分子甜品 _生活百科

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分子甜品【分子甜品】英文名：Molecular Dessert，隶属于分子美食料理其中的一个新兴分子派别，利用分子技术所产生的化学或物理反应，对水果、果汁、糖分、牛奶、朱古力等食材加以研发重组，成为创新型的甜品系列，以科学的手法、新颖的卖相、独特的口感去乔装甜品。分子甜品的出现改变了人们一直以来对甜品（特别是港式甜品）的传统概念。
基本介绍中文名：分子甜品
外文名：Molecular Dessert
隶属：分子美食料理
特点：新兴分子派别
甜品介绍分子美食，是世界先锋的美食料理，通过科学的方式理解食材分子的物理或化学变化原理，将食物进行创造。大厨把食材的味道、口感、质地、样貌，利用各种工具和创新手法打散分子，重新“组合”成一道新菜。简单来说，把固体的食材变成液体、甚至气体食用，或者把一种食材的颜色、形状进行改变，使食物看起来更像另一种食材。随着分子美食技术的日趋成熟，国外先锋厨师开闢了分子料理领域，将分子技术套用在甜品身上，传播至中国。领军人物国外——西班牙大厨Ferran Adria & 弟弟Albertadriá NaturaFerran Adria费兰.阿德里亚，1962年出生于西班牙，被称为当今世上分子美食领军人物。位于Roses on the Costa Brava，西班牙海岸边费兰主厨的餐厅El Bulli，2006、2007、2008连续三年被评为世界最佳餐厅，并且保持着米其林三星。费兰在巴塞罗有一家工作坊El Taller，用于世界各地厨师研究和交流分子甜品。另一位大厨Ferran Adria是费兰的弟弟，Ferran Adria与哥哥擅长的领域不同，Albertadriá Natura专注研究分子甜品，通过甜品的造型、味蕾、色彩搭配等感官体验，提升甜品在餐厅用餐中的地位及客户满意度。国内——郭红晓郭红晓大师是国内较早接触分子厨艺的中国厨师之一，国际烹饪艺术大师，法国蓝带勋章获得者，被誉为中国分子美食领军之父。2007年郭红晓老师先后与美国、西班牙、德国的米其林厨师合作，系统学习分子美食的各种製作技术，得到分子美食之父法国法兰西学院物理院士——艾维.提斯的指点和帮助，学习了世界前卫艺术流派的分子厨艺学技术。2009年，郭红晓在郑州创办新思维郑州分子美食官方烹饪中心，传授西方流行分子烹饪元素及创意中国菜培训班。发展历史1987年，分子技术套用到食物中的概念诞生1992年，Nicolas Kurti和Herve This发起国际分子美食交流会议1995年，Herve This在巴黎的法国学院成立了美食科学研究所2003年，米其林三星餐厅的EL Bulli掌勺大厨Ferran Adria首次将meloncaviar（甜瓜仿鱼子酱）放进餐单中，分子美食技术开始成熟2008年，郑州分子美食与西班牙法国合作，研发分子厨艺在中餐上的套用及技巧2009年，中国出现分子美食与中餐的结合菜品分子甜品技术泡沫技术用来製作各种有色有味的泡沫。如鳕鱼上的一缕白色泡沫，看着宛如奶油泡，吃起来是香梨的味道，看似啤酒的一杯饮品，喝起来却是番茄味。球化技术球化技术多套用在胶囊鱼子和蛋黄技术中，煎蛋咬开有爆破感，是橙子的味道；针管里滴出来的液体变成了鱼籽状，将食材做成汁装入针筒内，滴在特殊调製的液体里，成了颗颗小球。经过清水，宛若鱼籽一般，口感清新。液氮技术液氮技术套用到分子厨艺中，把黑芝麻糊灌入真空罐里，注入氮气后放入冰柜，让氮气在真空下把粒子压细；或者把有香槟酒味的柠檬sorbrt放入液氮中，凝结成类似小号法式甜饼状。食物分解技术通过速冻、真空慢煮等方式来将食物的形态改变，得到食材核心味道。分子甜品的代表产品棉花糖棉花糖是中国最古老的分子甜品。棉花糖将颗粒状蔗糖通过离心力製作成细糖丝，最后形成棉花状。蔗糖晶体分子排列整齐，经过棉花糖製作机打破晶体排列，使晶体变成糖浆。当糖在加热腔中高速旋转时，离心力将糖浆从加热腔的小孔中喷射出糖浆凝固成糖丝。芒果鱼子酱用液态氮将芒果浓汁急冻并包裹在胶囊内，像鲑鱼子，实际是芒果汁。类似的还有荔枝或其他果汁、水蜜桃、朱古力等。分子甜品的五项研究目标①研究各甜品烹饪技巧背后的原理。②明白食谱上记载的材料经过处理后，相互间的化学变化。③研发新产品、新工具及新煮食方法。④创作新甜品。⑤令社会明白科学对日常饮食的贡献及影响。