茂林八大碗 _生活百科

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茂林八大碗【茂林八大碗】茂林八大碗是一种传统饮食风俗。茂林人设宴招待宾客，酒席一般用“八仙桌” ， “八盘八碟山海席” 。这是豪门富户招待外来贵客之筵席。茂林人设宴招待宾客，多请当地祖传名厨师带着助手或学徒来家掌勺烹调佳肴。少到一、二桌，多至一、二十桌，都能同时操办。酒席一般用“八仙桌” ，每桌设八席。有的用圆台，每台为十席，桌上按宗族、亲眷、邻里、友朋的尊卑长幼排座位。
基本介绍中文名：茂林八大碗
主要食材：海鲜，家禽肉
简介茂林人设宴招待宾客，多请当地祖传名厨师带着助手或学徒来家掌勺烹调佳肴。少到一、二桌，多至一、二十桌，都能同时操办。酒席一般用“八仙桌” ，每桌设八席。有的用圆台，每台为十席，桌上按宗族、亲眷、邻里、友朋的尊卑长幼排座位。如是婚庆宴，舅父为最尊，当推坐主席的首位，次为媒人，当坐上席。开席后，先摆好杯、碟、碗、筷、匙，上菜用的胙盘，盘为长方形，木製，色为朱漆或枣红漆，每盘可托六碗菜。盛菜用品碗，碗为碎矶瓷，盛饭用金边硃砂瓷饭盅，每桌的餐饮具都整齐划一，富家都在江西景德镇定製，刻有自家的堂号或名号为记，不用时也供出租和外借。贫寒人家只能租借，酒席桌上以辈份晚或年纪轻者，坐末席掌壶按位次樽酒，近人戏称“酒司令” 。酒壶都是锡制，冬季用可盛热水的“烫酒壶” 。凡是喜庆之宴，都有三次鸣炮奏乐，头一次为“开席” ，人们开始吃菜敬酒，第二次为“讨兆” ，请各桌宾客行拳猜令，然后吃饭，最后一次为“散席” 。乐器是用唢吶和“八音” ，分为两组交替演奏。菜色茂林之家宴菜，旧分为三档，分述如下：一、“八盘八碟山海席” 。这是豪门富户招待外来贵客之筵席。“山海”是指山珍海味，山珍的用料为金针、木耳、香菇、山药及竹笋等。海味的用料为鱼翅、鱼肚、淡菜、虾米、海参、海蜇等。因不近海，只能用乾品，用这些原料加上猪禽蛋类做成“双八”吉祥之数的佳肴。汤菜另加，烹调之法，多模仿外地，缺乏本地特色，只显示主人的身份和对贵客的尊重。二、“十二碗” ，是旧时当地人办春酒互相宴请或因婚嫁、寿诞、生了男孩的“三朝”“满月”或“抓周”等喜庆宴请菜餚，这十二道菜一般是：1、整鱼一条，煎煮后装碗，通常用鲢鱼或鲤鱼，最先上桌，这是一道吉祥菜，象徵年年有余，表示有头有尾，熟知当地风俗的客人不会动筷。2、“烧膀” ，就是红烧猪蹄膀，每碗一只，这是茂林名厨按照祖传烹饪技术製作，色香味皆有特色。3、“粉渣” ，即渣肉、粉蒸肉。因配料和火候讲究，风味皆同一般。4、“雾粉”是一种具有地方特色的糊羹，因色似云雾而得名，用鸡汁、澱粉加鸡蛋、花生仁或核桃仁、瓜子仁、葱、姜末调製而成。味极佳，是茂林“十二碗”中的主打菜之一，有传承性。也是茂林餐馆具有品牌效应的保留菜目。5、“煮肉” ，即红烧猪肉，有的可略加鲜笋、香菇。如是寿宴，应加麵条，以祝长寿。6、“炖肉” ，就是清炖猪肉，选用里脊肉炖至半熟，再加香菇或木耳，鲜笋或乾笋衣，金针菜等炖熟而成。7、“拌菜”就是凉拌菜。用菠菜或芫荽沸水浸泡一下后，挤乾切碎，拌乾丝、乾张皮、孛荠片、焖黄豆，加盐、糖、醋拌成。