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烧烤配方【烧烤配方】《烧烤配方》是2011年9月1日出版的关于烧烤及其配料选取的书籍 。
基本介绍书名：烧烤配方
页数：202
定价：￥298
出版时间：2011-9-1
装帧：平装
开本：16开
字数：250000
图书品牌：美食经营从书
节选烧烤配方经营烧烤店中特色烧烤配方必不可少，配料可到当地菜场特别是大菜场、农贸市场里的摊位以及这些市场周围经营调味品、香料等品种全、规模大的地方求购 。有些特色烧烤配方需要多学习，例如很多火爆烧烤店常用的绝密“苟妈烧烤配方”，综合了很多技术和最具人气的烧烤的秘制方法，是很多连锁烧烤店成功的秘诀 。烧烤重点应掌握好调料烧烤配方，烤制等两个重要点，其它易学会 。下面就其工艺介绍如下：在此为您介绍目前众多烧烤店中苟妈烧烤配方比较受欢迎的配方：1.脆香烧烤配方+烧烤技术2.绝密激情烤翅，疯狂烤翅配方3.新疆正宗烧烤技术配方烤羊肉串+烤羊腿4.超香引人配方-铁板烤鱿鱼5.烧烤店常用的必备烧烤配方+烧烤技术揭密：普通烧烤店加入香精而使滷水更香，但却不健康，连烧烤店老闆自己都不敢吃，香精吃多了会对人体造成损害，这不是真本事，顾客迟早都会知道，这样对自己的生意更加不利 。一些成功的烧烤店，学会了苟妈烧烤配方，使用一些天然的调料调製出回头率暴高的独门配方，减少使用有害香精，客户健康，回头率才会更高 。(1) 脆香烧烤-“苟妈烧烤配方”火爆经营烧烤店的必备烧烤配方重点应掌握好调料配方，烤制等两个重要点，其它易学会 。下面就其工艺介绍如下：选料 ：凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪，牛，羊，鸡，鹅，蛙，菜，水果，等各类食品都能用此法腌泡烤制 。,配方：1、肉串类：5公斤鲜肉计应加入香料的份量 。配方1：味素（鲜度在99%，以下全用此鲜度）70—90克，精盐36克，姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，肉鬆粉25克，红薯澱粉250克 。将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹籤穿串待烤配方2：十三香100克，味素（鲜度99%）70—90克，精盐36克，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑澱粉250克 。将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤 。注意：以上两法肉品乾湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜 。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳 。两种配方任你选用，调串出食品几十上千个 。如果不懂可以看苟妈烧烤配方的详细製作视频了解 。(2) 激情烤翅，疯狂烤翅配方疯狂烤翅”，堪称烤界的辣香传奇 。07年夏悄然流行于京城，并迅速走红网路，疯狂中国，迅速形成席捲全国的火爆之势 。相传，在江湖上有六大绝技：一、绝在腌料：独特的腌製料，保水、消脂、入味，令人回味无穷 。烤翅在上炉烤之前，用我们专业技术研发人员研製的特製腌料进行腌製，一方面增加成品口味的色、香、嫩、爽.甜的特色，同时特别添加的配料，可以最大程度保持鸡翅的水分，有利于烤的过程中鸡翅内的脂肪迅速液化消融，不缩水、烤不糊、大大提高产品出品率，让烤好的鸡翅个个色彩金黄、“体态”丰满，一闻就大有食慾，一看禁不住食指大动，而且女孩子吃了也不会发胖，可以大胆吃 。注：此技术源自游牧的蒙古民族 。四处游蕩的游牧人民天天吃肉，经几千年的摸索尝试，总结出了一套独特醇香的腌製方法 。科研中心专家结合健康、营养平衡、现代人的饮食习惯、喜好等开发出了口味新奇、个性美味的疯狂烤翅 。绝在调料：唇齿留香的烧烤调料独家秘制的烧烤料，有多种口味 。除了市场上常见的孜然、麻辣外，还备有多种市场上没有的烧烤调料与酱汁 。烤好的鸡翅，撒上或刷上我们独一无二的烧烤调料，唇齿留香，越吃越想吃 。而且所有调料与酱汁，都是经过技术人员粉碎加工，别人无法模仿，就算是同行过来“参观考察”，吃完了他也不知道怎幺配 。保证烤翅一绝加盟店的生意鹤立“鸡”群！注：该绝技来自青藏高原 。享有专利权 。知道吗？就单单这香辣味，让唐僧闻了想还俗，孙悟空见了猴指大动，八戒吃了发誓永不回高老庄，沙僧冥思苦想后开了个属于自己的疯狂烤翅店 。绝在烤技：独树一帜的烧烤技艺烤翅一绝的口味好，不仅仅源于腌製料和烧烤料，烤的功夫和技术也是一流的 。在烤翅过程中，几十串鸡翅边旋转，边用专门蘸了烧烤调料的特製“消脂入料叉”在鸡翅两面反覆戳、叉 。既加速脂肪溶解，又能将调料渗入鸡翅肉内，增加鸡翅的香嫩 。而且极具表演性，经常是食客围成圈边看边等，有的食客忍不住还想自己动手 。