文章插图
可促使蛋白质变性 *盐析套用价值1、鸡蛋、肉类等经加温后蛋白质变性，熟后更易消化 。2、细菌、病毒加热，加酸、加重金属（汞）因蛋白质变性而灭活（灭菌、消毒） 。3、动物、昆虫标本固定保存、防腐 。4、很多毒素是蛋白质，加甲醛固定，减毒、封闭毒性硷基团作类毒素抗原，製作抗毒素 。5、用于蛋白纯化中杂蛋白的沉澱 。相关复性蛋白质在受到光照、热、有机溶剂以及一些变性剂的作用时，次级键受到破坏，导致天然构象的破坏，使蛋白质的生物活性丧失 。如果变性条件剧烈持久，蛋白质的变性是不可逆的 。如果变性条件不剧烈，这种变性作用是可逆的，说明蛋白质分子内部结构的变化不大 。这时，如果除去变性因素，在适当条件下变性蛋白质可恢复其天然构象和生物活性，这种现象称为蛋白质复性（renaturation） 。例如胃蛋白酶加热至80～90℃时，失去溶解性，也无消化蛋白质的能力，如将温度再降低到37℃，则又可恢复溶解性和消化蛋白质的能力 。