烹调技术 _生活百科

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烹调技术【烹调技术】《烹调技术(第2版)》的修订工作得到了北京、河南、江苏、浙江、湖南、山东、四川、广东等省、直辖市劳动和社会保障厅（局）及有关学校的大力支持，在此我们表示诚挚的谢意。《烹调技术（第二版）》主要内容有：概述、火候、烹饪原料的预熟处理、制汤、调味、挂糊与上浆、勾芡、菜餚的烹调方法、菜餚装盘技艺和地方菜介绍。{zzjj}
基本介绍书名：烹调技术
ISBN：7504554510
页数：186页
出版社：中国劳动社会保障出版社
出版时间：2007年5月1日
开本：16
目录第1章概述1－1 烹调的起源与我国烹调技术的发展1－2 我国菜餚的特点及组成1－3 烹调的主要工具与基本功训练思考题第2章火候2－1 烹调中热的传递2－2 加热过程中的理化作用2－3掌握火候思考题第3章烹饪原料的预热处理3－1 焯水3－2 过油3－3 汽蒸3－4 走红思考题第4章制汤4－1 制汤的作用、种类及原理4－2 制汤的方法及操作关键思考题第5章调味5－1 味的概念及种类5－2 菜餚的味型及其调配5－3 调味的时机和基本原则5－4调色与增香5－5 调味料的盛装保管与合理放置思考题第6章挂糊与上浆6－1 挂糊与上浆的区别及作用6－2 挂糊、上浆的种类及调製方法思考题第7章勾芡7－1 勾芡的作用和质量标準7－2 芡汁的种类及调製方法7－3 勾芡的方法与要求第8章菜餚的烹调方法8－1 热莱烹调方法8－2 炸、炒、熘、爆8－3煎、贴、焜、烹8－4烧、扒、焖、熄8－5烤、炖、蒸、烩8－6煨、氽、煮、涮8－7 挂霜、拔丝、蜜汁、炯、嘟8－8冷菜烹调方法思考题第9章菜餚装盘技艺9－1 装盘的要求9－2 冷菜装盘分类与方法9－3 盛具的种类与菜餚的配合思考题阅读材料地方菜介绍材料一鲁、川、粤、浙材料二豫、徽、苏、京材料三闽、沪、鄂、湘材料四甘、陕、黔、琼、东三省材料五素菜材料六少数民族风味莱思考题