8、“三鲜汤”用熟山药、孛荠、板栗加盐、糖、醋、葱、胡椒末等调料做成的汤菜。9、“子糕” 。乡音读“蛋”为“子” 。“子糕” ，是将鸡蛋加盐煎成三、四分厚，切成菱形，成为糕状，再加葱、姜末和胡椒末烩成的汤。10、“香肠”原料用猪大肠，瘦猪肉夹少量肥肉加上莳萝、小茴香等香料灌制晒乾备用，不用糖，极少用八角茴香，风味独特，民家多在杀年猪时自灌制，茂林街上的老字号松和肉店常年供应。11、切块鱼，是供席上食用之鱼。为如用鲜鱼，则选雪花金鲐、黄尾鱼、鲫鱼之类。前两种是清弋江安吴至溪口段的特产和名产。金鲐味比鲥鱼。如缺鲜鱼，也可在包荤鱼、醪糟鱼，烟薰鱼中选用一种做菜。12、“漂圆”即汤肉丸子或汤鱼丸子，此是“十二碗”中的最后一道菜，上此菜标誌老筵席的圆满完成。筵席用酒是本地景照公、沈家岗两地所产的“烧酒” ，据旧《泾县誌》载古代泾县产“烧酒”、“密酒”、“水酒”、“五香酒”、“雪酒”、“封缸酒” 。“烧酒”为上品，用纯高梁酿成，又名“芦稷烧” 。在这十二碗中，除前四品为必备菜外，其它菜也可调换，如煮肉可换为“狮子头” ，也就是猪肉大丸子，炖肉可以加海参或换成炖整鸡，拌菜可以换成凉拌海蜇皮等。在十二碗外也可加菜，加菜数量不受限制，通常有加“八宝饭、冰糖莲子汤、家常小炒肉、白切肉或馆店菜谱中的炒菜、滷菜家常菜中的醒酒、下饭菜。这一套菜没有商业化的动听菜名，讲的是传统。菜要丰厚，大碗满装，宾客爱吃的菜皆有备份添加，定让吃饱喝足。做菜要掌握火候，使老少皆宜，大家满意。菜味要有别于家常菜，家常菜以鹹、辣、酸为主，而十二碗中的多数菜味偏甜，使人吃起来有异样的好感。十二之数又表示月月安好，年年富足，不同属相的宾客都会欢乐安康。满足了宾客分享喜庆、祈求幸福的良好愿望。由此可以看出，这种地域的饮宴文化，在哲理、伦理、心理等诸层面都寓有深意。三、八大碗或十大碗。这套菜主要用于招待不常见的至亲好友。过年过节大家庭祭祖、聚餐，基本上也用此数配菜。祭祖菜不超过十碗，是为了表示不违背节俭的祖训，体现孝道。这类菜餚的製作大都出自家庭巧妇之手。在中国的传统道德中， “妇巧”、“妇容”都是妇女必须遵循的道德。精于厨艺，能做好精美的茶饭招待客人是家庭妇女必须具备的基本功。茂林人历来重视这一传统。人们对妇女做菜的要求，主要是“精雅”二字。“精雅”的内涵就包括妇容和妇功。就是说，要做精雅菜，先做精雅人，做菜的人必须有清洁的习惯，整洁的形象。菜料、厨具、餐具都洗涤得乾乾净净，做菜精细，刀功、火候调味等都要一丝不苟，总之要把每碗菜都做得清清爽爽，观感上，味觉上都无可挑剔。否则会有人在背后扩大其词的议论， “切得像门槓子” ， “菜像牛吃的草” ，女人遭此品评，一辈子失去体面。这是一种最严酷的舆论监督。茂林地区，气候温和，雨量充沛，土地肥沃，有山有水，菜蔬资源相当丰富，饮食文化积累深厚，因此巧妇们有施展烹调才艺的广阔天地。应该说，最有地域特色，最具有乡土风味的菜就是这些家宴菜。这些菜中的精品早已进入排档，登上馆店的大雅之堂，成为人们青睐的风味菜、放心菜。今天的茂林人，一方面注意的吸收外地先进的烹调技术，丰富菜餚，一方面努力挖掘当地传统佳肴製作技术，而发扬有地方特色的饮食文化。整理一部地方菜谱也已成为必要。