文章插图
人造奶油【人造奶油】用植物油加部分动物油、水、调味料经调配加工而成的可塑性的油脂品，用以代替从牛奶取得的天然奶油 。
基本介绍中文名：人造奶油
外文名：margarine
主要原料：植物油，动物油，水，调味料
是否含防腐剂：否
主要营养成分：反式脂肪酸
食品简介margarine
文章插图
人造奶油人造奶油在国外被称为Margarine，这一名称是从希腊语“珍珠”（Margarine）一词转化来的，这是根据人造奶油在製作过程中流动的油脂放出珍珠般的光泽而命名的 。人造奶油的定义和标準，各国对人造奶油的最高含水量的规定，以及奶油与其它脂肪混合的程度上存在差别 。1． 国际标準案的定义：人造奶油是可塑性的或液体乳化状食品，主要是油包水型（W/O），原则上是由食用油脂加工而成 。2． 中国专业标準定义：人造奶油系指精製食用油添加水及其它辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性製品 。3． 日本农林标準定义：人造奶油是指在食用油脂中添加水等乳化后急冷捏和，或不经急次序捏和加工出来的具有可塑性或流动性的油脂製品 。特点其外观呈鲜明的淡黄色，可塑性固体质地均匀、细腻，风味良好，无霉变和杂质，其脂肪含量在75%～80%以上，含水量为16%～20%，食盐含量小于3%，同时可含有少量乳化剂、维生素、乳酸等添加剂 。分类按其形状分为硬质、软质、液状和粉末4种 。按其用途分为家庭用及食品工业用2种，前者又分餐用、涂抹麵包用、烹调用和製作冰淇淋 。后者又分麵包糕点用、製作酥皮点心用及製作馅饼用 。其主要区别是配方、使用的原料油脂和改质的要求不同 。家庭用人造奶油主要在饭店或家庭就餐时直接涂抹在麵包上食用，少量用于烹调 。市场上销售的多为小包装 。
文章插图
人造奶油製品家庭用人造奶油必须具备以下性质：⑴保形性：置于室温时，不熔化，不变形 。在外力作用下，易变形，可做成各种花样 。⑵延展性：置于低温下，往麵包上仍易于涂抹 。⑶口熔性：置于口中应迅速熔化 。⑷风 味：通过合理配方和加工使其具有使人愉快的滋味和香味 。⑸营养价值：一是作为人体热量的来源，二是人造奶油应富含多不饱和脂肪酸 。食品工业用人造奶油⑴食品工业用人造奶油需具有以下加工特性：①可塑性：是指在外力小的情况下不易变形，外力大时易变形，可作塑性流动 。温度高时变软，温度低时变硬 。如果温度变化不大，硬度表现出较大的变化，说明其可塑性差，反之温度变化大，硬度变化小，说明其可塑性範围大 。②起酥性：是指烘焙糕点具有酥脆易碎的性质 。起酥值越小，起酥性越好 。③酪化性：把人造奶油加到混合麵浆中之后，高速搅打，于是麵浆体积增大 。这是由于人造奶油裹吸了空气，并使空气变成了细小的气泡 。油脂的这种含气性质就叫酪化性 。④乳化性：油和水互不相溶，但在食品加工中经常要将油相和水相混在一起，而且希望混得均匀而稳定 。通常人造奶油中含有一定量的乳化剂，因而它能与鸡蛋、牛奶、糖、水等乳化并均匀分散在麵团中，促进体积的膨胀，而且能加工出风味良好的麵包和点心 。⑤吸水性：吸水性对于加工乳酪製品和烘焙点心有着重要的意义 。例如，在饼乾生产中，可以吸收形成麵筋所需的水分，防止挤压时变硬 。⑥氧化稳定性：可使食品存放更长的时间 。