苏打饼乾 _生活百科

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苏打饼乾【苏打饼乾】苏打饼乾是由小麦粉、苏打粉、黄油等材料製作而成的食品。食用过量容易造成血压升高，水肿，变胖等状况。製作方法是先在一部分小麦粉中加入酵母，然后调成麵团，经较长时间发酵后加入其余小麦粉，再经短时间发酵后整型。这种饼乾，一般为甜饼乾。含有碳酸氢钠。
基本介绍中文名：苏打饼乾
主要原料：小麦粉
主要营养成分：碳酸氢钠
适宜人群：老少皆宜
危害：升高血压，加重水肿，容易变胖
菜品特色苏打饼乾与馒头相比有以下特点：1.因加入精盐，使钠含量增加；2.因加入精炼混合油，使脂肪含量增加；3.通过高温烘烤，使丙烯醯氨含量增加。这三个特点可能会对你的健康产生不利影响。生理影响升高血压吃苏打饼乾，增加了钠的摄入，可升高血压，加重水肿。食盐（氯化钠）与高血压病、肾性水肿、肝性水肿和心衰的关係日益明了，得了这些疾病应该限制食盐或钠的摄入，採用低盐（每日钠摄入不超过2000毫克）、无盐（每日钠摄入不超过1000毫克）或低钠（每日钠摄入不超过500毫克）饮食。因苏打饼乾含较高的钠，故高血压病、心衰和水肿的病人不应吃苏打饼乾。容易变胖吃苏打饼乾，增加了脂肪摄入，更容易变胖，增加患糖尿病等慢性病的风险。苏打饼乾中，因加入精炼混合油，使其脂肪的含量远高于馒头等食物。100克麵粉蒸製的馒头含脂肪1克，而100克苏打饼乾中含脂肪8克。摄入100克苏打饼乾较之摄入100克麵粉蒸製的馒头，等于多摄入7克脂肪，相当于多摄入63千卡的热能。可见，如果你怕长体重，或想减肥，或想降血脂最好别随意吃苏打饼乾。吃苏打饼乾，会增加丙烯醯氨的摄入，可能增加患癌症的风险。含潜在致癌物现代研究证明，澱粉类食物被高温烹製时，除产生风味独特的物质外，还产生一种国际公认的潜在致癌物——丙烯醯胺。1000克苏打饼乾中约含丙烯醯胺200微克，远远高于馒头中的含量（馒头中几乎不含丙烯醯胺），但低于炸薯条（811微克）中的含量。丙烯醯胺会促进形成良性或恶性肿瘤，并导致中枢和末梢神经受损。国际癌症研究机构已将丙烯醯胺归类为对人类有可能的致癌物质。应当明确的是，丙烯醯胺是人类可能的潜在致癌物，但仍没有证据表明，吃高温烹製的澱粉类食物会使人类患癌症的发生率增加。有了上述三点，是否就绝对不能食用苏打饼乾呢？事实上，对健康人（体型适中，无疾病）在平衡膳食的原则下（保证有足够的新鲜蔬菜和水果等），每周吃3次苏打饼乾，每次不超过50克还是允许的。全麦苏打饼乾小麦(Triticum aestivum L.)分为胚芽、胚乳及麸皮三部分，通常所称的麵粉是剔除麸皮后，以胚乳为主要原料磨製而成的。如不将麸皮去除，直接将清洗乾净的小麦经过特殊粉碎研磨加工达到一定粗细度且包含皮层、胚芽和胚乳全部组成部分的麵粉，称之为全麦麵粉，即全麦粉。研究表明，与精製麵粉相比，全麦粉中保留了麸皮中大量的维生素(如B族维生素和VE)、矿物质(如钾、硒、铁等)、酚酸及膳食纤维等，营养价值较高。近年来，随着人们对全穀物营养健康促进作用认识的逐步深入，以及大量的流行病学和基础性研究证明，经常食用全穀物食品可以显着降低血清低密度脂蛋白胆固醇和总胆固醇的浓度，并可有效地预防多种慢性疾病。全麦食品中富含膳食纤维，可促进肠胃蠕动，改善胃肠道功能。全麦苏打饼乾的製作準确称量各种原料后，在少许温水中加入0.5 g酵母搅拌均匀，将25g麵粉或全麦粉(如表1所示)混合后加入酵母液，再加入水(约14 mL)将其混合成团，揉搓至光滑麵团(约20 min)后，放入发酵箱30 ℃下发酵4 h；将发酵好的麵团取出，加入剩余的麵粉或全麦粉、0.32 g小苏打、0.5 g盐和8 mL水等辅料后进行第二次揉面，揉至光滑，进行第二次发酵(1 h)；採用往返式辊轧，在面带中加入3.75 g起酥油，反覆压延8次，压延比不宜过大(控制在l:2)；用长方形模具製成饼坯(10 cm×4 cm)，扎出针孔，整齐地摆放在涂好油的烤盘内，採用面火210 ℃、底火180℃下烘烤7 min，冷却。