人自然越聚越多，生意当然天天火爆 。(3) 新疆正宗烧烤技术配方烤羊肉串原料；孜然100克，辣椒粉80克，芝麻30克，紫苏粉50克，五香粉10克，乾葱末50克，芹菜粉10克，椒盐10克，味粉10克，将各料拌匀即可；别看烤羊肉串或烤牛肉串，选肉最为重要 。要选好的新鲜的牛羊肉才可以製作，吃起来味道才地道！人家不像咱们有些店里的商贩，常用劣质肉来糊弄客人，人家都是用的上好的羊肉，肉串也比较大，技术秘诀：1、选择新鲜的羔羊肉比较好，如喜欢吃肥一些的羊肉，可用一些羊尾肥肉切成丁，串肉时可每粒肉放一小粒肥肉，烤出来会油亮鲜嫩好吃，但就是感觉有些油乎乎的，可我还是喜欢用瘦肉 。2、砸肉时，用肉锤最好，没有可用刀背来砸，力度要掌握好，切不可把肉杂成肉酱，要双面的反覆砸，把肉的纹路砸散即可，使肉便于入味和吸水，只有水饱肉才能鲜嫩，切不可使用嫩肉粉之类的嫩肉用品，要保持肉的原汁原味才香 。3、里面放入白酒可去异味，还能保持肉的鲜嫩 。在加腌料和水后，用手要反覆的抓匀，使水全部吸入到肉里，最好分次来加水 。在腌製过程中，最好每两小时用水抓一次，那样入味比较均匀 。4、一次可多串一些肉串，放入冰柜冷冻保存，冻实后放入保鲜袋，可随用随解冻，解冻时切不可用水浸泡，要放在自然环境中解冻，然后进行烘烤，在摄氏零下15度冷冻的情况下，可保持两个月的保鲜期 。串肉最少也要一两肉以上才行，吃起来真过瘾，呵呵！(4) 超香引人配方-铁板烤鱿鱼选料：鱿鱼应选择质量较好，无腐烂、外观完整，颜色新鲜的鱿鱼为好 。配方：(以2公斤鱿鱼为例)五香粉40g、孜然粉30g、辣椒粉适量、花椒粉适量、味素25g、精盐15g、生姜20g、蒜泥20g、白糖3g、料酒适量、澱粉80g、洋葱100g 。腌製：将鱿鱼分割成长3～5厘米、宽1．125px左右、厚0．200px左右的长方形小条，放入上述原料搅拌均匀，腌製20分钟左右 。穿串：用竹籤将腌製好的鱿鱼块穿成串，要求穿成的串大小均匀一致，穿鱿鱼块时竹籤应从鱿鱼块的中间纵向穿入，穿鱿鱼须时竹籤应横向穿入 。烤制：将铁板置于火炉上烧热，用排刷在铁板上均匀地刷上一层植物油，将洋葱切成均匀的小颗粒状放入铁板上炸出香味，将穿好的鱿鱼串置于铁板上进行烤制，在烤制过程中应时刻注意调节火力的大小，并不断地刷油、翻面、以免烤糊，在烤制过程中应在鱿鱼表面撤匕适量五香粉、孜然粉、辣椒粉、花椒粉烤制好后的鱿鱼表面刷上一层飘香酱后即可食用 。飘香酱的调製：1．配料：泡椒500g、芝麻酱150g、花生酱200g、辣椒油40g、大蒜仁100g、花椒粉30g、味素80g、鸡精100g、白糖20g、精盐40g 。2．先将泡椒剁细、大蒜瓣剥皮捣碎 。3．用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜仁、花椒粉、超级鲜味王、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀 。4．把菜油烧至八成熟放泡椒细末炸香，然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果成了，适当放点白糖、味素，淡了加点盐即成飘香酱 。(5) 烧烤店常用的必备烧烤配方+烧烤技术“苟妈烧烤配方”火爆经营烧烤店的必备烧烤配方其配方如下：鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品 。5公斤食品需要加入：精盐60克，味素90克，生姜、香葱(剁细)名30克，松肉粉20克，白糖7克，红署澱粉150克将上述原料和5公斤食品充分拦匀，腌泡20分钟穿成串 。如果拌合时乾燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀 。这些都是生料烤制 。鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为：5公斤鲜鱼所加入的原料：十三香100克，精盐60克，白糖90克，味素80克，生姜、香葱（剁细）各40克，红薯粉150克 。将上述原料和鲜鱼充分拌匀，乾湿掌握与肉串相同，腌泡30分钟后穿串待烤 。蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀，翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤几秒种起炉出售 。注意：1、用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等 。揭密：普通烧烤店加入香精而使滷水更香，但却不健康，连烧烤店老闆自己都不敢吃，香精吃多了会对人体造成损害，这不是真本事，顾客迟早都会知道，这样对自己的生意更加不利 。一些成功的烧烤店，学会了苟妈烧烤配方，使用一些天然的调料调製出回头率暴高的独门配方，减少使用有害香精，客户健康，回头率才会更高 。