另外，人造奶油中还含有水溶性的食盐、乳製品和其它水溶性增香剂改善食品的风味，还能使製品带上具有魅力的橙黄色 。⑵食品工业用人造奶油的种类：①通用型人造奶油：这类人造奶油属于万能型，一年四季都具有可塑性和酪化性，熔点一般较低 。②专用型人造奶油：A. 麵包用人造奶油：这种製品用于加工麵包、糕点和作为食品装饰，稠度比家庭用人造奶油硬，要求塑性範围较宽，吸水性和乳化性要好 。B. 起层用人造奶油：这种製品比麵包用人造奶油硬，可塑性範围广，具粘性，用于烘烤后要求出现薄层的食品 。C. 油酥点心用奶油：这种製品经普通起层用人造奶油更硬，配方中使用较多的极度硬化油 。营养成分人造奶油主要成分是反式脂肪酸，反式脂肪酸的名称也多种多样，有人造脂肪、人工黄油、人造奶油、人造植物黄油、食用氢化油、起酥油、植物脂末等 。许多蛋糕房使用的植脂奶油也是同一个概念 。生产製作原料準备原料油脂1、动物油脂：牛脂、猪脂 。2、动物氢化油：鱼油、牛脂等氢化油 。3、植物油：大豆油、菜籽油、棉籽油、椰子油、棕榈油、棕榈仁油、米糠油、玉米油等 。4、植物氢化油：以上植物油经氢化得到的油脂 。5、动植物酯交换油 。以上油脂必须是经很好地精炼，达到较高的质量，才能保证人造奶油的製造品质，以及良好的保存品质 。原料油脂的选择一般的人造奶油中，油相占80%左右，在成本中费用最大，所以原料油脂的选择很重要 。合理地选择原料油脂，是降低成本，同时又能保持产品质量的首要问题 。一般原料油由一定数量的固体脂和一定数量的液体油搭配调合而成 。固体脂和液体油的比例和品种根据产品要求和各国资源而异，一般可根据以下三个方面选择：1、根据产品的用途和气温，确定SFC的值和熔点，使之符合产品口熔性、稠度等要求，再根据SFC的值和熔点确定固液油脂的比例 。使用温度下，家庭用人造奶油的SFC在10—20之间；而食品工业用的人造奶油在15—25之间，片状酥皮油甚至可达40左右 。2、注意原料油脂的结晶性 。人造奶油珠油脂晶粒由大约20%的脂肪形成，晶粒结构把大约80%的液体油和大约16%的水吸住 。原料油脂中的高熔点成分决定了人造奶油结晶的趋向，一般选择几种油脂搭配，使之能形成晶体 。3、考虑营养性 。家庭用人造奶油要求使亚油酸和饱和酸的比例至少为1.0以上，而且不希望有异构酸，为此常使用富含亚油酸的液体油脂，如棉籽油、米糠油、玉米胚芽油、葵花籽油等，大豆油不大稳定，需限量使用 。油脂的选择与配合还有很多其他因素，如何选择最佳方案，必须因地、因时制宜，不可一概而论 。辅料人造奶油是油脂和水乳化后进行结晶的产物 。使用的水必须经严格的消毒，除去大肠桿菌等，使之符合食用的卫生要求 。另外，还必须除去各种有害的金属元素及有害的有机化合物 。为了改善製品的风味、外观、组织、物理性质、营养价值和贮存性等，还要使用各种添加剂：1、乳成分：一般多使用牛奶和脱脂乳 。新鲜牛奶必须经过认真灭菌，确认没被微生物污染后方可使用 。奶粉、脱脂奶粉加水后亦可使用，只是乳味稍逊色 。牛奶和奶粉可直接使用，如果经乳酸菌发酵产生双乙醯，使用时可强化人造奶油的风味，防止维生素A和油脂被氧化破坏 。因发酵乳和鲜牛奶需要冷藏保存，在配料中一般不使用，而採用脱脂奶粉或植物蛋白 。2、食盐：家庭用人造奶油几乎都加食盐，加工糕点用人造奶油多不添加食盐 。添加食盐除增加风味，还具有防腐效果 。