烧乳猪


烧乳猪

文章插图
烧乳猪【烧乳猪】烧乳猪是一道美食,主料是小乳猪,辅料是蒜,调料是五香粉、芝麻酱、八角粉等,本菜品主要通过将食材放入炭火中烧烤而成 。
基本介绍中文名:烧乳猪
主要原料:乳猪
是否含防腐剂:否
副作用:无
菜品文化世界不同的饮食文化中都有烧乳猪这种菜色 。在西方,古罗马的传统菜谱中亦有烧乳猪一项 。现今的中国菜中以粤菜的烧乳猪最广为流传;而在西方国家中,葡萄牙及西班牙俱以烧乳猪为特色菜 。在我国,西周时相信便已有食用烧猪 。当时八珍之一的“炮豚”相信便是指烧猪 。早在南北朝时,贾思勰已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果而记载在《齐民要术》中了 。他写道:“色同琥珀,又类真金,入口则消,壮若凌雪,含浆膏润,特异凡常也 。”一千四百多年前,我国的烹饪技艺已有这样高深的造诣,实令世人讚叹 。清朝康熙年间,烤乳猪是宫廷名菜,成为“满汉全席”中的一道主要菜餚 。随着“满汉全席”盛行,烤乳猪曾传遍大江南北 。在广州,烤乳猪在餐饮业中久盛不衰,深受食客青睐 。用乳猪为主料製作而成,在旧京食馔中应算是“阳春白雪”,是宫廷中达官富绅宴饮时吃的一道名菜 。后传到各地,也是广州最着名的特色菜,在誉满中外的广东烧烤中,此菜堪称一绝 。在广东传统习俗中,烧猪或烧乳猪是各喜庆场合的常用祭品 。无论是新店开张或是清明祭祖,都可常见抬出整只烧猪或烧乳猪作为祭祀用品 。切烧猪有时更会是仪式的一部份,待仪式完成后,烧猪便会分给各参予者分享 。烧乳猪由于的份量较少,而且乳猪放凉后味道会较为逊色,因此在户外进行仪式时,一般多用普通烧猪而较少採用乳猪 。但是在广东或香港的婚宴中,烧乳猪仍然是必备菜色 。按广东传统的婚礼习惯,新娘出嫁后三天返回娘家探望,称之为“回门” 。倘若新娘出嫁时仍是处女,回门时男家会以乳猪或烧猪作回礼 。今天的婚礼已不会再传递这种意思;但乳猪仍然被留在婚宴中,并且蜕变成了各项菜色中的主角 。香港某些酒家曾流行在乳猪的眼上装上闪动的小灯泡;在婚宴中上乳猪前,先把灯光调暗,然后才由侍应生列队隆重地奉上乳猪 。除了被留在缗宴的桌上以外,在粤语的俚语内,“猪”亦被用作暗指女子的童贞 。历史传说其一 。很久很久以前,有一天,一户人家院子里突然起了火,火势兇猛,必必剥剥,很快就烈焰沖天,把院子里的东西都烧光了 。这时宅院的主人匆匆赶回家,只见一片废墟,惊得目瞪口呆 。忽然一阵香味扑鼻而来 。主人循着香味找去,发现原来是从一只烧焦的小猪身上发出来的 。主人看那小猪另一面,皮烤得红朴朴的 。他尝了又尝,味道很好 。院子烧掉了,他很伤心,但却为发明了吃猪肉的新方法而欣慰 。这个传说,源于18世纪英国大学者查理·兰姆《谈谈烧猪》一文 。其二。传说上古时有个猎猪能手,平时以猎取野猪为生 。他的妻子为他生了个儿子,取名火帝 。儿子稍长大后,父母每日上山猎猪,儿子在家饲养仔猪 。有一天,火帝偶然拾得几块火石,便在圈猪的茅棚附近敲打玩耍,忽然火花四溅,茅棚着火,引起一场大火 。