滷肉锅魁( 二 ) _生活百科

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滷肉锅魁原料製作锅盔製作工艺：按季节掌握水温，先和成死面块，放在案头上用木槓压，边折边压，压匀盘到，然后切成两块，分别加入酵面和硷水再揉压，视面的软硬程度，如面软可加些乾麵再压，直至面光色润，酵面均匀时，用温布盖严盘性。2、把面块分成每块重约600g的面剂，推擀成直径约22cm，厚3cm的圆形饼，上鏊勤翻转，俗称“三翻六转”，烙得火均匀，皮色微鼓时即熟，周围并有菊花形的毛边。继承创新：用此法还可製成椒盐锅盔、葱香锅盔、五香锅盔、香椒叶锅盔、鹹甜锅盔、夹酥锅盔。製作方法：随着历史的发展，人们对製作乾州锅盔不断总结，不断改进。把原来柴禾烧在小锅内烙制改成了用煤烘烤在鏊内烙制，把原来用手揉面改成了用木槓压面。这样以来上下烘烤，温高气保，火色均匀，熟的足到，达到耐存放的目的。用木槓压面，面排揉的到，能使馍色增白，香气浓郁，味美可口。具体作法是：麵粉十斤，水四斤(水温要按季节掌握)，酵面夏季五两，春季七两．冬季一斤硷面按季节零点五至一两，面水酵面，搭上硷面，和成面团，放在案上用木槓边折边压，压的过程中，再加麵粉2斤左右，直压到面光色润，酵面均匀时，分成一斤三两重的小块，再分别逐个用木槓边压、边转，製成圆直径八寸，厚六分的菊花式圆形饼，上鏊烙制。第一鏊是上下火，火候要小而稳，主要是给馍被木槓压后产生的波浪上面上火色，让酵面进一步发酵和最后定型，然后进第二鏊。二鏊是一面火，火候较旺，因火旺鏊内可放一个铁圈，将馍置于空中，主要是起烘烤作用，两个鏊一共要达到三翻六转，大约十分钟可烙制而成。麵粉製作：小麦经磨製加工后，即成为麵粉，也称小麦粉。麵粉按加工精度和用途不同分为等级粉和专用粉两大类：（1）等级粉：按加工精度不同可分为特製粉、标準粉、普通粉三类；（2）专用粉：专用粉是利用特殊品种小麦磨製而成的麵粉；或根据使用目的的需要，在等级粉的基础上加入食用增白剂、食用膨鬆剂、食用香精及其他成分，混合均匀而製成的麵粉。专用粉的种类多样，配方精确，质量稳定，为提高劳动效率、製作质量较好的麵製品提供了良好的原料。

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滷肉锅魁营养成分麵粉营养分析：麵粉中所含营养物质主要是澱粉，其次还有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。麵粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。并含丰富的维生素A、维生素B1，有养脾胃、补虚壮阳，强筋骨等功效。食疗作用：小麦味甘，性凉，入心、脾、肾经；养心，益肾，除热，止渴；主治髒躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。相关人群：一般人皆可食用，偏食者尤其适合食用。精白麵粉提示：精白麵粉缺乏膳食纤维等营养成分，长期食用会影响人体的胃肠功能并造成营养不良。胃肠道功能较弱或胃溃疡、十二指肠溃疡患者，功能性消化不良常拉肚子的人，胃肠道手术后处于恢复期的人。最好不吃或少吃韭菜、芹菜馅的包子、饺子、馄饨，因为这类蔬菜所含的膳食纤维较高，会增加胃肠道的负担，麵粉除了人们通常说的标準粉和富强粉之外，还有专门加工的饺子粉、蛋糕粉、麵条粉、麵包粉等。