肉如何做又滑又嫩


肉如何做又滑又嫩

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1、切肉 。虽然说不同的肉类的肌肉纹理都不一样,但是一直有“横切牛羊,竖切猪、斜切鸡”的说法 。因此,牛肉去除筋膜以后应横切,就是刀和牛肉的纹理呈90度的垂直,否则肉丝过长,不仅没法入味,还嚼不烂 。竖切猪肉,刀和猪肉的纹理呈水平线,切出来的肉丝或肉片,肉的纹路呈“川”字状 。鸡的肉质比较嫩,以鸡脯肉为例,刀和鸡肉的纹理,只要能有个倾斜的角度就可以了 。
2、注水 。想让肉片或肉丝变的嫩、炒不老,就必须要先给肉里注水,在腌制时加入适量的水分后,还要再加少量盐,抓拌到全部吸收,让盐水饱和进入肉的纤维中,加大水化作用,使组织蛋白松化,增加了水化层的厚度,从而使肉片或肉丝黏稠,肉片或肉丝中因为有大量的水存在,再进行炒制的时候,任凭你怎么炒都不会老的,特别的滑嫩爽口 。
3、腌制 。无论是放盐还是蚝油或者酱油之类的咸味调料,腌制的调料也会因为肉类的特性加多或减少,但是万变不离其宗的都是油和水,可以保证在炒制时可以达到里外一致的效果 。然而在腌制的时候,生活中很多人都喜欢往肉丝或肉片中只知道加淀粉,去对肉进行腌制 。加淀粉可以锁住肉丝或肉片中的水分,保持肉嫩而不柴,但是只加淀粉当然是远远不够的了 。还要“封油”,这一步指的就是下锅之前,表面可适当放点食用油再抓匀,用食用油将肉丝或肉片的营养和水分、腌料什么的锁在肉里面,这样处理炸制后可使成品光润、油滑,而且还能保持肉的嫩滑,之后怎么炒都不至于太老 。腌肉的顺序是:将肉片或肉丝放碗里,加少许的酱油,料酒、清水,然后用手使劲抓几分钟,把所有的水和汁都抓进肉里,反复两次 ,牢牢锁住肉丝或肉片中的水分,抓均匀后腌制至少10分钟,然后上浆,就是用鸡蛋清、淀粉作用于肉丝或肉片上,经过搅打拌匀,最后加一点食用油,在肉的表面形成一层类似于浆的膜,炒制时,这层浆膜会糊化,使肉更加鲜嫩爽滑、细腻多汁,这个就是上浆的作用 。
【肉如何做又滑又嫩】4、火侯 。炒制时的火侯也是决定肉丝等上浆成败的关键,炒锅里的油一定要温,千万不要过热,“热油滑锅,冷油炒肉”是专业厨师的行话 。油温过高,上浆的淀粉容易焦糊,反而滑不开肉丝或肉片,油温过低,上浆淀粉液容易脱落,脱浆后导致锁水效果降低,炒后和肉丝或肉片发干发柴 。炒肉丝或肉片时,大火热锅凉油爆炒,炒至变色就要立刻起锅了,盛出备用,然后另起油锅,下配菜炒至5成熟或者是8成熟断生后,再放入滑过油的肉,这样也可以保证肉的嫩度,非常简单又容易,调味即可 。