石磨豆浆 _生活百科

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石磨豆浆【石磨豆浆】豆浆是一种古老的中国传统豆製品。製浆是豆製品生产过程中提取大豆内蛋白质的头道工序。製浆工艺共分选料、浸泡、碾磨、过滤、煮浆和滤熟浆等六道工序。1968年，在河北省保定市满城汉墓中，出土了一架距今约2100年的石磨，是一个石磨和铜漏斗组成的铜、石複合磨。这是我国迄今所发现的最早的石磨实物。
基本介绍中文名：石磨豆浆
流程：选料、浸泡、碾磨、过滤、煮浆等
石磨发明人：鲁班
豆浆发明者：西汉淮南王刘安
石磨豆浆中国最早的石磨石磨的发明人—鲁班鲁班是中国古代一位优秀的创造发明家。他生活在春秋末期，叫公输班，因为他是鲁国人，所以又叫鲁班。据说他发明了木工用的锯子、刨子、曲尺等。他还用他的智慧，解决了人们生活中的不少问题。在鲁班生活的时代，人们要吃米粉、麦粉，都是把米麦放在石臼里，用粗石棍来捣。用这种方法很费力，捣出来的粉有粗有细，而且一次捣得很少。鲁班想找一种用力少收效大的方法。就用两块有一定厚度的扁圆柱形的石头製成磨扇。下扇中间装有一个短的立轴，用铁製成，上扇中间有一个相应的空套，两扇相合以后，下扇固定，上扇可以绕轴转动。两扇相对的一面，留有一个空膛，叫磨膛，膛的外周製成一起一伏的磨齿。上扇有磨眼，磨麵的时候，穀物通过磨眼流入磨膛，均匀地分布在四周，被磨成粉末，从夹缝中流到磨盘上，过罗筛去麸皮等就得到麵粉。豆浆的历史豆浆发明者：1900多年前的西汉淮南王刘安。淮南王刘安相传刘安是孝子，其母患病期间，刘安每天用泡好的黄豆磨豆浆给母亲喝，刘母的病很快就好了，从此豆浆就渐渐在民间流行开来。刘安在淮南八公山上炼丹时，偶然将石膏点入豆浆之中，变成了豆腐，豆腐从此问世，这在诸多典籍中均有记载。《本草纲目》记载：“豆浆—利水下气，制诸风热，解诸毒” 。《延年秘录》上也记载豆浆“长肌肤，益颜色，填骨髓，加气力，补虚能食。”中医理论认为，豆浆性平味甘，滋阴润燥，“秋冬一碗热豆浆，驱寒暖胃保健康”，常饮豆浆，对身体大有裨益。豆浆简介豆浆是中国人民喜爱的一种饮品，又是一种老少皆宜的营养食品，在欧美享有“植物奶”的美誉。豆浆含有丰富的植物蛋白和磷脂，还含有维生素B1、B2和烟酸。此外，豆浆还含有铁、钙等矿物质，尤其是其所含的钙，虽不及豆腐，但比其他任何乳类都高，非常适合于老人，成年人和青少年。鲜豆浆四季都可饮用。春秋饮豆浆，滋阴润燥，调和阴阳；夏饮豆浆，消热防暑，生津解渴；冬饮豆浆，祛寒暖胃，滋养进补。其实，除了传统的黄豆浆外，豆浆还有很多花样，红枣、枸杞、绿豆、百合等都可以成为豆浆的配料。以上信息引用中文百科用传统的石磨磨製的豆浆营养更高，石磨磨製豆浆时可以让大豆与空气充分接触，口感自然很好，石磨含有天然的矿物质，採用富含硒、锗等对人体有益元素的天然麻石，无放射性，坚韧耐磨，精雕细作，绿色监理，科学打磨，对身体健康大有益处。石磨磨製豆浆时都是慢悠悠的转速，这样磨出来的豆浆才是真正的好味道。像对身体大有益处的石磨麵粉都是採用鲁班发明的，我们祖祖辈辈用了几千年的石磨磨製的。石磨豆浆营养石磨豆浆生产工艺：石磨磨齿均匀运转速度慢所磨製的豆类产品充分保留了豆类的本色及纯正香味，不仅豆製品含量高、营养成分多，而且粉质细腻，豆香浓郁，又保留了豆类产品所富含的多种微量元素.