变蛋为什么用生石灰

【变蛋为什么用生石灰】变蛋也是皮蛋 , 皮蛋蛋清上有雪花花纹的则是松花蛋 , 它们都是用鸭蛋裹上草木灰、石灰、碱等等腌制一段时间制成的 , 香味、口感独特 , 很受国人欢迎 。那么变蛋为什么外面要裹上一层生石灰呢?
变蛋为什么用生石灰
变蛋也就是皮蛋 , 腌制的时候除了放生石灰 , 还放纯碱、草木灰、盐、茶叶等 , 然后将这些配料放入容器中 , 与水混合 。首先 , 石灰遇水反应 , 变成熟石灰 , 再与里面的草炭的一些成分发生分解反应 , 变成强碱 。腌制过程中蛋壳会渗入强碱 , 鸭蛋的蛋清和蛋黄被分解成蛋白质 , 并出现少量的硫化氢气体 , 所以鸡蛋表面会有一些像冰花一样的 。其中的硫化氢还会使蛋清和蛋黄中的矿物质变成各种硫化物 , 从而改变蛋清和蛋黄的颜色 。于是蛋清变成深褐色 , 蛋黄变成深绿色 , 即为大家常吃的皮蛋 。
做变蛋的石灰可以换成什么
皮蛋如果不用石灰做的话 , 可以用纯碱做 。
用2公斤水、10克茴香、100克红茶、20克花椒煮沸 , 然后在水中加入300克食用纯碱 , 再加入少许松叶和柏叶制成浸泡液 。在容器中放入 50 个以内鸭蛋密封浸泡15天 , 取出晾干5天 。
注意纯碱皮蛋液在制作的时候一定要煮透 。纯碱浓稠后不要在加水 , 鸭蛋发酵成皮蛋的过程中也一定不能有水分 。另外 , 浸泡鸭蛋的过程一定是密封的过程 , 并在阴凉干燥避光处保存 。皮蛋浸泡后取出 , 需要处理去碱味 , 也就是晾5天 , 但不可暴晒 。
皮蛋吃多少为宜
皮蛋是一种腌制食品 , 含铅 , 不宜多吃 。在日常生活中 , 我们最好一天只吃一个 , 最多不超过两个 。即使是无铅皮蛋也不能做到完全无铅的 , 严格来说 , 只有低铅皮蛋 。所以要控制食物的摄入量 。过量摄入铅会导致孕妇贫血、高血压、肾损害、流产、早产、婴儿畸形等 , 还会影响儿童的智力发育 。