东莞菜 _生活百科

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东莞菜【东莞菜】东莞菜属于粤菜中的广州菜系，是具有浓郁广东地方特色的汉族饮食文化，分丘陵、埔田、水乡、沿海片菜系等，且各有代表美食，如埔田片有大朗榄酱炒饭、水乡片有中堂鱼鲍、沿海片有虎门大宁蟹黄粥、山区片有樟木头客家鹹鸡、土特产有荔枝、麻涌香蕉、厚街濑粉、厚街腊肠、白沙油鸭、虎门麻虾、虎门膏蟹、庾家粽子。东莞出名的美食街有：花园新村食街，南城中华美食街，虎门新湾食街，长安新民食街，石排食街等。
基本介绍中文名：东莞菜
英文名：Dong guan cuisine
主要食材：鸡，鸭，鱼，腊肠
分类：粤菜系，广州菜系
口味：鹹香带点甜
地区：广东东莞
莞饮莞食东莞菜以鹹香带点甜为主，但是在炎热的天气里，清淡的东莞菜登上夏季的饭桌，成为人们的最爱。一般的东莞菜在东莞的大街小巷里就能找到，以其朴实的卖相，鹹而入味的口感获得大众的欢迎。中高档的东莞菜，则以精緻、讲究、特别、清淡可口而吸引了人们的目光。

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东莞菜谱东莞菜属岭南菜系，具有浓郁的地方特色，分山乡风味菜系、水乡风味菜系等，各有代表菜式，如大朗榄酱炒饭、清溪茅根黄豆坑螺汤等，水乡风味有沙田莲藕煲龙骨汤、洪梅芋合乾拗蚬肉、虎门蜜汁烤鳗鱼、山乡风味里有樟木头客家鹹鸡、等。东莞临江面海，水产丰富，海鲜也是特色之一，除了出名的膏蟹、重壳蟹、濑尿虾、石斑鱼等等，还以出产基围虾着名。吃海鲜最着名的地方是虎门的新湾镇，十多家大排档在海边一字排开，置身其中，听涛品海鲜，妙不可言。东莞最着名的风味小吃首推“三禾宴”和厚街烧鹅濑。“三禾”是指的是禾虫、禾花雀（现已禁捕食）、禾花鲤，营养丰富，口味极佳，道滘水乡是品尝禾虫、禾花鲤的好去处；厚街烧鹅濑是用整只鹅、大块肉、大块骨，加许多特种药材和香料熬制而成的濑粉，美味诱人，有不少广州、深圳甚至香港游客都专门到东莞享用这一美食。其他的风味小吃有厚街腊肠和东莞米粉，道滘裹蒸粽和肉丸粥，石龙的麦芽糖和糖柚皮、沙田的莲藕、石碣的芙蓉肉和芋桿子，高埗的冼沙鱼丸，长安的乌头鱼等。此外，东莞还云集了大江南北的各式佳肴，雍华庭的湘菜馆、厚街的珊瑚路（台湾街）、东城南路的东北菜、南城区的素食连锁等，五花八门，应有尽有。食在莞香饮食文化：千年盆菜每年农曆三月二十三日天后诞前一天，长安乌沙陈屋村仍保存吃盘菜的村俗，与香港北区的沙田、大浦，广州芳村等地村民遥相呼应。1278年4月，南宋朝廷败退到广东，杨太后与弟弟杨亮度携宋帝到东莞、香港一带，6月再迁新会崖山，所到之处广东人民纷纷前往勤王。当年勤王军多达20万人，同于船上漂浮，一来缺乏盛菜钵碟，二来避免船上倾泻，沿海百姓巧用木盆，将三五家所作之菜，盛在一起。由于各家各户，使出各家本领，而且叠于一盆，味道特别浓香丰腻。宋帝连连讚美。从此，盘菜在沿海地区成了贡菜极品流传下来。而且一“开围”，就成千上万人。盘菜菜色是九层叠放，与九大簋菜式无二。传统是：“萝蔔、菜头、浮皮、鱿鱼、鹅（或肉、白切鸡）虾米、鱼饼（鱼有骨、易散，混入盆中危险）、扣肉等。改革开放后，用料讲究，有白蟮、蚝豉、髮菜、江瑶柱、海参、白切鸡，林林总总，今非昔比。过年过节也有斋盘菜，用料：云耳、冬菇、木耳、髮菜之类。