又避免了当代大型机械生产中高温、高压造成的营养成分破坏。不含任何添加剂、增白剂，原色原味，口感好。有降血脂、血糖，生津养颜的保健功效。石磨豆浆本身营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必须的多种微量元素，还含有植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。传统的加工工艺-石磨运转均匀速度慢，磨出的豆浆既均匀又细能让黄豆充分释放蛋白质，含有的独特矿物质与大豆营养元素天然混合、浑然一体。豆浆以其丰富的营养和养生保健价值，目前已成为许多家庭餐桌上的美食。“一杯鲜豆浆，天天保健康”的理念，已被许多人所接受。现在时临盛夏，消费者更青睐雪糕冰淇淋等能降温的冰冻食品，不过专家提示说，夏季其实更应该多喝豆浆。夏季人体营养流失较快，且不容易吸收，盲目进补的话容易引起上火。因此，夏天进补要以均衡营养、降温怯火为前提，不宜进食燥性补品。而豆浆中富含蛋白质、维生素、矿物质等养分，经常饮用能均衡人体营养，调整内分泌，对降低胆固醇、减轻动脉硬化、高血压及保肝等有一定的帮助；同时，豆浆还有消暑之功效。中医认为：豆浆性平、味甘，有生津润燥之功效——“泻胃火，治内热”、“利水下气，制诸风热” 。其中尤以绿豆最有降暑功效，因此，用将黄豆和绿豆为原料做成的“消暑二豆饮”，更具清热解暑、润喉止渴之效。不过，许多消费者并不能分清什幺才是真正的好豆浆。专家介绍说，真正的好豆浆呈均匀一致的乳白色或淡黄色，有光泽，具有豆浆固有的香气，无焦糊味、酸败味、豆腥味等其它异味，口感滑爽。目前许多消费者都用豆浆机来自製豆浆，不过，豆浆机製造企业因为对豆浆製作时的物理与化学作用不清楚，所以豆浆一般达不到非常完美的效果。而过去老祖宗们用石磨来磨製的豆浆，却能实现非常好的口感。为什幺早先的石磨豆浆会更好呢？专家指出，石磨磨豆浆和能量的释放有关，石磨磨齿均匀运转速慢，能让外界的空气与磨出来的豆浆颗粒很好的接触，在一定的化学作用下，能使让黄豆充分释放蛋白质，这使豆浆既均匀又细，而且味美异常。製作流程和方法製浆是豆製品生产过程中提取大豆内蛋白质的头道工序。製浆工艺共分选料、浸泡、碾磨、过滤、煮浆和滤熟浆等六道工序。选料选料的目的就是去除混杂在大豆中的各种杂物，保证原料的洁净。剔出个别变质和没长成的豆，保证口味。一是乾选法。用筛子使大豆通过震动筛把杂物分离出去。二是湿选法。湿选是根掂大豆与泥沙等杂物比重不同的原理用水漂选。具体方法是将大豆倒入浸泡池内，加水后由于大豆中的杂物、浮豆、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆等的比重小于水，因而漂浮在水面，然后用笊篱捞出来。但比重大于水的铁屑、石子、泥沙等杂物，仍与大豆同时沉澱在水里。泡豆大豆组织中的蛋白质是一-种胶体大豆用水浸泡后，可使白质胶体吸收水分而膨胀，有利于把蛋白质提取出来。此外，大豆通过浸泡后，组织软化，便于磨碎。一是浸泡程度。大豆浸泡过度或浸泡不足都会影响豆製品的产品得率。浸泡适度可使蛋白质外的膜由硬变脆，在研磨时能充分粉碎，使蛋白质最大限度地游离出来。如浸泡过度，蛋白质外膜变软，不易磨碎，会影响成品得率；如浸泡不足，蛋白质外膜仍很坚硬。