炸八块
响堂报菜,多出妙语 。河南酒楼堂倌“一只鸡子剁八瓣,又香又嫩又好看”的唱词便是其一 。这八瓣之鸡就是叫响了二百余年的炸八块 。此菜是用秋末之小公鸡两腿四块,鸡膀连脯四块,以料酒、精盐、酱油、姜汁腌麻入味后,旺火中油入锅,顿火浆透,升温再炸,使其外脆里嫩 。食时佐以椒盐或辣酱油,及其爽口 。此菜是鲁迅当年爱吃的四个豫菜之一,作家姚雪垠有“我最喜欢河南的炸八块又香又嫩”的赞语 。
葱扒羊肉
羊是祥,历史上是贵族食品 。宋代汴京72家正店均以羊肉为主要原料 。羊肉性温,老少咸宜 。此菜选用熟制后的肥肋条肉,切条,配炸黄的葱段、玉兰片铺至锅箅上,添高汤,下作料用中武火扒制,至汁浓后翻入盘内,锅中汤汁勾流水芡,少下花椒油起锅浇汁即成,成菜软香适口,醇厚绵长 。
清汤鲍鱼
鲍鱼,又称腹鱼、决明,肉极鲜嫩,乃海中珍品 。宋代酒楼就多有应市,决明兜子是为代表作 。清汤鲍鱼亦称清汤氽鲍鱼,是将加工后的鲍鱼片片,青豆、火腿片为配,放入海碗中,用兑入作料的上好清汤冲入碗内即成 。此菜靠清汤氽制,汤清味醇,鲍鱼鲜嫩,是极爽口而又回味极长的佳作,颇能说明豫菜讲究制汤、用汤,淡而不薄之功力所在 。
五大名羹(汤)
酸辣乌鱼蛋汤
乌鱼蛋并非蛋,乃是雌性墨鱼的卵腺体,沿海均产,治法亦多 。但以清汤和之,是我豫菜独有 。上世纪七十年代豫菜大师侯瑞轩将其带入钓鱼台国宾馆成为国宴菜 。此菜汤要清且醇,小馆子作不了,是因套不出好汤 。再则调味要精准,咸鲜中透酸辣,酸辣中透清淡,把握的好,才有鲜美利口,味道适中的效果,此汤可当豫菜第一羹之名 。
肚丝汤
肚丝汤又叫酸辣肚丝汤 。以猪肚为主料,以胡椒调味出香,是筵席上变化味型,调动食欲的必备之品 。
烩三袋
用牛之熟制后的三袋、百叶、花肚切片、切块,用白汤下锅,武火馇制到汤汁浓白即成,上桌时外带芝麻酱、辣椒油、香菜调味,是口感极醇厚之汤菜 。
生氽丸子
肥三瘦七精猪肉加调、配料制糊,临锅挤成小红枣大小的丸子下锅,水沸点水调味便成 。丸子软嫩、汤极清爽,十分利口 。
酸辣木樨汤
木樨即桂花,色黄,此汤中有用鸡蛋炒制成的桂花朵形而得名 。酸辣木樨汤味厚重,是筵席上醒酒、开胃之物 。
浙菜十大名菜是什么
文章插图
浙菜十大名菜是:“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“赛蟹羹”、“家乡南肉”、“干炸响铃”、“荷叶粉蒸肉”、“西湖莼菜汤”、“龙井虾仁”、“杭州煨鸡”、“虎跑素火煺”、“干菜焖肉” 。
浙菜以烹调技法丰富多彩闻名于国内外,其中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为擅长 。其所擅长的六种技法各有千秋:
炒,以滑炒见长,要求速度快速成菜,成品质地滑嫩,薄油轻芡,清爽鲜美不腻;
炸,菜品外松而里嫩,力求嫩滑醇鲜,火候恰到好处,以包裹炸、卷炸见长;
烩,烩的技法所制作的菜肴,汤菜荣获如愿了鲜嫩,汤汁浓醇;
溜,溜的技法所制作的菜品讲究火候,注重配料,主料多需鲜嫩腴美之品,突出原料的鲜美纯真之味;
蒸,讲究配料和烹制火候,主料作到鲜嫩瞍美;
烧,烧的技法所烹制的菜品,更以火工见长,原料要求焖酥入味,浓香适口 。
拓展内容:
浙江菜:
简称浙菜,是中国传统八大菜系之一,其地山清水秀,物产丰富佳肴美,故谚曰:"上有天堂,下有苏杭" 。
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