泡打粉 _生活百科

文章插图
泡打粉【泡打粉】泡打粉是一种複合膨鬆剂，由苏打粉添加酸性材料，并以玉米粉为填充剂製成的白色粉末，又称为发泡粉和发酵粉。泡打粉是一种快速发酵剂，主要用于粮食製品之快速发酵。在製作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、麵包等食品时用量较大。
基本介绍中文名：泡打粉
外文名：BAKING POWDER
别称：速发粉、泡大粉、发酵粉、发泡粉
主要原料：苏打粉，玉米粉
主要营养成分：膨大剂
适宜人群：一般人群均可食用
储藏方法：防潮、阴凉、密封
分类根据反应速度的不同，分为慢速反应泡打粉、快速反应泡打粉、双侧反应泡打粉。原理泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及硷性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳（CO2），同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及鬆软的效果。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所採购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』。泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸硷度，所以，基本上，虽然苏打粉是带硷物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及硷性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应儘量避免受潮而提早失效。检测方法泡打粉是一种複合膨鬆剂，又称为发泡粉和发酵粉，主要用作面制食品的快速疏鬆剂。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一种快速发酵剂，主要用于粮食製品之快速发酵。在製作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、麵包等食品。泡打粉产品现执行国家标準GB25591-2010《食品添加剂複合膨鬆剂》。用法用量先将所要製取的麵粉（或其它粮食粉类）按2-3%泡打粉的比例拌和均匀（过量加入泡打粉会导致食物味苦），然后放入适量温水或冷水揉搓或搅拌，给予一定的发酵时间，即可进取蒸、烘、烤、煎等方法製作成各式包点。切记泡打粉不能多放要适量，多放了会苦涩。效果评定市场上的泡打粉品种林林总总，多之又多，但怎样评定一种泡打粉的效果呢？“多、快、好、省”这四字诀，则是一种比较直接、比较客观的评定方法。所谓“多”，就是指泡打粉的产气量要多，所谓“快”，是指泡打粉套用起来，要见效快、蓬鬆快，所谓“好”，当然是指套用效果了，而所谓“省”，则是从套用成本考虑了。一种泡打粉再便宜，价格再低，但如果用量大才能见效的话，使用成本肯定就会高了，用量省这个条件，自然就成为考察泡打粉套用效果的一个因素了。其中一种配方：钾明矾46%（学名：十二水合硫酸铝钾（Alum）又称：明矾、白矾、钾矾、钾铝矾）、碳酸氢钠、碳酸钙、澱粉、糖精钠0.3%、香兰素。无铝配方：焦磷酸二氢二钠38%+碳酸氢钠32%+澱粉15%+磷酸二氢钙5%+酒石酸氢钾5%+碳酸钙5% 。适用範围：可用于麵包、糕点、饼乾的面制食品的快速製作。使用方法：先将泡打粉与乾粉（乾麵粉）拌匀，再加适量的30°C左右的水搅拌即可蒸烤。使用量：根据GB2760规定，按生产需要适量使用（配方二：≤2%）。保质期限：在防潮、阴凉、密封的条件下，一般保质期为12个月，有的可能是3个月或5个月，配方二可达2年。配料中的钾明矾过量食用会对人体有一定毒害作用，被医学证明不宜长期大量食用，否则会导致骨质疏鬆、贫血，甚至影响神经细胞的发育。及引起老年性痴呆症。常用作油条、冬粉、米粉等食品生产的添加剂。泡打粉的配方多钟多样，市场上已经有售多种不含明矾的配方产品，如用焦磷酸二氢二钠、葡萄糖酸内酯等代替明矾作为泡打粉的酸味剂。