浸泡是否适度的办法是，把浸泡后的大豆掰成二瓣，如豆瓣内侧已基本呈平面，中心部化略呈浅凹面，则是漫泡适度；如豆瓣内侧完全呈平面，则浸泡过度；如豆瓣内侧尚有深的凹陷，为浸泡不足。浸泡程度也因季节不同而异。夏秋季节，气温铰高，漫泡宜不足，不宜过度；冬春季节，气温偏低，浸泡可稍过度。为使大豆均匀吸水，在浸泡期间，每隔2小时左右，应将大豆上下翻动一次。二是浸泡时间。大豆浸泡时间的长短，应根据气温、豆种、水质及成品等因素而定，但主要因素是温度，气温越低，大豆的浸泡时时间越长。一般在8小时左右。三是pH 值对浸泡的影响。大豆浸泡时间过长，由于微生物的繁殖，泡豆的水会变酸，特别在夏天，这种现象更容易发生。在酸性的条件下，大豆蛋白质容易变性败坏，进而影响产量和质量，严重时还会导致坏浆现象，不能製成豆製品。所以，在大豆浸泡后，应当先把水沥尽，然后再用清水沖洗，去除酸水，改变 pH 值。在夏天，除了用清水沖洗外，还需将大豆放在竹箕里将表皮擦碎，再次用清水沖洗，以便把含在表皮内的酸水或微生物沖洗乾净，从而减少酸度和微生物对蛋白质的破坏。四是浸泡程式。浸泡大豆要按上磨的数量，顺序地进行。先浸泡，先成熟，先上磨；后浸泡，后成熟，后上磨。如果一次浸泡，同时成熟，分批上磨，或者是分批浸泡，分批成熟：，一次上磨，由于大豆组织的软化程度不同，都会影响大豆组织的粉碎解和蛋白质的溶出率。从大豆浸泡到磨碎，大致要经过一淘、二冼、三搽、四沥等过程。一淘就是浸泡时要定时搅拌；二洗，浸泡完毕要冲洗乾净；三擦，就是把浸泡过的大豆用工具把表皮擦破，表皮内所含的微生物和酸水流出；四沥，即用水沖洗，把余水沥尽。磨浆1、大豆经过浸泡，虽然蛋白质组织已经鬆软，但是由于大豆蛋白质的组织非常坚实，因此还需磨碎，以破坏蛋白质的外膜。经过研磨的大豆，蛋白质更易溶出。磨得越细腻，蛋白质的膜越粉碎充分，但也要有一定的限度，因磨得过细，大豆的纤维素会随着蛋白质一起滤到豆浆里，影响製品的质量。适当的细度应以即使豆浆里儘可能少含豆渣，又使蛋白质能最大限度地溶出和利用为佳。2、大豆浸泡完毕，沥去泡豆水，经碰擦沖洗并沥尽余水后，即可入磨碾磨。进料时必须随料定量进水，磨豆时加水的作用：一是流水带动大豆在磨内起润滑作用；二是可使磨碎物细腻。同时，在磨的作用下，使水和大豆蛋白质混合成均匀的胶体溶液。加水时的水压要平衡，加水量要稳定，以使磨出来豆浆细腻而均匀。如果加水量过多，会缩短大豆在磨片间的停留时间，以致出料快，达不到原定细度的要求。相反，加水过少，会延长大豆在磨片间停留时间，以致出料慢，结果会困磨片的摩擦发热而使豆浆中的蛋白质受热变性，影响出品率。3、一般碾磨时的加水量为原料大豆的四至五倍比较适宜。4、卫生要求。为保证豆製品的卫生质量，碾磨前要注意清洗磨子，特别是夏秋季节气温比较高，细菌繁殖炔，更要注意卫生。一般碾磨三、四小时后，就应全面清洗上磨设备，以除去留存在磨具各部位的酸败物质和比较严重的细菌污染，不然会发生坏浆的现象。过滤过滤就是把豆浆中的豆渣分离出去。豆渣的成分主要是纤维素和杂质，经过过滤后，可使豆製品的品质细腻涧滑提高营养价值一是过滤工艺。过滤的工艺有两种：一种是把经碾磨的豆浆，先加热煮沸，然后过滤，俗称熟浆法；另一种是把经碾磨的豆浆先滤去豆渣，然后把豆浆煮沸，俗称生浆法。採用熟浆法製得的产品，持水性较差，水分容易离泄，适宜于製取含水虽铰少的产品，如豆腐乾老豆腐等。採用生浆法製得的产品，持水性较好，宜于生产含水量较高的产品，如嫩豆腐等。