一般地讲，软型人造奶油可添加得少些，而硬型人造奶油添加的食盐量要多些 。为了使盐味圆润，可添加微量的谷氨酸等胺基酸 。3、乳化剂：为了形成乳化和防止油水分离，製造人造奶油必须使用一定量的乳化剂 。常使用的乳化剂为卵磷脂、甘油单硬脂酸酯以及蔗糖单脂肪酸酯 。蔗糖糖单脂肪酸酯常用于水包油型人造奶油的製取 。一般情况下，单独使用一种乳化剂的并不多风，而是两种以上并用 。为了製取理想的乳状液，有时要做性能试验来选择乳化剂的种类、用量及几种乳化剂的搭配 。使用 乳化剂不仅可生成稳定的乳化物，而且用在食品中有搞老化的作用 。卵磷脂可防止烹调时油脂飞溅 。卵磷脂的用量为0.3—0.5%，甘油单硬脂酸酯为0.1—0.5% 。4、防腐剂：为了阻止微生物的繁殖，人造奶油中需加一些防腐剂 。食盐是调味料，也是防腐剂 。如果在人造奶油中加3%左右的食盐，当人造奶油中水分在17%左右时，就可以阻止微生物繁殖，但人造奶油中食盐一般达不到以上用量，有些甚至不及盐，这时需添加一些其他防腐剂 。根据“食品卫生法”，日本允许添加0.05%以下脱氢乙酸（DHA） 。中国允许用苯甲酸或苯甲酸钠，用量为0.1%左右 。此外，柠檬酸可降低乳清中的PH值，减少霉菌的繁殖机会 。5、抗氧剂：为了防止原料油脂的酸败和变质，通常添加维生素E、BHA、TBHQ、BHT等抗氧化剂，也可添加柠檬酸作为增效剂 。维生素E的浓缩物用量为0.005—0.05%，BHA等合成抗氧化剂为0.02%以下，增效剂为0.01%左右 。6、香味剂：为了使人造奶油的香味接近天然奶油香味，通常加入少量奶油味和香草一类的合成食用香料，来代替或增强乳成分所具有的香味 。7、着色剂：人造奶油一般无需着色，天然奶油有一点微黄色，为了仿效天然奶油，有时需加入着色剂 。主要使用的着色剂是胡萝蔔素，也可使用其它色素，如柠檬黄 。此外，在有的小包装人造奶油中，加入一些糖，以满足甜食者的要求 。製备方法人造奶油的製备方法是：先按配方要求把液体油脂和固体油脂（氢化油脂）送入配和罐，再把食盐、糖、香味料、食用色素、奶粉、乳化剂、防腐剂、水等调配成水溶液 。边搅拌边添加，使水溶液与油形成乳化液 。然后通过激冷机进行速冷捏合，再包装为成品 。生产工艺包括原辅料的计量与调合、乳化、杀菌、急冷捏合、包装、熟成等阶段 。计量与调合原料油按一定比例经计量后进入计量槽 。油溶性添加物（乳化剂、着色剂、抗氧剂、香精、油溶性维生素等）及硬料（极度硬化油等）倒入油相溶解槽（已提前放入适量的油），水溶性添加物（食盐、防腐剂、乳成分等）倒入水相溶解槽（已提前放入适量的水），加热溶解、搅拌均匀备用 。乳化加工普通的W/O型人造奶油，可把乳化槽内的油脂加热到60℃，然后加入溶解好的油相（含油相添加物），搅拌均匀，再加入比油温稍高的水相（含水相添加物），快速搅拌，形成乳化液，水在油脂中的分散状态对产品的影响很大 。水滴过小（直径小于1μm的占80－85%），油感重，风味差；水滴过大（直径30－40μm的占1%），风味好，易腐败变质；水滴大小适中（直径1－5μm的占95%，5－10μm的占4%，10－20μm的占1%，1厘米的人造奶油中水滴有一亿个左右），风味好，细菌难以繁殖 。杀菌乳化液经螺旋泵入杀菌机，先经96℃的蒸汽热交换，高温30秒杀菌，再经冷却水冷却，回复至55－60℃ 。