火帝到底是个不知事的孩子,平时也没有见过什幺好玩的,见茅棚起火,不但一点儿也不担心害怕,反而感到很开心 。他惊奇地听柴草的劈啪声和仔猪被烧死前的嚎叫声音 。待那些猪叫声停止了,这场由火帝引起的火灾也自行熄灭了 。在被烧过的废墟中一股闻所未闻的香味飘散而至,是什幺东西这幺香?火帝捡开杂物,循味探寻 。他找来找去,惊奇地发现,这诱人的香味发自皮烧焦肉烤熟的仔猪 。那诱人的色泽,馋人的香气,早已令火帝垂涎三尺 。他情不自禁地用手去提那猪腿,却被猪皮表面吱吱作响的油猛烫一下,他忙用嘴唇去舔那烫疼的指头,却意外地尝到了香美的滋味 。火帝的父母亲狩猎回来,见猪棚化为灰烬,仔猪全被烧死,正要喊来火帝问个究竟时,只见火帝向父亲呈献上一道美味菜--一只烧烤得焦红油亮、异香扑鼻的烧乳猪 。父亲不但没有责备儿子,反而高兴得跳了起来,儿子发明吃猪肉的新方法了!据说,人类最早得知动物烧熟更加美味可口便是从此时开始的 。经代代相传,今天的烧乳猪早已改进烤法,且烹技十分精细,成为驰名世界的中国绝菜之一 。做法製作原料:小乳猪一只(3000克),精盐200克,白糖100克,八角粉5克,五香粉10克,南乳25克,芝麻酱25克,白糖50克,蒜5克,生粉25克,汾酒7克,糖水适量 。製作方法:1、将净光乳猪从内腔劈开,使猪身呈平板状,然后斩断第三、四条肋骨,取出这个部位的全部排骨和两边扇骨,挖出猪脑,在两旁牙关各斩一刀 。2、取125克香料匀涂猪内腔,腌30分钟即用铁钩挂起,滴乾水分后取下,将除香味料及糖水外的全部调料拌和,匀抹内腔,腌20分钟后叉上,用沸水遍淋猪身使皮绷紧、肉变硬 。3、将烫好的猪体头朝上放,用排笔扫刷糖水,用木条在内腔撑起猪身,前后腿也各用一条木条横撑开,扎好猪手 。4、点燃炭火,拨作前后两堆,将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼排气,然后将猪身遍刷植物油,将炉炭拨成长条形通烤猪身,同时转动叉位使火候均匀,至猪通身成大红色便成 。上席时一般用红绸盖之,厨师当众揭开片皮 。特点:色泽红润,光滑如镜,皮脆肉嫩,香而不腻 。广东做法烧乳猪在广东已有超过二千年的历史 。在南越王墓中起出的陪葬品中,便包括了专门用作烧乳猪的烤炉和叉 。在清朝时,粤菜的烧乳猪更被选入为“满汉全席”的菜色之一 。烧乳猪是广东烧味其中一种 。一般的製法是以重约五公斤的乳猪,宰杀后在腹部剖开,取出肋骨,放入特製烧烤叉撑开,放入烤炉烤成 。如果烧烤时用慢火,烧出的乳猪猪皮光滑,称之为光皮 。亦可以用猛火烧烤,其间在猪皮涂上油,令猪皮成充满气泡的金黄色,即为“麻皮乳猪” 。乳猪的特点包括皮薄脆、肉鬆嫩、骨香酥 。吃时把乳猪斩成小件,因肉少皮薄,称为片皮乳猪;有时点上少许“乳猪酱”以增加风味 。至于烧猪一般的製法是把猪宰杀后在腹部剖开,放入特製烧烤叉撑开,然后浇上热水令猪皮收缩 。烧烤可以是逐只放在火上烤,亦可挂入烤炉烤成 。烧烤时要在猪皮上刺上小洞,让皮下的油流出 。亦可以用猛火烧烤,其间在猪皮涂上油,令猪皮成充满气泡,酥脆的金黄色,即为“麻皮猪”(台称脆皮烧肉) 。营养价值营养丰富 。