吃盘菜最大的乐趣不在吃而在围，象徵团结、团圆。人们围在一起，饮饮食食，说说笑笑，全村人围在一处（过去多在祠堂、庙宇内）。盘菜过后，人们空前团结，办事同心协力，是一种好风俗。饮食文化：万江龙船饭龙船饭是端午节“扒”龙船时慰问龙舟健儿和观赛村民的一种传统美食，吃龙船饭更蕴涵有男子汉的气概。对于村民来说，划龙舟是对神的敬仰，龙船、龙帽龙船衫、龙船饭都被视为神圣之物，寓意一种好意头。吃过龙船饭，一年都会风调雨顺，五穀丰登。所以，除了比赛的人以外，村中上下老少都可以到祠堂领取龙船饭。在吃龙船饭的时候，村民们都是平等的，无论你的身份贫富贵贱，条件是一定要自己亲身来领取，拿了一定分量的龙船饭，回家跟大锅饭煮在一起，让全家人都沾沾好运。龙船饭通常是以粘米或糯米或粘、糯米煮成饭，再加入肉丁、虾仁、鱿鱼粒、豆角、鱼胶和炒花生等配料。万江龙船饭由于用料丰富，做法讲究，风味宜人，受到广大民众喜爱，所以特别驰名。莞邑菜式莞邑按地形可以分为三大片，以万江、高埗、洪梅、沙田、虎门等地为代表的水乡沿海片，盛产鱼虾，口味属于鹹甜混合；还有就是介于山水间的埔田片，以茶山、大朗、大岭山、石排等地为主，家庭多养鸡鸭鹅，口味以甜为主；以樟木头、清溪等镇区为代表的山区片，这一带以客家菜为主，口味偏鹹。水乡沿海片：津津乐道河产海鲜镇区：万江、道滘、高埗、中堂、洪梅、沙田、长安、虎门、麻涌等代表菜式：莞乡鱼丸、洪梅生滚骨、中堂牛腩煎麵、洪梅沙淋仔炆凉瓜、麻涌鹹扒猪颈肉、虎门寨石钵蟹东莞是有名的水乡，历史上也曾出过好几个游泳冠军。水乡孕育了丰富的物产，也因此带来独特的美食。虎门新湾一带沿海的大排档，水乡水塘旁的农家菜馆，总是吸引着许多食客开车前来，光看停车的阵势就知这些海鲜、河产受欢迎的程度。东莞河涌盛产蟛蜞，河水乾时，随手就可以捉到。过去道蛲的蟛蜞鹹扒，是将蟛蜞研烂，加上炒香的米粒，用罐装好，封半个月，与猪肉相伴而蒸，是冬天的佳品佐料。旧社会离乡背井出洋谋生，必带一瓶蟛蜞鹹扒，以防到外地“水土不服”，更能品物思乡。一些河道污染了，蟛蜞也少多了，倒成为一道特别让人思念的美味。莞邑有村必有塘，塘鱼自然是灶上的美食。虎门、长安的乌头鱼，鱼肥肉润。盐焗乌头鱼是家乡名菜。冬瓜、毛瓜加姜丝豆豉、腐竹，炆鱅鱼，是水乡高埗、道蛲、石碣、中堂家乡特色菜。鲮鱼多骨，人们去骨，以肉制丸，香脆鲜甜。东江盛产蚬，蚬肉煮鹹菜、芋梗乾煮蚬肉，是高埗、洪梅、道蛲、万江等地常用家庭菜。沿海以鱼虾蟹为特产，以麻虾、禾虫知名。清蒸麻虾，钵仔烤禾虫，老前辈们至今还津津乐道。埔田片：酱料佐菜味更佳镇区：茶山、大朗、寮步、大岭山、常平、石排等代表菜式：石排冬瓜煮大鱼、塘厦碌鹅、茶山盐插虾因为埔田片的地形介于山水之间，水里有的，比不过水乡片，山里有的，比不过山区片，于是这里的人们烹饪就开始在调料上下功夫。埔田地区田少人多，本地人更加精于烹饪，菜式少而精。他们以自产的豆类作豆豉、豆酱作佐料，无论拌鱼肉虾蟹瓜菜，十分美味。东莞谚语有云：“乌榄白榄松柏朗，番薯芋仔马蹄岗” 。大朗以榄酱炒饭，为家乡特色菜。榄角蒸鱼嘴、豆酱蒸鱼嘴，更是人见人爱，更能降血压。寮步、大朗豆豉焗桂花鱼，是名牌家乡菜。与腊肠蒸鸡为“风流皇帝”相对，豆豉蒸鸡，民间称为“风流皇后” 。据说，一些酒楼、餐厅为了让菜做出更好的味道，四处去埔田片的农家寻找豆豉、豆酱。一位大厨还告诉采访人员，东莞那些上等的酱料，商场是买不到的，一定要去农家，一桶才卖30元，可味道却是好极了。