文章插图
火踵鱼翅【火踵鱼翅】火踵鱼翅是浙江省的传统名餚，属于浙菜系 。食之，回味甘醇清雅 。是以名贵的鱼翅与浙江着名特产金华火腿相集于一菜的风味肴馔，以火腿醇香浓郁，鱼翅绵糯滋润而为宴会中头菜 。
基本介绍中文名：火踵鱼翅
主要食材：鱼翅
分类：浙江菜
基本信息【菜名】 火踵鱼翅
文章插图
【菜系】 浙江菜【特点】 食之，回味甘醇清雅 。美食材料水发玉节鱼翅,400克 姜汁,25克 绍酒,100克 精盐,5克 湿澱粉,30克 加特级去骨熟火腿踵,150克 味素,5克 熟猪油,100克 生猪肥膘,100克 葱段,10克 熟鸡油,25克 葱结,20克 豌豆苗,10克 清汤,400克製作过程1、 将鱼翅在沸水锅中氽一下，盛大在大碗内，加入绍酒50克、葱结、清汤350克，盖上生猪肥膘，上蒸笼用旺火蒸至柔软，取出鱼翅，拣去葱结、猪肥膘，潷去汤水 。2、 将火腿踵切成长方块，放在碗内，加进绍酒15克，上蒸笼用旺火蒸30分钟，潷出滷汁待用，将火腿踵留2块，其余装入大盘中心 。3、 炒锅炉置旺火，下熟猪油75克，烧至七成热，投入葱段煸出香味，加入绍酒35克和清汤50克，稍后，拣去葱段，放入鱼翅，加姜汁水、火腿踵原汁，烧沸后，改用小火煮5分钟左右，再转为旺火，放入精盐和味素，把湿澱粉调稀，边淋边轻轻转动炒锅炉，并沿锅边淋入熟猪油25克，放入焯熟的豌豆苗，淋上熟鸡油，出锅扒入盘中火腿踵上面，同时将2块火腿踵覆盖在鱼翅上，即成 。