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福州线面【福州线面】福州线面是福建省传统的地方小吃，属于闽菜系 。福州面线起源于南宋时期 。主要产地有连江丹阳、福州后屿、长乐区、闽候县等地，它以“丝细如髮、柔软而韧、入汤不糊”而闻名，但随着街区改造和传统工艺的不便产量减小很多（现在有制面机，但真正好的还是手工线面） 。选精白麵粉为原料，佐以盐、薯粉、生油，调匀拌搅，经和面、揉条、松条、串面、拉麵、日晒等若干道工序而成 。成品分为两种：为“特线面”，稍粗，直径在 0.7毫米以内，通常用来炒食，为“面尾” 。
基本介绍中文名：福州线面
分类：闽菜
麵粉：50公斤
水：22.5～25公斤
盐：3.5～4公斤
简介面架上的线面最长可达7米，挽好的福州线面拉开最长长度可达2米，细仅0.6至0.7毫米直径，挽面时在面头上扎上红线，由于线面是面类中最长的面，又叫“长面”和“寿麵” 。由于福州话“长面”和“长命”谐音，故福州人又叫它“长命” 。在福州地区，线面广为民众喜爱，大年初一，人们都要吃一碗线面，祝福健康长寿 。线面还有以下别称：祝寿送线面称“寿麵”，妇女分娩坐月子以其为主食，佐以蛋酒、鸡汤而称“诞面”，结婚订亲男方送女家的叫“喜面”，远离家门返归或远客入门煮线面加两个蛋款待，谓“太平面” 。福州线面生产，始于南宋，距今已有800多年的悠久历史 。福州线面截面为圆形，细度为0.7毫米，长度为7米左右 。原料以精粉或专有麵粉，辅以盐、薯粉、生油、鸡蛋等 。适合老人小孩食用 。每100公斤麵粉可製作线面120公斤左右 。品种有：银丝线面、鸡蛋线面、龙鬚线面和线尾面 。典故线面手工製作时间长达9小时，经和面、揉条、松条、串面、拉麵等7道工序，具有煮时不糊，柔韧滑润，嚼不粘齿，牵丝缕缕的特点 。宋代名诗人黄庭坚的《过土山寨诗》：“汤饼一杯银丝乱，牵丝如缕玉簪横”，说的就是线面 。福州线面始于南宋，至今有八百多年历史；民间对线面的製作流传着一段神话故事 。相传玉母娘娘的女儿九天玄女，为了给母亲贺寿，煞费苦心準备礼物，最后她用自己智慧和灵巧的手，精製了细如丝，长如发的线面 。线面就是九天玄女指点创製的，所以福州的线面工人拜九天玄女为“切面始祖”．家里供牵九天玄女神像，神像旁悬挂对联，左边是：“金梭玉帛”，右边是“牵丝如缕”，横批是“巧夺天工” 。这幺细的面，像丝线一样扎成一小束一小束，福州话里叫“指” 。一碗线面用一指也就够了 。亲友远行之际，送上一指线面，两个鸭蛋，算是善祝善祷 。所谓鸭蛋，谐音“压浪”，让出洋过海的一帆风顺，旅程平安 。“吃鸭蛋，讲太平”，就是这幺来的 。过生日时也要来这幺一碗寿麵，一般用鸡汤，称为“太平面” 。切面是万万要不得的，切面啊就是“切命”，多不吉利啊！线面以精麵粉为原料，辅以精盐、薯粉（也可用米粉代替）、食油等手工拉制晾乾后而成 。线面粗细0.7毫米以内，有的能用1斤麵粉製成6米长的线面近1000根 。福州线面具有煮时不糊，柔韧滑润，嚼不粘齿，牵丝缕缕等特点 。煮食方便简单，将线面投入沸水锅中，待线面上浮后捞起，倒入炖好的羊肉、鸡肉、或猪上排汤中，调些福建老酒、葱花等，芬香味美 。福州风俗，过生日时要吃线面煮成的寿麵，一般用鸡汤，再加上两个鸭蛋，称为“太平面”，象徵着平安长寿 。男婚女嫁，男方给女方送鸡、线面，此面叫喜面 。亲朋好友第一次临门畅叙友情，煮一碗线面招待，此面叫饷容面 。外出远行，或迎送宾客，也要吃上一碗太平面，希望一路顺风和家居平安 。现在宾馆中也有烘线面的吃法 。线面煮食简单，将线面投入沸水锅中，再沸即可操起，一抖水间盛入碗内，倾下早就炖好的羊肉/番鸭肉/上排等高汤，略调以本地产的黄酒，即成“羊肉麵” /“鸭面” /“上排面”（线面本身是鹹的，毋庸再用盐） 。福州人管这叫“泡”线面，一个泡字，活龙活现 。线面在高汤中不乱不糊，一筷拈起，牵丝挂缕，咬上一口，柔韧滑润，带起高汤原汁原味的鲜美，怎一个好字了得 。福州线面以其精湛的製作技术，美妙的滋昧，风行于世，龙鬚线面两次被商业部评为优质产品，畅销海内外，尤为华侨所喜好 。原料麵粉50公斤 水22.5～25公斤 盐3.5～4公斤 油、薯粉适量。製作1.和面：将麵粉、水、盐(盐、水量要考虑当天天气温度进行适量变动)放在和面机里搅拌 。2.油条：取出搅拌过的麵团揉成圆团形，放在大陶盆内发酵二三十分钟，然后在大板上划成长条，用手沾油（现代绝大部分工艺都不使用油作为辅料了，因为加油会造成不易保存，产生油味），将麵团揉成直径2～2.5厘米的麵条，再放在大陶盆里发酵20～30分钟 。3.粉条：将油条再用手揉搓，要边搓，边撒薯粉，搓至直径5～7毫米，再发酵一些时间 。4.串面：将粉条绕在两条约50厘米长的竹筷上，叫面筷，每筷50～70条，串好后，放在发酵柜里 。要平挂，使之垂长，在面柜静放2小时后进行拉麵 。5.拉麵：将两根面筷，一根固定在特製的面架上 。用手拉另一端 。经过反覆拉长，长度一般要达5米以上，较好的可达7米左右，细度要达0.67毫米，晒乾后的半成品含水分约25%，常温可存放近1个月，綑扎好后经过烘乾，水分仅为11%，保质期可长达1年 。