海蜇製品 _生活百科

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海蜇製品【海蜇製品】海蜇属腔肠动物门(Coelenterata)、钵水母纲(Scyphozoa)、根口水母目(Rhizos—tomeae)、根口水母科(Rhizostomatidae)、海蜇属(Rhopilema) 。因其体表的许多微小刺胞内含有毒素，通过刺丝管放射，蛰入皮肤，可引起刺痒和红肿而得名。海蜇体呈蘑菇状，分伞体(胴体)和口腕两部分。通常将两部分切开分别加工，称为海蜇皮和海蜇头。
新鲜海蜇体内水分含量达95%以上，夏季温度高，但用食盐腌製不足以迅速脱水阻止腐败变质。用明矾和食盐複合腌製海蜇是中国特有的传统腌製加工方法，海蜇经三次盐矾加工，即製成三矾製品。拌明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子，对鲜海蜇组织蛋白有很强的凝固能力，使组织收缩脱水。
製作新鲜海蜇在腌製前，先用竹刀将口腕和胴体割开，刮除血衣并清洗后，用盐矾水或使用过的二矾滷水对其进行腌渍脱水。用盐量4～6%，用矾量为0.2～0.6%(对鲜海蜇重)，腌渍lO～40h，称为初矾。二矾採用撒布食盐和矾粉的方法，用盐量为12～20%，用矾量为0.4～0.6%(对初矾海蜇重)，视初矾海蜇的脱水程度而增减，腌渍4～lOd 。初矾和二矾期间的脱水对弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤为重要。三矾仍用撒布法，用盐量为10～30%，用矾量为0.1～0.3%(对二矾海蜇重)，视二矾海蜇的脱水程度而增减，腌渍时间为5～lOd 。经三矾后沥乾盐滷，然后装桶、封盐、包装。三次盐矾腌渍后可使海蜇的水分降到70%以下，水分活度达到0.75左右，成为具有良好保藏性的製品。特点海蜇製品需要选用优质的渔盐和明矾，用量适当，如用矾过多製品则发酥。加工过程中防止雨淋日晒，器具要洁净。优质的海蜇皮或海蜇头形状完整，呈鲜润白色或淡黄色(海蜇头一般为淡红色)，肉质坚脆，具有独特风味。