火腿製作技艺 _生活百科

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火腿製作技艺火腿製作技艺，浙江省金华市传统技艺，国家级非物质文化遗产之一。
【火腿製作技艺】金华火腿，因主要产于浙江金华而得名，以色、香、味、形“四绝”着称于世。早在唐代，金华即已有了火腿的腌製工艺。及至明代，金华火腿被列为贡品，其生产遍布金华地区的东阳、永康等地。千年的历史传承造就了金华火腿独特的腌製工艺和与之相关的饮食及地方民俗文化。
2008年，火腿製作技艺经中华人民共和国国务院批准列入第二批国家级非物质文化遗产名录。遗产编号：Ⅷ-166 。
基本介绍中文名称：火腿製作技艺
批准时间：2008年
非遗级别：国家级
遗产类别：传统技艺
遗产编号：Ⅷ-166
申报地区：浙江省金华市
历史渊源金华火腿始于宋代，有1200余年的历史。相传，金华籍抗金名将宗泽以家乡的“腌腿”献给康王赵构，康王见这种腌製的火腿肉色鲜红似火，当即赐名为“火腿” 。后辈为纪念宗泽，将其奉为火腿业的祖师爷。

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金华火腿产品唐开元年间，陈藏器所撰《本草拾遗》记载：“火腿，产金华者佳。”由此可见，唐代金华火腿已经颇有名气。元朝初期，金华火腿工艺经由义大利旅行家马可·波罗传到欧洲地区，于是欧洲火腿业兴起了。明代时，金华火腿已享誉浙江全省，并被朝廷列为贡品。

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金华火腿菜品清鹹丰年间，胡雪岩受封“红顶商人” 。金华府东阳县上蒋村火腿业主蒋雪舫知道此事后，便想依靠胡雪岩提高自家火腿的声誉。这一年冬天，蒋雪舫精心腌製了八只优质火腿。大年初二，他亲自前往杭州，将这八只火腿送给胡雪岩。那天，恰逢胡雪岩宴请杭州抚台。蒋雪舫送来的火腿也被端上桌做下酒菜。这一顿饭之后，蒋雪舫的火腿在杭州就出名了。后来，胡雪岩进京办事时，特地从蒋雪舫那里拿了两百只优质火腿，赠送给京城的官员。京城官吏吃后一致称讚，自此以后“金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋”的说法便流传开来。后来，这种说法传到皇帝耳中，一道圣旨，从此金华火腿闻名天下。工艺特徵金华火腿以鲜艳的色泽、独特的芳香、诱人的风味、美观的外形，即色、香、味、形“四绝”而闻名天下，是中国腌腊肉製品中的精品。金华地区四季分明的亚热带气候和独特的地理环境造就了别具一格的火腿腌製技艺。金华火腿便于贮存和携带，在自然温度下贮存三四年仍能保持原有品质。该特产营养丰富，具有很多食疗功效，如开胃健脾、生津益血、滋肾填精等，可以作为产后、病后或外科术后的食品。工艺流程金华火腿的传统加工工艺包括选料、整修、腌製、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等工序，历时7—10个月。

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工艺流程选料选用符合卫生要求的新鲜猪腿（以后腿为最佳），要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红、无伤残和病灶。重量在5—7.5kg较为适宜，过小则肉质太嫩，腌製后失重过大，肉质乾硬，过大则脂肪过多，腌製困难，风味不佳。修整也称修坏，是指将选好的鲜腿修整成光洁的腿坯的过程。包括将鲜腿上的残毛、老皮、污血颳去，勾去蹄壳，削平耻骨，除去尾椎，把表面和边缘修割整齐，挤出血管中淤血，腿边修成弧形，使腿面平整，腿外观初步呈”竹叶形“ 。腌製腌製前鲜腿应完全冷却至腌製温度左右。腌製的适宜温度为0—15℃，最佳腌製温度6℃，相对湿度70%—90%，腌製35d左右。腌製是金华火腿加工的重要环节，而加盐量及加盐操作则是关係火腿品质的关键因素。以100kg鲜腿为例，用盐量8—10kg，一般分六、七次上盐。第一次上盐，称上小盐，在肉麵上撒上一层薄盐，用盐量2kg左右。上盐后将火腿呈直角堆叠12—14层。第二次上盐，称上大盐，在第一次上盐的第2天。先翻腿，用手挤出淤血，再上盐。用盐量5kg左右。在肌肉最厚的部位加重敷盐。上盐后将腿整齐堆放。第三次在第7天上盐，按腿的大小和肉质软硬程度决定用盐量，一般为2kg左右，重点是肌肉较厚和骨质部位。第四次在第13天，通过翻倒调温，检查盐的溶化程度，如大部分已经溶化可以补盐，用量为1—1.5kg 。在第25天和27天分别上盐，主要是对大型火腿及肌肉尚未腌透仍较鬆软的部位，适当补盐，用量为0.5—1kg 。在腌製过程中，要注意撒盐均匀，堆放时皮面朝下，肉麵朝上，最上一层皮面朝下。大约经过一个多月的时间，当肉的表面经常保持白色结晶的盐霜，肌肉坚硬，则说明已经腌好。