山区片：酿出来的家常口味镇区：樟木头、清溪、凤岗等代表菜式：鹹鸡、客家酿豆腐、钵仔汤、梅菜肉卷、樟木头酿鲮鱼客家菜除了着名的鹹鸡外，还有个特色是“酿”字，几乎想得到的家常菜都可以拿来“酿”一把，如寻常不过的酿豆腐、酿茄子、酿辣椒。采访人员在东莞万江一家名为温饱地带的家常菜馆看到了酿豆角，造型活泼可爱。简直就是只要你能想得到的，都可以拿来“酿” 。有一位东莞党校的教授认为，正是因为客家人迁徙各地，居住山区，具有很强的包容性，所以“酿”出了许多美食，而且这样“酿”出来的东西也可以更长时间不会变质。品尝东莞菜悠悠东江水，味美莞菜情东江发源于江西，连线赣粤港三地，是珠江的主要支流之一，也是香港用水的主要来源。东江从东莞市境北边自东向西横贯而过，经闻名遐迩的虎门镇出海，全长约75公里。东莞2465平方公里的境内，有96%属东江流域。东江灌溉了肥沃的珠三角，为东莞带来了丰富的淡水资源，哺育了千百万在这块土地上栖息的生灵。60多年前，一支以东江命名的革命队伍东江纵队，与海南岛的琼崖纵队遥呼相应，驰骋于华南抗日战场，功勋卓着，威震敌胆，在这块红色土地上留下多少传奇佳话。水乡河鲜东莞又是着名的水乡。水乡河涌盛产蟛蜞，河水乾时，随手就可以捉到。过去，道窖镇的蟛蜞鹹扒闻名遐迩。做法是将蟛蜞压烂，加上炒香的米粒，用罐装封半月后，取出与猪肉相蒸，是冬天饮食的佐料佳品。旧社会莞邑人离乡背井出洋谋生，必带一瓶蟛蜞鹹扒，以防到外地“水土不服”，更能品物思乡。随着农村工业化城市化建设的推进，现有些河道污染较严重，蟛蜞也逐渐少了，但这道乡土美食却会永远留在莞邑人记忆里。这里分布着众多的鱼塘，塘鱼自然是灶上的美食。虎门、长安的乌头鱼，鱼肥肉润。用冬瓜、毛瓜加姜丝、豆豉、腐竹焖鱅鱼，是水乡高步、道窖、石碣、中堂等镇特色菜。鲮鱼多骨刺，当地人去骨刺后，以肉制丸，香脆鲜甜。东江盛产蚬，蚬肉煮鹹菜、芋梗乾煮蚬肉，是高步、洪梅、道窖、万江等地常食家庭菜。虎门海鲜东莞临江面海，水产特别丰富，海鲜也是这里饮食的一大特色。除了出名的膏蟹、重壳蟹、赖尿虾、石斑鱼等水产，还有一种特别的品种──基围虾。这种虾只能生长于鹹淡水交接的地方，一涨潮时浸在鹹的海水里，退潮时就浸在淡的江水里，所以它的肉质特别有弹性，爽脆鲜甜。由于它的这种生活特性，渔民都是在江边沙基上起一个围子来养这种虾，故名基围虾。道窖三禾道窖镇 “三禾宴”，即：“禾虫、禾花雀、禾花鲤” 。禾花雀和禾花鲤都是在禾苗开花的时候，专吃禾花长大的小雀和鱼，它们的肉质特别鲜甜。东莞人有种说法，认为一只小小的禾花雀营养顶得上一只老母鸡！所以它的价钱也真的就顶上一只老母鸡了，通常一只半个拳头大的禾花雀要卖到近20元！禾花鲤就难分辨一些了，不过老食客还是能从它的肉味上区分出来，所以商家也不敢随便搞假砸自己的招牌。“三禾”中最富传奇色彩的数禾虫，也就是生长在禾苗上的虫子。通常是一寸长左右，长着许多小脚，看起来十分恐怖。一般都是加入鸡蛋、新会陈皮、增城榄豉等蒸熟，稍凉后再连钵烘烤，也只有这个吃法最为香浓美味。莞着名的本土菜“冼沙鱼丸”，据说是缘自秦始皇。传说秦始皇爱吃鱼，但又怕人以之暗害他，因为战国时刺客们常把匕首藏到烤鱼的肚子里去刺杀王侯。当时是谈鱼色变,朝庭下令要求把鱼肉一律剁成丸子，就不会再藏什幺东西了，而且没有刺，吃起来也方便,于是就产生了鱼丸这道菜。