豆鼓鱼 _生活百科

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豆鼓鱼【豆鼓鱼】“豆豉鱼”以五香乾豆豉作配料，以辣椒、黄酒、姜粉等调料烹製而成，香味浓厚、偏鹹、偏辣，是湖北乡土名菜之一。
基本介绍中文名：豆鼓鱼
主要食材：豆鼓，罗非鱼
口味：鹹
工艺：蒸
菜品特色豆鼓是现代词，是一个专有名词，是豆豉（dòu chǐ ）的错误读写。

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豆豉（Glycinemax）是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、麴霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、乾燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而製成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为鹹豆豉和淡豆豉。豆鼓鱼也是川菜中一道家常菜餚，其主要食材是鲜鱼、潼川豆鼓。豆鼓鱼，鲜香酥软，豆鼓味浓，风味别致，是佐酒佳肴。做法鱼、豆豉。做法11、首先在鱼面上做浅横切花刀，这样使之更好入味，抹入花椒、豆瓣酱、姜蒜粒、适量盐、鸡精、味素、料酒、及适当红苕粉，放置30分钟充分入味；2、大火油温够高时，大火炸至表面焦黄，鱼骨到酥即可；3、把豆鼓先放入碗中，调入蒜、姜粒、味素、鸡精、盐源青花椒一起调匀；4、把炸好的鱼放入碗底，然后把调好的豆豉撒入鱼表面至盖满放入高压锅中，中火蒸2个小时，即可！做法2[主料辅料]净青鱼肉...750克黄酒.....5克乾豆鼓....50克香醋.....5克精盐.....4克葱段.....5克酱油.....25克姜粉.....5克白糖.....20克乾辣粉....4克鸡汤.....200克（约耗 75克）味素.....4克芝麻油....25克花生油....1000克[烹製方法〕1.将净青鱼肉剁成 4厘米长、3厘米宽的鱼块，放入钵内加入精盐 2克、绍酒 2克、葱段 2克、姜片 2克一起拌匀，腌製 2小时入味。2.乾豆鼓放人碗内加入温水，泡约半小时，拣去杂质洗净，放上乾辣椒粒，入笼以旺火蒸 1小时取出待用。3.炒锅置旺火上，下人花生油烧至七、八成热时，投入腌製好的鱼块炸至金黄色捞出沥油。4.将葱段、姜片人锅中稍煸，投入鱼块，加鸡汤、白糖、精盐和豆豉一起烧沸后，改用小火至鱼块软糯，汁浓时加入味素，香醋、淋上芝麻油起锅装盘即成。营养价值1.“豆豉鱼”一般选用带鳞的大杂鱼，但以青鱼为最佳。2.“豆豉鱼”製作时，盐和乾辣椒的量应加重，保证此菜的鹹、辣。