汤种


汤种

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汤种【汤种】“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种 。汤种再加麵包用的其他材料,经搅拌、发酵、整形、烤培而成的麵包称为汤种麵包 。汤种麵包与其它麵包最大的差别在于澱粉糊化使吸水量增多,因此麵包的组织柔软,具有弹性,可延缓老化,迎合现代人口味 。
基本介绍中文名:汤种
含义:温热的面种或稀的面种
製作工艺:搅拌、发酵、整形、烤培
别称:汤种麵包
特点:澱粉糊化具有弹性,可延缓老化
类型:美食小吃
汤种介绍术语含义“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意 。“种”为种子、品种、材料、面肥(种)之意 。麵粉的糊化用在粉焙术语的解释是将麵粉加水在瓦斯炉上加热,使澱粉糊化 。或者将麵粉加入不同温度的热水,使其糊化,此糊化的麵糊称为汤种 。汤种再加麵包用的其他材料经搅拌,发酵,整形,烘烤而成的麵包称为汤种麵包 。汤种麵包与其他麵包最大的差别在于澱粉糊化使吸水量增多,因此麵包的组织柔软,具有弹性,可延缓老化 。麵粉的发酵汤种麵包的出现显示了不管多传统的配方或产品,都有求新求变的空间与可能 。
汤种

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麵包汤种汤种做法汤种麵包的做法用料:a,鸡蛋液1个,牛奶240克,玉米油60克,白糖100克,中筋麵粉3杯又2大勺(500克),快速发酵粉10克b,中筋麵粉15克,水75克;c,蛋黄2个,白糖50克,牛奶60克,麵粉20克,澱粉10克,融化的牛油20克;d,蛋黄一个,牛奶1大勺,拌匀成蛋液 。做法:1,先做汤种:把(B)中的麵粉和水在小碗中混合均匀,放入微波炉中加热10秒取出拌匀,再加热10秒取出再拌匀,看情况再加热5秒左右,当搅拌时麵糊出现一圈一圈的纹路即可,取出盖上保鲜膜,凉后放冰柜冷藏过夜 。2,先把汤种放入麵包机里,然后把(A)中的用料依次放入麵包机内,一定要液体部分先放,然后放粉类材料,最上面放酵母,麵包机放至揉面档(dough),开动,中式麵包关键要和软面,这样麵包才柔软好吃 。(若没有麵包机可以用手揉,麵团需要揉到扩展阶段,洞边呈锯齿状就可以,大概要30-40分钟).3,发麵的同时做(C)用料中的奶黄馅:把蛋黄加白糖放到一盆里搅拌均匀,再倒入牛奶拌匀,放入麵粉和澱粉拌匀,再放入熔化牛油拌匀 。把整个盆放蒸笼里大火蒸12-15分钟成固体状态(中间要搅拌俩次,)冷凉后搓成小球待用 。(这个量可以包10个麵包的馅,也可用这个奶黄馅包到馒头中也很好吃 。)4,面板上撒点乾粉,将发酵好的麵团直接扣在面板上,压成均匀的长方型,用刀将面分割成20份(大小差不多就行,最好一次分完,不要重複分割)5,将麵团切口往里收好捏合使麵团呈圆形,收好最后一个就可以从第一个麵团开始包馅料了.6,将麵团收口向下,用手拍扁排气,再翻个麵包入奶黄馅,收口捏紧(我包了10个有馅的,其他的10个没有馅)7,将做好麵包坯放入铺了烤盘纸的烤盘上放入没开火的烤箱,醒30分钟到1个钟头左右至俩倍大(醒的时候可以再放上1碗热水,增加温度及湿度)8,刷上蛋液撒上芝麻,将烤盘放入预热至360F的烤箱内烤13到15分钟即成注:由于加拿大的中筋麵粉筋度蛮高的,所以我用中筋麵粉做麵包,拉丝效果和味道也很好 。如果您在别的地区建议用高筋麵粉做!汤种葱香肉鬆卷的做法用料:汤种製作:高筋麵粉20克,冷水100克搅成稀糊,小火加热搅拌至麵糊出现波纹为止,冷却待用 。材料A:汤种65克;材料B:高粉170克 中筋麵粉80克,乾酵母1茶匙 盐1/4茶匙 细砂糖25克 奶粉2大匙 全蛋52克 水58克;材料C:黄油38克;麵包表面:全蛋液少许,白芝麻少许,葱花,肉鬆约250克,沙拉酱适量。做法:1)将冷藏好的汤种和材料B一起混合,揉製成光滑的麵团,加入材料C再继续揉至扩展阶段;2)麵团2.5倍大时,排气滚圆,鬆弛20分钟;3)擀成烤盘大小,烤盘铺油纸,铺麵团,二次发酵;4)体积2倍大时刷蛋液,竹籤插一些小孔;5)撒葱花,白芝麻;6)预热180度上下火,中层20分钟;7)取出,放烤网上,盖油纸至温热;8)麵包片反面横着割一道道刀口,不要太深;9)挤沙拉酱,撒肉鬆捲起;10)捲起不鬆开油纸,胶带缠起至冷却;11)去两头,切4段,蘸沙拉酱,肉鬆