酱板鸭 _生活百科

文章插图
酱板鸭【酱板鸭】酱板鸭是以鸭、酱料为主，通过杀鸭、退毛、擦盐、复腌、最后用穀草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反覆熏烘至金黄色即成的一道美食。
酱板鸭成品色泽深红，皮肉酥香，酱香浓郁，滋味悠长，具有活血、顺气、健脾、养胃、美容之功效，是风靡大江南北的一种传统风味名吃。
基本介绍中文名：酱板鸭
英文名：Spicy salted duck
主要食材：鸭，酱料
分类：湘菜，腌製类
口味：香、辣、甘、麻、鹹、酥、绵
吃法：即食，也可切块加蒜和辣椒同炒
菜品特色湖南辣酱板鸭是湖南一绝名菜，是经三十多种名贵中药浸泡， 10余种香料、经过风乾、烤制等15道工序精緻而成，成品色泽深红，皮肉酥香，酱香浓郁，滋味悠长，具有活血、顺气、健脾、养胃、美容之功效，是风靡大江南北的一种风味美食，是一道佐酒佳肴、送礼佳品。产品香、辣、甘、麻、鹹、酥、绵适中，具有醇香可口，色香俱全，低脂不腻，回味无穷，食用方便的特点。做法做法一选鸭：制板鸭的原料鸭愈肥愈好，并以未生蛋和未换毛者为佳。腌製： 1：杀鸭退毛，去内脏，宰去翅尖，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴乾水份。

文章插图
酱板鸭2：擦盐。将精盐于锅中炒乾，并加入0.125%的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。其后将鸭称重，用其重的6.25%的乾盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，反覆翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。其¼的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤。3：复腌。第二次扣卤后，把花椒，五香粉，火硝（亚硝酸盐），白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。南京风味的应抹上甜麵酱，湖南风味的加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长。4：鸭子出缸后吊起滴乾盐水，用热纱布把鸭子身内处擦乾，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾乾水分。5：用穀草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反覆熏烘至金黄色即成。这一步另外一种方法是烤。做法二主料鸭肉1只辅料食盐30克、冰糖5块、姜3片、八角适量、花椒适量、桂皮适量、乾辣椒适量、老抽1勺、甜麵酱3勺、蜂蜜1勺、香叶适量、陈皮适量、肉豆蔻适量、甘草适量、丁香适量、茴香籽适量、芝麻油3勺

文章插图
酱板鸭步骤1.鸭子最好从背部开膛，收拾乾净，剁去鸭脚。我跟杀鸭子的师傅说要把背部剁开，结果人家一刀下去，连腹部也给剁开了，只有一点皮连着，后来洗的时候皮彻底断开，成两个半只鸭了