随着全麦粉添加量的增加，饼乾的颜色逐渐加深，由浅黄色到焦黄色，香味越来越浓，但是感官呈下降的趋势，过多的全麦粉也不利于形成苏打饼乾的层次结构及酥脆口感，因此全麦粉的添加量不宜超过60% 。苏打饼乾中加入全麦粉后钙和铁的含量增加，但是不同添加量的全麦粉对全麦苏打饼乾中钙离子和铁离子的含量及消化率影响不大，且随着全麦粉用量的增加，消化率会略微下降。苏打饼乾中添加一定量的全麦粉对其灰分、总膳食纤维和植酸等组分的含量影响显着。全麦粉中的灰分含量较高，远高于普通麵粉中灰分含量，因而苏打饼乾中的灰分含量随全麦粉添加量的增加而增加，这有效地证明了全麦粉的添加可以增加苏打饼乾等焙烤食品中矿物质的含量。苏打饼乾中加入一定量的全麦粉还可有效地提高总膳食纤维的含量，与全麦粉中膳食纤维的含量密切相关，且随着全麦粉添加量的增加膳食纤维的含量也随之增加，最高可达33.4% 。製作工艺做法一1. 小苏打遇水和酸释放出二氧化碳使产品膨胀。小苏打产生的碳酸钠在高温下与油脂发生皂化反应，产生肥皂。苏打粉加过量的话，会有肥皂味，同时饼乾的ph增高，饼乾内部颜色呈暗黄色。2. 麵粉的吸水率一般在30%-40%，加水量过多，麵筋形成达到最大时，麵团在压模之后，容易收缩变形，而且麵团会太黏，印模时候会粘模边上。加水量太少，则麵团太乾燥，鬆散，成型困难，最后成品比较硬，不脆。3.麵团温度对于麵团中麵筋形成率有很大的影响。採用30℃温水和调製麵团比较合适。4. 发酵之后的麵团会变得顺滑，更有弹性，同时增强延展性，并可以包覆更多的气体。发酵时间需要适当控制，因为发酵时间太短，发酵不足的，那幺麵团除了不会膨胀得足够大，质地也会变得很粗糙；但是如果发酵时间太长了，麵团会发黏，并带有酸味。5. 中间醒发：发酵后揉圆的麵团静止15分钟左右，可以使麵筋鬆弛，以便造型更容易一些，这个静止的过程中发酵作用继续进行。6. 苏打饼乾在烘焙第一阶段（约8分钟）底火底火高一点，面火低一点，可以在饼乾表面还没有形成硬壳之前就胀发起来，使得饼乾更加膨鬆。烘焙第二阶段（约6分钟），使底火温度降低一点，面火升高，可以让饼乾的表面颜色更快上色，同时避免饼乾底面烤焦。7. 烘焙完成之后，将饼乾放入80℃的环境下冷却5分钟后，在取出在常温下冷却，这样可以防止饼乾冷却过快产生裂缝。做法二1、首先将水油皮的所有配料混合在一起，用力的揉几分钟，直到揉成光滑的麵团。盖上保鲜膜室温发酵至2倍大。2、发酵好的麵团用手压出空气，重新揉成圆形并鬆弛15分钟。3、接着製作油酥麵团。黄油隔水融化后将黄油、盐、麵粉混合，揉成油酥麵团。4、将鬆弛好的水油皮麵团在案板上擀开。5、油酥麵团放在擀开的水油皮麵团上，压扁，用擀麵杖压一压，使它以扁平的状态铺在水油皮中间。6、将水油皮麵团从四周向中间叠起来，将油酥包裹在麵团里。7、将叠好的麵团擀开成为长方形。8、将擀开的麵团两端朝中间折过来，再对摺（叠被子式）再擀开，如此操作2次。9、最后将面块擀成薄薄的大片（约2mm），用叉子在面片上扎一些小孔，切成大家想要的形状10、将切好的正方形饼乾坯放在烤盘上。（在饼乾上喷一些水防止饼乾发酵中变乾），放在温暖的地方发酵到饼乾厚度变成原来的2倍。放入预热好150℃的烤箱中层，烤10分钟左右.注意事项“不吃早餐，对健康不利”很多都市年轻人都已经熟悉到这点了，但是很多上班族由于时间太紧，苏打饼乾、麵包等是逐日早餐的主力军，随意吃一口就上班了。养分专家称，酥脆的苏打饼乾、麵包等乾食不宜作早餐，由于阅历了一夜的消耗，各种消化液已经分泌不足，这种乾食以穀类居多，缺乏优质蛋白，只能供给短时间的能量。早餐一定要有主食专家说，早餐是一天中最不轻易转变成脂肪的一餐，因此一定要摄进主食。早餐所供给的热量占全天的30%，这个主要是靠主食来供给的。缺乏碳水化合物主食，可能造成养分不良。要进食一些澱粉类食品，穀类食品吸收后能很快分解成葡萄糖，纠正睡眠后的低血糖现象。但穀类食品消化快，2—3小时之后就会有饥饿感，因此，还要适量摄进一些富含蛋白质和脂肪的食品，如鸡蛋、肉鬆、豆製品等食品。