![福州线面](http://img.gansulong.com/220806/05142531P-0.jpg)
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福州线面【福州线面】福州线面是福建省传统的地方小吃,属于闽菜系 。福州面线起源于南宋时期 。主要产地有连江丹阳、福州后屿、长乐区、闽候县等地,它以“丝细如髮、柔软而韧、入汤不糊”而闻名,但随着街区改造和传统工艺的不便产量减小很多(现在有制面机,但真正好的还是手工线面) 。选精白麵粉为原料,佐以盐、薯粉、生油,调匀拌搅,经和面、揉条、松条、串面、拉麵、日晒等若干道工序而成 。成品分为两种:为“特线面”,稍粗,直径在 0.7毫米以内,通常用来炒食,为“面尾” 。
基本介绍中文名:福州线面
分类:闽菜
麵粉:50公斤
水:22.5~25公斤
盐:3.5~4公斤
简介面架上的线面最长可达7米,挽好的福州线面拉开最长长度可达2米,细仅0.6至0.7毫米直径,挽面时在面头上扎上红线,由于线面是面类中最长的面,又叫“长面”和“寿麵” 。由于福州话“长面”和“长命”谐音,故福州人又叫它“长命” 。在福州地区,线面广为民众喜爱,大年初一,人们都要吃一碗线面,祝福健康长寿 。线面还有以下别称:祝寿送线面称“寿麵”,妇女分娩坐月子以其为主食,佐以蛋酒、鸡汤而称“诞面”,结婚订亲男方送女家的叫“喜面”,远离家门返归或远客入门煮线面加两个蛋款待,谓“太平面” 。福州线面生产,始于南宋,距今已有800多年的悠久历史 。福州线面截面为圆形,细度为0.7毫米,长度为7米左右 。原料以精粉或专有麵粉,辅以盐、薯粉、生油、鸡蛋等 。适合老人小孩食用 。每100公斤麵粉可製作线面120公斤左右 。品种有:银丝线面、鸡蛋线面、龙鬚线面和线尾面 。典故线面手工製作时间长达9小时,经和面、揉条、松条、串面、拉麵等7道工序,具有煮时不糊,柔韧滑润,嚼不粘齿,牵丝缕缕的特点 。宋代名诗人黄庭坚的《过土山寨诗》:“汤饼一杯银丝乱,牵丝如缕玉簪横”,说的就是线面 。福州线面始于南宋,至今有八百多年历史;民间对线面的製作流传着一段神话故事 。相传玉母娘娘的女儿九天玄女,为了给母亲贺寿,煞费苦心準备礼物,最后她用自己智慧和灵巧的手,精製了细如丝,长如发的线面 。线面就是九天玄女指点创製的,所以福州的线面工人拜九天玄女为“切面始祖”.家里供牵九天玄女神像,神像旁悬挂对联,左边是:“金梭玉帛”,右边是“牵丝如缕”,横批是“巧夺天工” 。这幺细的面,像丝线一样扎成一小束一小束,福州话里叫“指” 。一碗线面用一指也就够了 。亲友远行之际,送上一指线面,两个鸭蛋,算是善祝善祷 。所谓鸭蛋,谐音“压浪”,让出洋过海的一帆风顺,旅程平安 。“吃鸭蛋,讲太平”,就是这幺来的 。过生日时也要来这幺一碗寿麵,一般用鸡汤,称为“太平面” 。切面是万万要不得的,切面啊就是“切命”,多不吉利啊!线面以精麵粉为原料,辅以精盐、薯粉(也可用米粉代替)、食油等手工拉制晾乾后而成 。线面粗细0.7毫米以内,有的能用1斤麵粉製成6米长的线面近1000根 。福州线面具有煮时不糊,柔韧滑润,嚼不粘齿,牵丝缕缕等特点 。煮食方便简单,将线面投入沸水锅中,待线面上浮后捞起,倒入炖好的羊肉、鸡肉、或猪上排汤中,调些福建老酒、葱花等,芬香味美 。福州风俗,过生日时要吃线面煮成的寿麵,一般用鸡汤,再加上两个鸭蛋,称为“太平面”,象徵着平安长寿 。男婚女嫁,男方给女方送鸡、线面,此面叫喜面 。亲朋好友第一次临门畅叙友情,煮一碗线面招待,此面叫饷容面 。外出远行,或迎送宾客,也要吃上一碗太平面,希望一路顺风和家居平安 。现在宾馆中也有烘线面的吃法 。线面煮食简单,将线面投入沸水锅中,再沸即可操起,一抖水间盛入碗内,倾下早就炖好的羊肉/番鸭肉/上排等高汤,略调以本地产的黄酒,即成“羊肉麵” /“鸭面” /“上排面”(线面本身是鹹的,毋庸再用盐) 。福州人管这叫“泡”线面,一个泡字,活龙活现 。线面在高汤中不乱不糊,一筷拈起,牵丝挂缕,咬上一口,柔韧滑润,带起高汤原汁原味的鲜美,怎一个好字了得 。福州线面以其精湛的製作技术,美妙的滋昧,风行于世,龙鬚线面两次被商业部评为优质产品,畅销海内外,尤为华侨所喜好 。原料麵粉50公斤 水22.5~25公斤 盐3.5~4公斤 油、薯粉适量。製作1.和面:将麵粉、水、盐(盐、水量要考虑当天天气温度进行适量变动)放在和面机里搅拌 。2.油条:取出搅拌过的麵团揉成圆团形,放在大陶盆内发酵二三十分钟,然后在大板上划成长条,用手沾油(现代绝大部分工艺都不使用油作为辅料了,因为加油会造成不易保存,产生油味),将麵团揉成直径2~2.5厘米的麵条,再放在大陶盆里发酵20~30分钟 。3.粉条:将油条再用手揉搓,要边搓,边撒薯粉,搓至直径5~7毫米,再发酵一些时间 。4.串面:将粉条绕在两条约50厘米长的竹筷上,叫面筷,每筷50~70条,串好后,放在发酵柜里 。要平挂,使之垂长,在面柜静放2小时后进行拉麵 。5.拉麵:将两根面筷,一根固定在特製的面架上 。用手拉另一端 。经过反覆拉长,长度一般要达5米以上,较好的可达7米左右,细度要达0.67毫米,晒乾后的半成品含水分约25%,常温可存放近1个月,綑扎好后经过烘乾,水分仅为11%,保质期可长达1年 。