急冷捏合乳状液由柱塞泵或齿轮泵在一定压强下餵入急冷机（A单元），利用液态氨或氟里昂急速冷却，在结晶筒内迅速结晶，冷冻析出在筒内壁的结晶物被快速旋转的刮刀刮下 。此时料液温度已降至油脂熔点以下，形成过冷液 。含有晶核的过冷液进入捏合机（B单元），经过一段时间使晶体成长 。如果让过冷液在静止状态下完成结晶，就会形成固体脂结晶的网状结构，其整体硬度很大，没有可塑性 。要得到一定塑性的产品，必须在形成整体网状结构前进行B单元的机械捏合，打碎原来形成的网状结构，使它重新结晶，降低稠度，增加可塑性 。B单元对物料剧烈搅拌捏合，并慢慢形成结晶 。由于结晶产生的结晶热（约50kcal/kg），搅拌产生的磨擦热，出B单元的物料温度已回升，使得结晶物呈柔软状态 。包装从捏合机出来的人造奶油，要立即送往包装机 。有些需成型的製品则先经成型机后再包装 。包装好的人造奶油，置于比熔点纸8－10℃的熟成室中保存2－3日，使结晶完成，形成性状稳定的製品禁忌与副作用虽然反式脂肪酸可以使食物的味道、口感更好，但反式脂肪酸对人体健康危害巨大，却一直没有引起人们的重视 。其实当脂肪酸的结构发生改变，其性质也跟着起了变化 。许多人知道，含多不饱和脂肪酸的红花油、玉米油、棉子油可以降低人体血液中的胆固醇水平，但是当它们被氢化为反式脂肪酸后，作用却恰恰相反，反式脂肪酸能升高LDL（即低密度脂蛋白胆固醇，其水平升高可增加患冠心病的危险），降低HDL（即高密度脂蛋白胆固醇，其水平升高可降低患冠心病的危险），因而增加患冠心病的危险性 。欧洲8个国家联合开展的多项有关反式脂肪酸危害的研究显示，对于心血管疾病的发生髮展，反式脂肪酸负有极大的责任 。它导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3～5倍，甚至还会损害人的认知功能 。此外，反式脂肪酸还会诱发肿瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、过敏等疾病，导致妇女患不孕症的几率增加70%以上，对胎儿体重、青少年发育也有不利影响 。据了解，如今在美国食品标籤必须注明反式脂肪含量，而且规定含量不得超过2%；在加拿大，食品标籤必须注明反式脂肪含量，并鼓励减少含反式脂肪酸食物的摄入 。然而目前我国还没有食品反式脂肪酸含量标準，人们对反式脂肪酸也知之甚少 。专家建议市民在购买食品时，最好要特别留意一下有无“人造奶油”、“氢化植物油”、“植物黄（奶）油”等字样，以区分是否含有反式脂肪酸 。除此之外，洋快餐中含有大量反式脂肪酸，年轻人和孕妇要特别当心 。饮食文化最早的人造奶油是普法战争时期法国化学家Mege -Mouries发明的，1870年拿破伦三世授予奶油代用品发明奖，后来在其它国家都先后出现了人造奶油，特别在欧美地区取得了较大的发展 。20世纪50年代，日本的人造奶油工业也取得了较快发展，人造奶油类製品年产量高达25万吨左右，其产品品种向多样化、专用化发展的趋向十分明显 。我国人造奶油起步较晚，1984年首次引进丹麦设备，当年的产量仅为772吨，大部分用于食品工业 。随着外资企业的进入，我国人造奶油的产量才取得快速增长，1996/1997两年间，人造奶油的年产量仅为3万吨左右，但与国外相比，仍有较大差距 。