文章插图
1、以大豆粉为原料，首先将大豆粉分散在水中形成白浊液，徐徐添加到热水中，然后在加热状态下过滤，除去豆粕，得到豆乳 。在热豆乳中添加调味料，冷却后添加蛋白进行混合，再次过滤，使蛋白和豆乳形成混合均匀的服状液 。
【怎么做鸡蛋豆腐】2、将乳状液与菜码装入杯中，加热后使之热凝固，制成鸡蛋豆腐 。在豆乳中添加鸡蛋的蛋白，因而不会发生使用全蛋时出现的蛋白凝固过度的现象，即所谓“离肉”现象 。而且不使用凝固剂，只用加热凝固，豆乳与蛋白在保持胶状情况下凝固，可形成冻胶状制品 。凝固时间短，色泽淡白，风味、口感俱佳 。通过添加动、植物菜码、可将偏碱性的鸡蛋豆腐调整成符合营养的中性或弱碱性食品 。
3、将200克大豆粉放进400克水中浸泡1小时，得到600克乳浊液 。将乳浊液以每分钟100克的速度注入500克温度为80～95℃的热水中 。注入后放置10分钟左右，过滤去掉固型成分，得到1公斤温度为90℃的豆乳 。在热豆乳中添加50克化学调味料和50克酱油，使之冷却 。
4、冷却到40℃时添加700克蛋白，用均质机混合后，再度过滤得到1.7公斤乳状液 。在容积为200毫升的杯中预先放入虾、鸡肉、银杏及蘑菇各5克，然后注入150克豆乳，接着将杯放在热水中加热40分钟 。