我国江南一带做豆腐，大都採用生浆法滤浆；北方生产老豆腐，一般採用热浆法滤浆。二是过滤方法。过滤豆浆的方法很多，传统方法有吊包滤浆和刮包滤浆两种。一是吊包滤浆法。即把滤浆布的四角系在木製吊浆四个顶端，使滤布呈深锅形。然后将经过磨碎的豆浆置入滤浆袋内，操作工人用两手各扶着两根吊架木棍的一端，运用槓桿原理推拉扭动，使豆浆通过滤布，豆渣则留在袋内。在过滤过程中，应往滤袋内加水，加水量一般为大豆重量的4～5倍。豆渣用清水清洗两次。二是手工刮浆：在盛浆的大缸口上绑一块布，使呈铁锅状。先将经碾磨的豆浆置于刮袋中，然后用一块半圆形光木板(俗称刮壳，形似大蚌壳)在布上刮，刮壳需沿着刮袋四周兜圈子，刮壳与刮袋成 45 度角，刮时用力要均匀，使豆浆上下翻动，浆水从布眼中滤入缸中，直至全部滤尽，豆渣则留在布袋里。然后把刮袋内的豆渣平摊开来，加入前次留下的浆水或清水，由上而下均匀搅和，使豆渣均匀吸水并全部滋润，再接前述方法进行第二次刮浆。尔后再加水搅和刮浆，共刮浆三次，俗称“一磨三刮” 。最后把豆渣包拎起，置于木桶上的榨篮内，再加入清水搅和，让其自然沥水约一刻钟。然后用小钢勺在豆渣包内搅拌，儘可能沥尽水分。接着拎起布袋的四角，收足包紧后，用大石块压在豆渣包上，使淡浆，流入桶内，备下一次在滤浆时使用，这种浆水俗“三浆” 。通过“三刮一压”，大豆的蛋白质巳基本被提取出来。一般家庭製作豆浆，採用这种滤浆法，用细纱布做一个布袋，将磨碎的豆浆倒入其中，用手挤压即可。熬浆1、在煮豆浆前只要先在锅中加入适量的清水，因为加入密度比豆浆大的清水则可使豆浆浮在水面上，豆浆不接触锅底自然就不容易糊锅了。2、煮豆浆时最好让它多煮沸几次，可以去除豆子的青涩味道。当豆浆煮沸时会冒出来，这时先将炉火关小，稍待一会让豆浆凉一点后再加大炉火，这样煮沸两三次以后，喝起来会更好喝。3、那幺豆浆应该怎样煮才算熟？当生豆浆加热到80℃～90℃的时候，会出现大量的白色泡沫，很多人误以为此时豆浆已经煮熟，但实际上这是一种“假沸”现象，此时的温度不能破坏豆浆中的皂甙物质。正确的煮豆浆方法应该是，在出现“假沸”现象后继续加热三至五分钟，使泡沫完全消失。熬好后，可适量加糖或加蜂蜜直接饮用。饮用时为了保证豆浆的营养能被人儘可能地吸收，最好配以馒头、麵包、油条等主食。也可以用豆浆製作豆花、豆腐等。梧州石磨豆浆梧州，一座有着2100多年悠久历史的古城，在早期，石磨对于这个古城来说是一个历史的记载，苍梧原是百越民族的一个大部落，汉高后五年(公元前183年)南越王朝设苍梧王城。元鼎六年(公元前111年)，设定苍梧郡，到唐武德四年(公元621年)，始名梧州。古苍梧文化内涵丰富，石磨工艺十分显着，历史上曾吸引了一批名人到此驻足，对石磨的豆浆欣喜若然、爱不释手，于是造词赋诗，讚不绝口“苍梧之石磨豆浆，大珠小珠落玉盘” 。宋代文豪苏东坡晚年被贬海南，当他从海南遇赦北归途经梧州时，他喝了当地石磨豆浆，道出“两轮日月磨兴废，一合乾坤夹是非。”看了鸳鸯江的奇观，被贬之烦事顿时烟消云散，豁然开朗，不枉途经此地，不禁脱口吟出“浔桂江流好放棹，鸳鸯秀水世无双”千古绝唱。源于有一千多年的石磨豆浆工艺，梧州“加能’石磨豆浆是採用优质的非转基因大豆，用石磨低俗运转，磨出的豆浆既均匀又细緻能让黄豆充分自然释放蛋白质与各种营养元素。石磨自身含有的独特矿物质和大豆的营养元素天然混合，浑然一体，使其豆浆清香味美，更加营养。