南影响、辐射至浙江乃至华南、华东地区 。现已列为浙江省级非物质文化遗产 。历史渊源义乌种蔗历史悠久 ， 所产红糖久负盛名 。生产、製作义乌红糖的过程 ， 俗称为“绞糖” 。据《洋川贾氏燕里村谱》记载 ， 义乌红糖古法製作技艺可上溯至清顺治年间 ， 传承至今已有400余年的历史 。其传承谱系完整 ， 主要流传于义亭、佛堂及其周边地区 。据资料记载 ， 二十世纪三四十年代 ， 是义乌历史上种蔗製糖的最盛时期 。用牛力木车绞糖的方法一直延续至上世纪70年代 。50年代 ， 义亭镇被称为“红糖之乡”而远近闻名 ， 当地形成了家家户户传承发展该项技艺 ， 为推动当地的蔗糖经济做出了贡献 ， 成为浙江省非物质文化遗产生产性保护基地的样板 。1929年 ， 义乌黄培记号生产的红糖 ， 曾在西博会上荣获特等奖 ， 成为当时标誌性的产品 。1999年和2001年义乌红糖还成为中国国际农业博览会名牌产品 。目前 ， 木车牛力绞糖现象只剩残迹 。基本内容传统製糖技艺（义乌红糖製作技艺）主要分为选料、榨汁、煎熬和风乾四个工艺流程 ， 包含20多道技术工序 。每道工序都需要製糖师傅凭实践经验 ， 以察颜、观色、手感、味觉、舌试等方式进行掌握和控制 ， 微妙之处只能意会和体验才能实现 。而该项目使用独有的木糖车、饲糖斗、梅花灶（一字灶）等器具进行製作 。一部木榨糖车不分昼夜地由三四头大耕牛轮换拉转糖车绞糖梗 。由于牛拉糖车大弯木时 ， 为了方便牛能绕着糖车走 ， 一定要从大弯木上拉一根绳子扎在牛的左侧牛角上 。所以这几头牛到绞糖结束时 ， 那只扎过了绳的左牛角上 ， 就会出现一道深深的凹痕 。由此可见 ， 当时参加糖车绞糖、製糖所费人力、牛力的劳动强度是令人吃惊的 。製糖时 ， 如果用一根糖梗 ， 在糖槽内稠糊状的糖浆里转滚一圈 ， 糖梗上就会粘上厚厚一层糖浆 ， 冷却后 ， 称“糖勾” 。是产糖时节糖农送给亲友的最佳礼品 。吃在嘴上 ， 既韧又香甜 。主要价值木车牛力绞糖製作技艺是我国传统蔗糖製作技艺中的典型 ， 其独特的地方文化、活态的文化价值、特定的民俗价 ， 在我国江南影响、辐射至浙江乃至华南、华东地区 。濒危状况义乌红糖古法製作技艺主要靠口传心授的方式进行传承 。由于红糖製作手工性强 ， 又属于季节性生产 ， 所以在年轻人中传承难度大 。目前仅有义亭镇西楼村、先田村等还保留有传承基地和製糖作坊 ， 但传承人年龄也都偏高 。如何传承这一民间传统製作技艺已成为一个亟待解决的课题 。保护措施近年来 ， 当地政府加强对义乌红糖古法製作技艺的保护工作 ， 举办每年一度的义乌红糖节 ， 成立红糖文化陈列室 ， 制定製作技艺保护措施等 。从2005年开始 ， 义亭镇每年都要举办“义乌红糖文化节” 。11月18日 ， 第四届“义乌红糖文化节”开幕式上 ， 西楼村在现场安排了木车牛力绞糖表演 ， 让人们更加直观地感受这一古老的非物质文化遗产的魅力 。製作技术、方法或过程传统老式的牛拉木榨糖车的式样和做法是：用二段坚硬的圆木（直径60厘米 ， 长1.2米左右） ， 上端各做凸凹型二个滚齿的滚筒 ， 互相契合 ， 安装在上下二块大木板中间；木板二头各装二根天地顶柱固定在地上 。其中凸齿圆木滚筒的上轴 ， 长于上板约40厘米 ， 上装一根弓型的大弯木 ， 大弯木的另一头由牛拉着弯木带动滚筒周转 。夹糖梗于二个凸凹型滚筒之间一轧而过 。糖梗水顺着滚筒流过下板沟槽进入一口装糖水的缸内 。“吱吱嘎嘎”地轧满一缸糖水换一次牛 ， 以作为计酬的数量 。这种木榨糖车 ， 都在露天作业 。