奥灶面 _生活百科

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奥灶面【奥灶面】奥灶面，中国十大麵条之一，是江苏省崑山市的传统麵食小吃之一，属于苏菜系。到崑山游览玉峰山，人们总要去“奥灶馆”品尝一碗“奥灶面” 。
奥灶面以红油爆鱼面和白汤滷鸭面最为着名。
基本介绍中文名：奥灶面
主要食材：青鱼，滷鸭
分类：苏菜
口味：鲜美
地区：江苏
特点奥灶面深受顾客欢迎，首先在于汤麵有特色。它继承传统做法，用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出，所以味道鲜美异常。其次在于浇头有考究，爆鱼一律用青鱼製作，滷鸭则以“崑山大麻鸭”用老汤烹煮，故肥而不腻。再有就是，麵条用精白面加工成龙鬚麵，下锅时紧下快捞，使之软硬适度。奥灶面最注重“五热一体，小料沖汤” 。所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、浇头热；“小料沖汤”指不用大锅拼汤，而是根据来客现用现合，保持原汁原味。奥灶面不仅选料讲究，味美鲜醇，另外还有“三烫”的特点：面烫，捞麵时不在温水中过水，而在沸水中过水；汤烫，配製好的麵汤放在铁锅里，用余火焖煮，保持其温度；碗烫，碗洗净后，放在沸水中取用，不仅保暖，还消毒卫生。因此“奥灶面”即便是在数九寒天，食之也能冒汗。

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奥灶面名称由来关于“奥灶”二字，历来众说纷纭。传说乾隆皇帝微服下江南时，途经崑山游览玉峰山景后腹中饥了，于是来到这家小麵店吃了一碗红油爆鱼面，觉得味道无比鲜美，忙让太监打听烹製方法。但由于语言关係，太监似懂非懂，无奈只得急中生智面奏皇上：“红油麵味道好，主要是面灶上的奥妙。”乾隆一听哈哈笑道：“面灶奥妙，奥妙的面灶”从此这庄小麵店就有了“奥灶面”的美称。比较可信的说法是：颜复兴麵馆又小又旧，黑咕隆咚；陈秀英年纪大后手脚慢，眼睛不仔细，因此被老吃客戏称为“鏖糟面” 。鏖糟是崑山土语，就是不太乾净的意思。谁知这个怪名称反倒使它不胫而走。

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历史知识奥灶馆至今已有近百年的历史。它的前身是崑山的“天香馆”，因为经营不善，店主弃馆而走。债主赵三老太将它交给绣娘陈秀英经营，易名“颜复兴” 。心灵手巧的陈秀英本来就擅长精细小吃烹调，她虚心徵求意见，精心烹饪製作，果然非同凡响。只有三张半桌子的小麵馆顾客盈门，名声四扬。解放后，根据“奥妙在灶头上”的意思和谐音，正式命名为“奥灶馆” 。

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奥灶面相传，清朝同治年间，在玉峰山下有一家小麵食铺，店主是名女子，名叫颜陈氏。她悉心经营，取南北麵食之长，製作出一种面白、汤红的红油麵。由于色香味俱佳，因而深受过往食客的喜爱，生意兴隆而驰誉古城崑山全县。然而，有些同行为了竞争，便中伤其经营的红油麵是“懊糟面”（即邋遢之意）。儘管如此，小面铺的红油麵因其货真价实，依然受顾客青睐。一天，店铺来了一位书生，吃麵时，他提出建议：乾脆取“懊糟”之谐音，用“奥灶”两字为招牌，经营这一独特的风味。这样，经书生和其他食客的广泛传播，“奥灶面”美食享誉四方，很快成为江南的着名小吃价格餐型种类：正餐，小吃。