全麦食品加工技术 _生活百科

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全麦食品加工技术【全麦食品加工技术】《全麦食品加工技术》是2012年化学工业出版社出版的图书，本书内容全面，条理清晰，阅读方便，易于理解，理论联繫实际，具有较好的实用性。可供食品加工企业、食品加工作坊、餐饮业从业人员及城乡居民家庭使用，也可供农产品加工、检验和管理人员参考。
基本介绍书名：全麦食品加工技术
ISBN：7122135403, 9787122135407
出版社：化学工业出版社
装帧：平装
基本信息出版社: 化学工业出版社; 第1版 (2012年5月1日)平装: 298页正文语种: 简体中文开本: 32ISBN: 7122135403, 9787122135407条形码: 9787122135407商品尺寸: 20 x 14 x 1.2 cm商品重量: 281 g内容简介《全麦食品加工技术》共八章，系统阐述了全麦粉、全麦饼乾、全麦麵包、全麦蛋糕、全麦包子和馒头、全麦粥类以及其他全麦食品加工技术。各章重点介绍原辅料的预处理、工艺流程、加工机械、操作要点、注意事项以及产品特色。目录第一章概述1第一节全麦食品的分类1第二节全麦食品的特色2第三节全麦食品的生产现状与发展趋势4一、世界全麦食品研究发展态势5二、国内外全麦食品消费现状5三、全麦食品的发展前景和趋势6四、我国发展全麦食品的重要意义6五、我国全麦食品加工需要解决的问题8第二章全麦粉加工技术10第一节研磨10一、研磨的基本方法10二、磨粉机的类型与结构11第二节筛理18一、筛网的型号及规格19二、筛理设备21第三节清粉27一、清粉设备28二、影响清粉机效率的因素30第四节打（刷）麸和松粉33一、打（刷）麸34二、松粉37第五节全麦制粉系统43一、皮磨系统43二、渣磨系统46三、清粉系统47四、心磨及尾磨系统49第六节全麦粉后处理52一、全麦粉后处理设备53二、全麦粉后处理方法56三、全麦粉后处理工艺61第三章全麦饼乾加工63第一节全麦饼乾的分类64一、按原料配比分类64二、按成型方法与油糖用量的範围分类64第二节全麦饼乾原辅料65一、全麦麵粉65二、糖73三、油脂76四、乳製品80五、蛋製品82六、疏鬆剂83七、麵团改良剂88八、澱粉91九、香料92十、色素94十一、果料95十二、食盐96十三、强化剂96第三节全麦饼乾生产的基本工艺过程98一、麵团的调製99二、麵团的辊轧106三、饼乾的成型107四、饼乾的烘烤110五、饼乾的冷却112六、饼乾的包装114第四节各种饼乾的製作工艺与配方116一、全麦脆饼116二、高级全麦饼117三、朱古力甜梨塔118四、全麦黑芝麻饼乾119五、迷迭香全麦酥饼119六、全麦枫糖高纤饼乾120七、全麦乾果方块酥121八、全麦酥皮饼乾122第四章全麦麵包加工123第一节全麦麵包原辅材料123一、麵粉123二、盐126三、水127四、酵母129五、糖类133六、油脂135七、麵粉改良剂138八、鸡蛋140九、乳製品141第二节全麦麵包製作方法142一、一次发酵法（直捏法）142二、二次发酵法（中种法）145三、液体发酵及其他方法147第三节全麦麵包生产工艺各论151一、原辅料预处理152二、和面153三、发酵154四、加工成型156五、最后饧发157六、烘烤159七、麵包的冷却161第四节全麦麵包配方与製作162一、混合全麦麵包162二、100%全麦麵包162三、全麦葡萄糖麵包164四、全麦黑豆麵包165五、坚果全麦麵包166六、全麦柠檬香棍包167七、全麦香蕉麵包167八、全麦吐司168九、全麦法国麵包170十、全麦粉葱头麵包171十一、奶油全麦麵包171十二、红薯全麦麵包172十三、汤种全麦吐司麵包173十四、黑糖全麦核桃麵包174十五、全麦优酪乳麵包175十六、全麦口袋麵包175十七、全麦胡萝蔔麵包176十八、全麦乳酪包177十九、香草全麦麵包177二十、全麦肉鬆麵包178二十一、蜜枣全麦麵包179二十二、全麦玉米面包179二十三、全麦培根麵包180二十四、全麦乡村风味麵包180二十五、猪油全麦麵包182二十六、蜂蜜全麦麵包182二十七、全麦司康183二十八、带盖全麦吐司183二十九、全麦粉鬆饼185三十、全麦天然酵母主食麵包186三十一、葡萄酵母全麦麵包187三十二、全麦葡萄乾比司吉189第五章全麦蛋糕加工190第一节蛋糕的分类及质量标準190一、蛋糕的分类190二、蛋糕的质量标準192第二节蛋糕的生产工艺193一、戚风蛋糕的生产工艺193二、海绵蛋糕的生产工艺198三、重油蛋糕的生产工艺202第三节全麦蛋糕的製作及配方205一、全麦葡萄乾马芬205二、全麦芋丝蛋糕206 三、全麦酒香乾果蛋糕206四、摩卡全麦蛋糕207五、全麦鬆饼208六、全麦蛋糕卷209第六章全麦包子与馒头加工210第一节包子与馒头的生产工艺211一、準备工序211二、材料与工具212三、麵团製作221四、蒸的基本功224五、煎的基本功225第二节全麦馒头配方与製作226一、全麦馒头226二、全麦胚芽馒头226三、全麦肉丁馒头227四、全麦烤馍片228五、全麦玉米花捲228六、全麦香葱花捲229七、全麦香草花捲230第三节全麦包子配方与製作230一、全麦肉馅包子231二、全麦素馅包子241第七章全麦粥类食品加工256一、双歧大麦速食粥256二、大麦红枣粥258三、莲子大麦粥258四、花生麦仁粥259五、大米麦仁粥260六、麦仁鸡肉粥261七、土豆麦仁粥262八、麦仁八宝粥263九、豌豆大麦粥263十、豇豆大麦粥264十一、红豆大麦粥265十二、大麦牛肉粥265十三、大麦糌粑粥266十四、糯米大麦粥267十五、麦片牛奶粥267十六、四色粥268十七、南瓜燕麦粥268十八、牛奶燕麦粥269十九、百合燕麦粥270二十、绿豆燕麦粥270二十一、红枣燕麦粥271二十二、赤豆燕麦粥272二十三、水果燕麦粥272二十四、鲜蘑燕麦粥273二十五、肉末燕麦粥274二十六、白果猪肚燕麦粥274二十七、五香燕麦粥275二十八、羊肉燕麦粥275二十九、糯米燕麦粥276三十、番茄蛋花燕麦粥277三十一、八果燕麦粥278三十二、海米菠菜燕麦粥279三十三、什锦菜燕麦粥279三十四、荞麦黄豆粥280三十五、龙眼荞麦粥281三十六、羊肉荞麦粥282三十七、老年营养荞麦麵糊282第八章其他全麦食品加工284第一节全麦松糕284第二节全麦煎饼285一、橘汁全麦粉饼285二、中式全麦蛋饼285三、高级全麦煎饼286四、香味全麦甜饼287第三节全麦烤饼287一、全麦烧饼287二、全麦酥饼288三、全麦烤馍289第四节全麦面289一、青酱义大利全麦面289二、全麦麵疙瘩290第五节全麦红枣蒸饭290第六节全麦膨化食品291参考文献299