无铝泡打粉


无铝泡打粉

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无铝泡打粉【无铝泡打粉】无铝泡打粉,含有明矾的泡打粉是食品加工中常用的传统複合膨鬆剂,主要是由明矾物质(硫酸铝钾或硫酸铝铵)为主要成分加工成的,而我国2011年最新颁布的《食品添加剂使用标準》GB 2760-2011,对各种食品中使用泡打粉的铝含量做了明确的规定,
泡打粉又称複合膨鬆剂、发泡粉、发酵粉,主要用于蛋糕、麵包、饼乾、桃酥和包子等製品的快速製作 。泡打粉通常分为两种,一种是含铝泡打粉,一种是无铝泡打粉 。香甜泡打粉、油条精等属于含铝泡打粉,主要含有硫酸铝钾或硫酸铝铵成分;无铝泡打粉则不含 。
基本介绍中文名:泡打粉
外文名:BAKING POWDER
别称:速发粉、泡大粉、发酵粉
主要原料:苏打粉,玉米粉
储藏方法:防潮、阴凉、密封
选用原因即:铝的残留量≤100mg/kg,(乾样品,以Al 计) 。见下表:食品分类号食品名称最大使用量(g/kg) 备注04.04豆类製品按生产需要适量使用铝的残留量≤100mg/kg,(乾样品,以Al 计)06.03小麦粉及其製品按生产需要适量使用铝的残留量≤100mg/kg,(乾样品,以Al 计)06.05.02.02虾味片按生产需要适量使用铝的残留量≤100mg/kg,(乾样品,以Al 计)07.0焙烤食品按生产需要适量使用铝的残留量≤100mg/kg,(乾样品,以Al 计)16.06膨化食品按生产需要适量使用铝的残留量≤100mg/kg,(乾样品,以Al 计)07.0焙烤食品按生产需要适量使用铝的残留量≤100mg/kg,(乾样品,以Al 计)注:此表摘自GB2760-2011,第49页 。
无铝泡打粉

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无铝泡打粉一般含有明矾的泡打粉其中明矾的含量大都在40%左右,而铝含量在4%左右,此类含明矾的泡打粉的使用量一般都在1-2%,以此推算,加工糕点、桃酥、油条等只要使用含明矾的泡打粉铝含量都会达到400-800 mg/kg,高的可达1000 mg/kg以上,超过国家标準规定4-8倍,乃至10倍以上 。由于传统的泡打粉含有明矾,使用此类泡打粉常常会造成铝超标现象,所以选用无铝泡打粉系列产品能有效避免食品中的铝超标!功能作用1、烤蛋糕:可以使蛋糕的体积大,结构细腻、蓬鬆,表皮色泽金黄、诱人 。2、饼乾、桃酥类:可以使产品体积大,表皮色泽金黄,结构细腻、酥脆 。3、蒸包子:可以使包子口感鬆软,表皮白亮,包子体积明显增大 。4、炸油条:不仅可以避免油条中铝超标,而且炸出的油条个头大、色泽金黄,同时还有很好的节省用油的效果 。优点无铝泡打粉除了不含铝, 在膨化、烘焙、速冻、油炸等面制食品中不容易造成铝超标, 不会对人体产生毒害作用外,还具有以下优点:1. 产气速率灵活可调,膨鬆效果佳:研究表明,就产气情况看,无铝泡打粉并不比含铝泡打粉差,无铝複合泡打粉中使用了酒石酸氢钾、磷酸二氢钙等酸性盐类, 用以调整食品酸硷度, 控制泡打粉的产气速度, 充分地发挥气体的膨胀作用 。从膨鬆效果来看,无铝泡打粉也要优于含铝泡打粉 。2. 能提高产品品质:新型无铝油条泡打粉不仅能取代传统的明矾法炸制油条,而且在颜色、表皮鬆脆、内芯柔软等方面套用效果更好,口味上独具特色 。3. 具有抗氧化和抗老化作用:δ-葡萄酸内酯具有抗氧化作用, 尤其适用于油炸类食品, 并能使製品口味良好, 组织细緻 。蔗糖脂肪酸酯是一种乳化剂, 用于麵包、蛋糕的生产中, 能起抗老化作用; 用于饼乾加工中, 能提高饼乾的起酥性; 用于油炸食品中, 能使製品体积比不添加时大10%左右, 大大提高製品的质量 。参考配方(以速冻馒头为例)原料名称 添加量(%)麵粉 100海韦力无铝泡打粉 1白糖 适量水 适量酵母 0.8工艺技术要点:1、 称量:按比例称量好麵粉、酵母、海韦力无铝泡打粉、水等各种原料2、 和面:先将麵粉、海韦力无铝泡打粉、酵母搅拌混合均匀,白糖先用水溶解后加入和面3、 压延成型:将和好的面在压面机中压延,至面片中空气驱赶乾净,面片光滑即可,将延压后的面片卷制、切割,要保证成品均匀一致4、 醒发:醒发温度38±2℃,相对温度70-80%,时间40-45min5、 蒸製:对湿麵团25g/个的馒头,蒸8min即可6、 冷却、速冻:经过冷却后的馒头,迅速进入速冻隧道,在30min左右完成冻结至中心达-12℃